Сырье для производства мучных кондитерских изделий

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Мучные
Теги: мука

Основным сырьем для производства мучных кондитерских изделий являются пшеничная мука, сахар-песок, жиры, молочные и яйцепродукты.  Также применяются фруктово-ягодные виды сырья и полуфабрикаты, орехи, разрыхлители, ароматические вещества, пищевые красители, студнеобразователи, различные улучшители и другие виды сырья. Подготовка сырья к производству должна осуществляться в соответствии с действующими «Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах», СаНПиН 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий» и «Санитарными правилами для предприятий и цехов, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом». Перед использованием в производстве сырье проходит соответствующую подготовку. Сырье принимают в цех при наличии сертификата качества. Муку пшеничную и крахмал просеивают через сито с ячейками не более 2,0 мм и пропускают через магнитоуловители. Если мука имеет низкую температуру, то ее следует выдерживать в теплом помещении, чтобы температура повысилась до 15 °С. Для уменьшения количества клейковины в тесте и снижения степени ее набухаемости в производстве мучных кондитерских изделий применяется крахмал кукурузный или картофельный. В печенье и пряниках из муки I и II сорта 5 % пшеничной муки можно заменить таким же количеством соевой муки; в печенье и пряниках 10 % пшеничной муки — тем же количеством крахмала при условии, что общее количество крахмала в рецептуре не должно превышать 10 % от массы муки. В печенье и пряниках, в которых предусмотрена соевая мука, ее можно заменять крахмалом или пшеничной мукой с пересчетом по сухому веществу. Вместо крахмала, предусмотренного в рецептурах, можно взять такое же количество пшеничной муки. При производстве некоторых сортов пряников и печенья взамен соевой муки и крахмала может применяться кукурузная мука (до 7 % от массы пшеничной муки). Дрожжи прессованные освобождают от бумаги, измельчают и растирают в воде температурой 30—35 °С. Замороженные дрожжи медленно оттаивают при температуре 4 -6 °С. Сахар-песок, используемый в производстве в сухом виде, просеивают через сито с размером ячеек не более 3 мм и пропускают через магнитоуловители. Сахар-песок, применяемый для приготовления сиропа, просеивают, растворяют в воде, затем полученный сахарный сироп процеживают через металлическое сито с размером ячеек не более 1,5 мм. Пудру рафинадную просеивают через сито с ячейками 1,5—2,0 мм. Патоку крахмальную и мед подогревают до 40-50 °С для уменьшения вязкости, а затем процеживают через сито с ячейками размером не более 2 мм. Патоку можно заменять инвертным сиропом с учетом того, что 1 кг патоки равен 1,1 кг инвертного сиропа. Молоко свежее процеживают через сито с ячейками не более 1 мм, а затем кипятят. Цельное молоко рекомендуется хранить в специально оборудованной холодильной камере. Температура охлаждения молока устанавливается в зависимости от продолжительности его хранения. При длительности хранения в пределах 6—12 ч молоко охлаждается до температуры 8—10 °С, а при хранении в течение 24—36 ч — до 4—5 °С. В процессе хранения молока лаборатория должна контролировать его кислотность. Повышенная кислотность (до 40 °Т) может быть снижена до 18 °Т методами, допущенными органами санитарного надзора. Для снижения кислотности применяется 8,5 %-ный водный раствор питьевой соды (натрий двууглекислый). Молоко сухое цельное или обезжиренное растворяют в воде (1:7) или в сухом виде просеивают через сито. Сухое цельное или обезжиренное молоко в случае необходимости предварительно растворяют в небольшом количестве воды, идущей на приготовление теста. Вода для растворения сухого молока, полученного на распылительной сушилке, должна иметь температуру 20—35 °С, на барабанной сушилке — 80-85 °С. В случае использования сухого молока для приготовления сахаромолочных сиропов его смешивают с водой из такого расчета, чтобы смесь содержала 60 % воды. Разведение