Повышение биологической ценности хлебобулочных изделий

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Мучные
Теги: мука

Для повышения биологической ценности хлебобулочных изделий необходимо повысить содержание белков путем введения в тесто компонентов с улучшенным составом по наиболее дефицитным аминокислотам — лизину и треонину. Основные задачи повышения биологической ценности хлебобулочных изделий:  повышение массовой доли наиболее лимитированных в муке незаменимых аминокислот — лизина и треонина; применение белоксодержащих обогатителей, отвечающих требованиям пищевой безопасности. Для оценки количества энергии (кДж), высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ продуктов питания для обеспечения физиологических функций, используют такой показатель, как энергетическая ценность. Для расчета энергетической ценности продукта (кДж) пользуются эмпирической формулой: Э = (Б  0,96 + У  0,96 +Ж 2,2 + К  0,7 + А  1,7),  где Б, У, Ж, К, А — содержание белков, углеводов, жиров, органических кислот и алкоголя в 100 г пищевого продукта соответственно, г; 0,96; 2,2; 0,7; 1,7 — соответственно количество энергии, выделяемой при расщеплении 1 г белков и углеводов, жиров, органических кислот, алкоголя, кДж/г. Суточная потребность в энергии для условного «среднего» взрослого, занятого легким физическим трудом человека (18–29 лет), составляет 586 кДж. Пищевая ценность рассчитывается в граммах на 100 г продукта. Для оценки вклада того или иного пищевого вещества в удовлетворение суточной потребности человека рекомендуется пользоваться методическими рекомендациями МР 2.3.1.243208 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации». Значение хлебобулочных изделий в удовлетворении потребностей взрослого человека в витаминах весьма существенно. Так, потребность в витамине B1 покрывается на 54,3%, B2 — 18,7; B3 — 25,1; B6 — 38,8; B9 — 37,0; Е—76,1; РР — 47,7% и т. д. Степень удовлетворения потребности в витамине B2 низкая. В связи с этим при обогащении изделий витаминами необходимо учитывать в них долю рибофлавина (витамина B2). Содержание основных пищевых веществ в хлебобулочных изделиях.  На долю углеводов приходится 60–70% пищевого рациона. Из них около 52–66% потребляется с зерновыми продуктами. Углеводы как эссенциальные компоненты не только определяют основной энергетический гомеостаз организма, но необходимы для биосинтеза многих углеродсодержащих полимеров. Среди полисахаридов (крахмал, декстрины, гликогены) наибольшее значение в питании человека имеет крахмал растительных продуктов. Среднее содержание крахмала во ржи и пшенице составляет 60–75%. Хлебобулочные изделия из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сортов перегружены легкоусвояемыми углеводами. Для снижения энергетической ценности таких изделий в их состав вводят структурные полисахариды растительных клеток (целлюлоза, гемицеллюлоза, пектиновые вещества), лигнин. Наличие пищевых волокон в хлебе важно для больных, страдающих ожирением. Повышенная сорбционная способность волокон снижает содержание в пищеварительном тракте ионов свинца, кадмия и пр. В 100 г ржаного хлеба содержится около 5% пищевых волокон, а в пшеничном из хлебопекарной муки высшего сорта в 2 раза меньше. В хлебе, приготовленном из смолотого пшеничного зерна без отбора отрубей, содержится свыше 8,5% пищевых волокон. С хлебом человек потребляет не более 10 г пищевых волокон. Повседневный рацион человека должен содержать около 25–40 г пищевых волокон, но не превышать 60 г в день.  Содержание пищевых волокон в хлебе Хлеб из пшеничной муки второго сорта, ржаной обдирной и цельносмолотой муки почти полностью удовлетворяет потребность организма человека в пищевых волокнах и рекомендуется людям, страдающим сердечнососудистыми заболеваниями. Изделия с повышенным содержанием пищевых волокон рекомендуются при атонии кишечника, ожирении, сахарном диабете, для профилактики этих заболеваний у населения в регионах с неблагополучными экологическими условиями проживания. Пищевая ценность хлеба определяется не только его энергетической ценностью, но и составом и усвояемостью минеральных веществ. Они участвуют во всех физиологических и биохимических процессах — в создании живого белка, в построении костной ткани, в ферментативных и обменных процессах. «Пища, не содержащая минеральных солей, ведет к медленной голодной смерти», — писал в прошлом столетии русский гигиенист Ф. Ф. Эрисман. Такие недуги и болезни современного человека, как потеря аппетита, похудание, сердечнососудистые, онкологические и другие заболевания, врачи связывают в большей степени с минеральным голоданием. В состав минеральных веществ зерна хлебных злаков входят многие элементы, однако с точки зрения пищевой ценности хлеба наибольшее значение имеют кальций, фосфор, магний и железо. Суточная потребность организма в кальции составляет 800–1000 мг; в фосфоре — 1000–1500 мг; в магнии — 300–500 мг; в железе — 15 мг. Следует учитывать, что потребность в них возрастает у женщин в период беременности и кормления детей грудным молоком, у детей и подростков — в период роста организма. Усвояемость минеральных веществ, содержащихся в хлебе, зависит от соотношения кальция, фосфора и магния. От 60 до 80% фосфора в зерне представлено в виде соединений фитиновой кислоты, которая не только не усваивается организмом, но и со многими минеральными веществами (в том числе с кальцием, магнием, железом) образует неусвояемые нерастворимые соединения. Если благоприятное для усвоения организмом соотношение кальция и фосфора в пище составляет от 1 : 1,5 до 1 : 2, то за счет связывания кальция это соотношение снижается у зерна ржи до 1 : 5, а у зерна пшеницы — до 1 : 7,5. В среднем за счет хлеба суточная потребность в кальции удовлетворяется на 10–20%, в фосфоре и железе—на 33–38%. Наблюдается явная недостаточность кальция.   

Автор:  - -

Показать все статьи