Сливочный крем

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Мучные
Теги: мука

Сливочный крем — это взбитые сливки с добавлением рафинадной пудры. Он наиболее пышный, наименее стойкий при хранении, быстро закисающий и расплывающийся. Для сливочного крема пригодны сливки только 35 %-ной жирности Охлажденные свежие сливки температурой 2 °С загружают в охлажденный котел и взбивают холодным венчиком. В течение первых 2—3 мин взбивание производят на малых оборотах венчика (140—170 об/мин), затем постепенно число оборотов увеличивают до 300. При образовании густой пышной пены, не прекращая взбивания, но уменьшив число оборотов венчика,постепенно добавляют рафинадную и ванильную пудру. Общая продолжительность взбивания около 20 мин. Сметанный крем — это крем с использованием охлажденной сметаны высшего сорта, содержащей 30 % жира. Крем не стоек при хранении — быстро теряет форму. Охлажденную сметану взбивают сначала в течение 2—3 мин на малых оборотах венчика (140-170 об/мин), постепенно увеличивая их до 300. После того как образуется густая пышная пена, в нее при уменьшенном числе оборотов постепенно добавляют рафинадную и ванильную пудру. Хорошо взбитый крем должен удерживаться на приподнятом венчике.

Автор:  Сергей Челноков

Показать все статьи