можно производить в сбивальной машине при 100 оборотах в минуту. Перед подачей на производство молоко процеживают через сито с ячейками размером не более 2 мм. Высоковязкое сгущенное молоко подогревают до температуры 30—40 °С. Масла и жиры. Подсолнечное масло используют для выработки пряников. Кокосовое масло применяется в производстве вафель для приготовления начинок, а масло какао — при изготовлении шоколадной глазури для отделки тортов и печенья. Твердые пищевые жиры — масло сливочное, маргарин, кондитерский жир, кокосовое масло и другие — из холодильной камеры подают в камеру дефростации и темперируют до температуры 18—20 °С. Если жиры применяют в растопленном виде, то их процеживают через сита с ячейками размером не более 1,5 мм. Масло сливочное и маргарин несоленые можно заменять маслом сливочным и маргарином солеными с учетом содержания в них соли, однако это не распространяется на кремы. Масло сливочное разрешается заменять маслом топленым (1 кг сливочного масла равен 840 г топленого), но эта замена не распространяется на кремы и слойку. Маргарин можно заменять комбижиром, растительным салом, гидрожиром с учетом того, что 1 кг маргарина равен 840 г комбижира или гидрожира. В кексах и ромовых бабах, где расход животного масла не превышает 200 г на 1 кг изделий, масло можно заменять кондитерским маргарином. Яйца и яичные продукты. Перед пуском в производство каждую партию куриных яиц проверяют на доброкачественность и свежесть при помощи овоскопа. Яйца, пригодные для производства, укладывают в решета для мойки. В первой ванне яйца промывают в теплой воде. Во второй — промытые яйца выдерживают 20 мин в дезинфицирующем растворе (можно использовать 0,2 %-й раствор хлорной извести). В третьей ванне яйца ополаскивают чистой водой (душем) в течение 5 мин. Обработанные яйца разбивают и выливают в производственную тару. Перед использованием яичную массу процеживают через сито с ячейками размером не более 3 мм. Яйцо цельное куриное можно заменять меланжем, желтками и белками, сухим яичным порошком. 1 кг цельного яйца без скорлупы соответствует 1 кг меланжа, или 350 г желтков и 650 г белков, или 278 г яичного порошка. Эта замена не распространяется на кремы. Для размораживания меланжа выделяют отдельное помещение. Банки с меланжем, белком или желтком обмывают в ванне теплой водой и помещают для оттаивания на 2,5—3 ч в другую ванну с водой температурой 40—45 С. Затем банки вскрывают и меланж процеживают через сито с ячейками размером не более 3,0 мм. Для изделий, в которых при замесе теста применяется цельное молоко или вода, меланж перед процеживанием можно смешивать с ними в соотношении 1:1. Размороженный меланж незамедлительно должен быть использован. Яичный порошок рекомендуется использовать в производстве в виде предварительно приготовленной смеси с водой. Влажность смеси должна быть 25—30 %, температура воды не должна превышать 50 °С во избежание свертывания белковых веществ. Смесь необходимо процедить через сито с размером ячеек не более 3 мм. Сухой яичный белок растворяют в воде при температуре 30—35 °С. Восстановленный белок процеживают через сито с отверстиями не более 0,5 мм. Какао-порошок просеивают через сито с ячейками размером 1—1,5 мм. Тертое какао при изготовлении начинок может быть заменено порошком какао с добавлением кокосового или сливочного масла из расчета 60 частей порошка и 40 частей кокосового или сливочного масла. Количество сливочного масла рассчитывают по сухому веществу. Фрукты и ягоды. Фрукты в сиропе откидывают на сито и нарезают на дольки. Свежий виноград, вишню, черешню промывают на сите водой. Свежие апельсины и мандарины освобождают от цедры и белой кожицы и делят на дольки. Свежие абрикосы для облегчения удаления горькой кожицы погружают на 5-8 с в кипящую, а затем в холодную воду. При чистке ананаса сначала срезают ножом его верхнюю и нижнюю части, затем сверху вниз срезают кожицу. Мякоть ананаса нарезают на круглые дольки, из каждой дольки заостренной трубочкой вынимают жесткую сердцевину, дольки