Основы кулинарии / Европейские стандарты / Мучные | |
Теги: мука |
Жиры (липиды) подразделяются на нейтральные и жироподобные вещества (фосфолипиды, стерины). Нейтральные жиры состоят из глицерина и жирных кислот. Жиры обладают высокой энергетической ценностью: 1 г жира при окислении в организме дает 37,68 кДж. Они содержат витамины A, D, E, незаменимые жирные кислоты и лецитин. Пищевая ценность жиров определяется их жирнокислотным составом и температурой плавления, наличием эссенциальных пищевых веществ. В жидких жирах преобладают ненасыщенные жирные кислоты (большинство растительных масел), в твердых (животных, растительных) жирах — насыщенные жирные кислоты. Масло и паста масляная из коровьего молока. Молочные жиры — это источники витаминов A, D и провитамина A (каротина); растительные масла — витамина E. Обязательное требование, предъявляемое к полноценному жиру, — его свежесть. В производстве хлебобулочных, в том числе сдобных изделий применяют молочные жиры — масло и пасту масляную из коровьего молока (ГОСТ Р 522532004, ГОСТ Р 529692008). В зависимости от технологии изготовления масло из коровьего молока разделяют на сливочное и топленое. Сливочное масло в зависимости от особенностей технологии подразделяют на сладкосливочное, включая стерилизованное; кислосливочное и подсырное. Топленое масло получают при температуре 75–80 С. Масляную пасту из коровьего молока в зависимости от особенностей технологии подразделяют на сладкосливочную и кислосливочную, которые, в свою очередь, могут быть солеными или несолеными. Маргарин (ГОСТ Р 521782003). Маргарин — жировой продукт, структура которого представляет собой высоко-дисперсную эмульсию смешанного типа «вода в жире» и «жир в воде», приготовленную искусственно, в рецептуру которой входят рафинированный жир или масло и вода (молоко) с добавлением эмульгаторов, соли, сахара, пигментов, ароматизаторов и других компонентов с массовой долей общего жира не менее 39%. Маргарины обладают пластичной, плотной, мягкой или жидкой консистенцией. Физикохимические свойства, усвояемость маргаринов близки к составу и свойствам сливочного масла. Маргарины по энергетической ценности соответствуют сливочному маслу, а по температуре плавления и перевариваемости близки к нему. Линолевой кислоты и витамина E в маргаринах значительно больше, чем в сливочном масле, а холестерин обнаруживается в виде следов. Различают маргарины твердые, мягкие и жидкие. Для хлебопекарного производства предназначены твердые маргарины марок МТ и МТС (для слоеного теста), мягкий марки ММ и жидкие марок МЖП и МЖК. В рецептурах хлебобулочных изделий за основу принят маргарин с массовой долей жира не менее 82%. При использовании маргаринов, у которых эта величина составляет менее 82%, производят перерасчет дозировки в соответствии с «Указаниями к рецептурам на хлебобулочные изделия по взаимозаменяемости сырья». Разновидностью столовых маргаринов являются спрэды — мягкие маргарины, расфасованные в пластиковые контейнеры (ванночки). Спреды имеют довольно низкую температуру плавления и не затвердевают при хранении в холодильнике в домашних условиях. Для изготовления используются твердые жиры в сочетании с жидкими растительными маслами, доля которых составляет 60–80%. В качестве твердой составляющей используется гидрогенизированное соевое масло, гидрогенизированный рыбий жир и пальмовое масло, т. е. жиры с температурой плавления 35–45 С. Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности (ГОСТ 2841489, ТР ТС 024/2011) представляют собой различные смеси жиров, которые могут содержать пищевые саломасы (Саломас — отвержденный жир, получаемый гидрогенизацией растительных масел и жидких жиров. При гидрогенизации в определенных условиях к ненасыщенным жирным кислотам присоединяется водород по месту двойных связей. В основном для получения саломасов используют подсолнечное, хлопковое, соевое, рапсовое, арахисовое, кукурузное, горчичное и другие растительные масла, а также животные жиры (говяжий, бараний, свиной, китовый и др.). Продукты гидрогенизации жиров (саломасы) представляют собой смеси твердых триглицеридов насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, в основном С16–С18.), растительные масла, переэтерифицированные и животные жиры, эмульгаторы и другие компоненты. В хлебопекарной промышленности нашли применение следующие жиры: жир жидкий хлебопекарный, кулинарные — «Фритюрный», «Украинский», «Белорусский», «Сало растительное». Жир жидкий хлебопекарный при температуре 16 С имеет однородную подвижную консистенцию; цвет от светложелтого до желтого, равномерный по всей массе; вкус нормальный, соответствующий обезличенному жиру, при введении ароматизаторов — с ароматом добавки. Предназначен для производства изделий, в рецептуре которых предусмотрен маргарин. Кулинарные жиры при температуре 18 С имеют однородную, твердую, пластичную или кремообразную консистенцию; цвет от белого до светложелтого; вкус чистый, соответствующий обезличенному жиру, без посторонних запаха и привкуса. Массовая доля жира в продуктах — не менее 99,7%, влаги и летучих веществ — не более 0,3%; кислотное число кулинарных жиров «Фритюрный» и «Сало растительное» — не более 0,5 мг КОН/г продукта, «Украинский», «Белорусский» и жира жидкого хлебопекарного — не более 0,8 мг КОН/г продукта. Жиры животные топленые пищевые. В зависимости от перерабатываемого сырья и качества продукции пищевые животные топленые жиры подразделяются на виды и сорта: говяжий, бараний, свиной, конский, костный—высшего и первого сортов и сборный (ГОСТ 2529282). В технологии хлеба разрешено применение свиного и костного жиров высшего или первого сорта вместо маргарина, подсолнечного масла или жидкого хлебопекарного жира в соответствии с рекомендациями по замене. Применение свиного и костного жиров допускается в количестве соответственно не более 6 и 7% к массе муки. |
Автор: - - |
Показать все статьи |