Миндально-ореховые пирожные.

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Мучные
Теги: мука

Их основой служат миндальные, ореховые, вафельные полуфабрикаты.  Ассортимент ограниченный: с кремом — «Идеал», остальные — без крема (миндальное, однослойное, двухслойное с помадой, с начинкой). Пирожные круглой формы выпускаются без отделки. Пирожные комбинированные представляют собой два различных выпеченных полуфабриката с отделкой или без отделки поверхности. 1. На полувыпеченный песочный полуфабрикат наливают горячую (95—100 °С) миндально-белковую массу, разравнивают ее ножом и оставляют для подсушивания. После образования на поверхности хрупкой корочки заготовку разрезают ножом по разметке на отдельные пирожные, укладывают их на лист и выпекают 20 мин при температуре 160—180 °С. 2. Поверхность полувыпеченного песочного полуфабриката покрывают равномерным слоем фруктовой начинки и на нее наносят слой орехово-белковой массы. Заготовку выпекают 20 мин при температуре 160—180 °С, затем в горячем виде разрезают ножом на отдельные пирожные. Поверхность глазируют при помощи кисточки патокой, подогретой до 70 °С. «Ленинградское». Поверхность полувыпеченного песочного полуфабриката покрывают равномерным слоем фруктовой начинки и на нее наносят равномерный слой бисквитного теста. Заготовку выпекают 20—25 мин при 200 °С. После охлаждения наносят равномерный слой начинки и разрезают ножом по разметке на отдельные пирожные. Поверхность украшают фруктами или цукатами и глазируют желе. Можно поверхность выпеченной заготовки обсыпать рафинадной пудрой с нанесением рисунка и затем разрезать на отдельные пирожные. «Миндальное» представляет собой белково-миндальную лепешку из отсаженного на листы миндального теста с глянцевитой поверхностью с сетью мелких трещин. Диаметр миндального пирожного — 75—80 мм. Пирожное «Идеал» состоит из двух миндальных полуфабрикатов круглой или овальной (длиной 80 мм) формы, склеенных шоколадным масляным кремом. Поверхность пирожного отделана кремом. Пирожное «Ореховое однослойное с помадой» — это круглая лепешка орехового полуфабриката, поверхность которой отделана молочной помадой. Пирожное «Ореховое двухслойное с помадой» представляет собой две круглые лепешки орехового полуфабриката, склеенные разогретой до 55 °С помадой. На поверхности пирожного имеются трещины. Пирожное «Ореховое двухслойное с фруктовой начинкой» состоит из двух круглых лепешек орехового полуфабриката, склеенных фруктовой начинкой. Поверхность пирожного покрыта трещинами. Пирожное «Пирамида». Миндальный полуфабрикат круглой формы отделан шоколадным кремом «Шарлотт». Поверхность заглазирована шоколадной глазурью.

Автор:  Сергей Челноков

Показать все статьи