разрезают на кусочки разного размера и фасона, которыми украшают изделия. Груши чистят ножом из нержавеющей стали, который опускают в подкисленную или подсоленную холодную воду. После очистки груши нарезают на дольки, удаляя сердцевину. Ягоды земляники и клубники перебирают и промывают. Малину промывают в проточной воде, предварительно выдержав ее в подсоленной воде (две чайные ложки соли на 1 л воды). Яблоки для ускорения чистки опускают на 5 с в кипяток, а затем в холодную воду. Чтобы яблоки не потемнели, их надо сразу после чистки опускать в холодную подкисленную воду. Используют в виде долек и различных фигур для украшения тортов, пирожных, кексов. Повидло, джемы, фруктово-ягодные подварки и припасы протирают через сито с ячейками не более 3 мм. Густые фруктово-ягодные подварки предварительно подогревают или разводят сахарным сиропом. Цукаты перебирают. Изюм, чернослив и другие сухофрукты перебирают и промывают в чистой воде на решетах или в специальной изюмоочистительной машине. В случае необходимости изюм просушивают в сушильной камере в лотках или путем естественной сушки. Во фруктовых пирожных и тортах цукаты можно заменять тем же количеством свежих фруктов, а также фруктов из компотов и варенья. Агар, агароид, пектин. Агар вымачивают в проточной воде в течение 2 -4 ч. Замочку агароида также осуществляют в моечных ваннах в специальных мешочках в течение 50—60 мин. Сухой порошок пектина перемешивают с сахарным песком (1 : 2), засыпают тонкой струей в холодную воду (1 : 25). При периодическом кратковременном перемешивании через 4 ч раствор готов к использованию (для уваривания сиропа). Агар можно заменять желатином в соотношении 1: 2,5—1: 3,5. Дозировка агара зависит от его желирующей способности. Разрыхлители и соль поваренная пищевая. Натрий двууглекислый, соли углеаммонийные и соль пищевую перед подачей на производство в сыпучем состоянии просеивают через сито с ячейками диаметром не более 2,0 мм, а в растворенном виде процеживают через сито с ячейками не более 0,5 мм. Для растворения указанного сырья принято следующее соотношение: на 100 частей воды — 35 частей соли пищевой, 25 частей соли углеаммонийной, 10 частей натрия двууглекислого; температура воды — 20 °С. Ядра орехов и арахиса используют в целом, дробленом и измельченном виде как при замесе теста, так и при отделке поверхности изделий. Для улучшения аромата и вкуса орехов их обжаривают при температуре 120—140 °С до влажности 2 -3 %. Ядра орехов очищают от посторонних примесей. Оболочки ядер орехов удаляют следующим образом: ядра лещинного ореха и арахиса помещают на несколько минут в горячую печь, а затем протирают на металлическом сите с ячейками размером 3—4 мм; ядра миндаля и абрикосовой косточки помещают на 1 мин в кипящую воду, затем после снятия оболочки во избежание потемнения промывают холодной водой и немедленно высушивают при температуре 50—70 °С; ядра фисташек помещают в кипящую воду на 30 с (при зажиме ядра между двумя пальцами оболочка легко отделится), затем промывают и немедленно высушивают (иначе они закиснут и потеряют глянцевитость). Нельзя погружать ядро фисташки на более длительный срок в горячую воду во избежание его потемнения. Ядро лещинного ореха, предназначенное для марципановых начинок, подсушивают при температуре 100—110 °С и затем для отделения кожицы пропускают через миндалеочистительную машину. Ядра грецких орехов погружают на 12 ч в подсоленную воду, снимают оболочку. После этого ядро промывают в проточной воде и высушивают. В рецептурах, где предусмотрен орех без указания его вида, можно применять ядро абрикосовой косточки, лещинного ореха, фисташки, арахиса. Мак просеивают через сита с ячейками 2,0—2,5 мм, промывают водой на сите с ячейками 0,5 мм. ПАВ. Пастообразные поверхностно-активные вещества (ПАВ) не требуют предварительной подготовки и подаются на замес теста одновременно с жидкообразным сырьем: в меланж — для бисквитного теста, в эмульсию — для сахарного теста. Эссенции пищевые перед использованием процеживают через сито с ячейками размером не более 0,5 мм. Ванилин применяют в виде водно-спиртового раствора или пудры. Для получения ванильной пудры ванилин при подогревании растворяют в спирте в соотношении 1 : 1 и полученный раствор перемешивают с пудрой рафинадной в соотношении 1:12,5. Применяются как натуральные, так и синтетические эссенции. Натуральные эссенции состоят из спиртового раствора эфирных масел, обладающих сильным ароматом. Эфирные масла выделяются из растений в виде ароматических жидких летучих веществ при перегонке с водяным паром или отжимании. Синтетические эссенции представляют собой спиртовые, водно-спиртовые или ацетиловые растворы синтетических душистых веществ. Синтетические эссенции придают изделиям тот же аромат, что и натуральные. Из большого разнообразия эссенций в производстве мучных кондитерских изделий наибольшее применение имеют ромовая, ванильная, ирисовая, апельсиновая, лимонная, пуншевая, грушевая, ананасовая, миндальная и др. Поступающие на предприятия эссенции по крепости (концентрации) могут быть одно-, двух- и четырехкратными. Для каждого вида эссенции опытным путем установлено с точки зрения аромата и вкуса количество (порция) душистых веществ, растворяемых в определенном объеме растворителя — в спирте-ректификате 96 %-ной крепости. Эссенция может содержать в одном и том же объеме растворителя одну порцию душистых веществ, тогда она будет однократной, две порции — двукратной или четыре — четырехкратной. Некоторые эссенции, например ванильная, выпускаются только однократными, так как при увеличении кратности их качество ухудшается. Однократная цитрусовая эссенция состоит из 100 г эфирного цитрусового масла и 900 г спирта, двукратная — из 200 г масла и 900 г спирта, четырехкратная — из 400 г масла и 900 г спирта. Соответственно этому расход двух- и четырехкратной эссенции в 2 и 4 раза меньше, чем однократной. В рецептурах указан расход эссенции однократной концентрации, при применении эссенции другой концентрации должен быть сделан соответствующий перерасчет. Эссенции взаимозаменяемы, за исключением тех случаев, когда в рецептуре указана определенная эссенция. Эссенции быстро испаряются и легко воспламеняются, поэтому хранить их надо в отдельном прохладном помещении. Коньяки, вина, ликеры. В производстве мучных кондитерских изделий для улучшения вкуса и аромата кремов, желе и сиропов применяют коньяки и крепкие спиртованные виноградные вина, содержащие 16—20 % спирта и от 3 до 10 % сахара, — портвейн, мадеру, херес. В меньшей степени используют ликерные и десертные вина: мускат, кагор, вермут, токай. Вина, содержащие до 1 % сахара, называются сухими, от 1 до 4 — полусухими, от 4 до 8 — полусладкими, от 8 до 20 — сладкими, свыше 20 % — ликерными. При содержании спирта до 14 % вина считаются слабыми, от 14 до 16 — полукрепкими, от 16 до 20 % — крепкими. Кислота лимонная, пиросульфит натрия. Растворы лимонной кислоты в соотношении кислоты и воды 1 : 3 и пиросульфита натрия (метабисульфита натрия) в соотношении 1 : 10 готовят один-два раза в смену в специальных емкостях. Температура воды для растворения натрия пиросульфита должна составлять 15-20 °С, а для кислоты лимонной — не выше 25 °С. Кислота лимонная заменяется виннокаменной или яблочной кислотой в соотношении 1 : 1 и 1:2. Красители пищевые применяют каждый в отдельности или в разных комбинациях, создавая различные цветовые оттенки у полуфабрикатов и готовых изделий. Красители быстро портятся от действия света, воздуха и влаги, поэтому разводить их надо небольшими порциями и хранить в бутылях из темного стекла. В зависимости от интенсивности красителя и желательного оттенка цвета дозировку краски можно увеличивать или уменьшать по отношению к рецептуре. Растворы красителей кипятят 10—15 минут и фильтруют через два-три слоя марли или через сито с ячейками размером не более 0,5 мм. Шафран, используемый как ароматизатор и как желтый краситель, представляет собой высушенные рыльца цветов крокуса.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи