Карамельная масса и украшения из нее.

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Мучные
Теги: мука

Карамельную массу получают увариванием сахарных растворов с патокой или инвертным сиропом.  Горячая карамельная масса — это вязкая жидкость, способная принимать при температуре около 70 °С любую форму, что используется для приготовления из нее различных украшений для тортов. При дальнейшем охлаждении карамельная масса становится твердой и хрупкой. Карамельную массу, предназначенную для украшения тортов, готовят небольшими порциями. В открытый котел загружают растворенный в горячей воде сахар и нагревают до кипения. Котел закрывают крышкой и уваривают сироп до температуры 108—110 °С, затем добавляют в сироп предварительно нагретую до 50 °С патоку и продолжают уваривать сироп до температуры 116-117 °С, что соответствует содержанию сухих веществ 83-86 %. Далее снижают температуру нагрева и уваривают до температуры 150—163 °С в зависимости от назначения карамельной массы: ливная — 157-163 °С; атласная — 150 °С; пластичная — 193 °С. Карамельная масса и карамельный клей Отсаживанием готовят украшения в виде фонтанов, куполов, мелких фигурок. Для этого применяют корнетики из пергамента с отверстием на нижнем конце диаметром 1 мм. Отсаживание производят на мраморном или металлическом столе, на который наносят контуры фигур и затем покрывают тонкой пленкой растопленного масла. Украшения из ливной карамельной массы в виде купола готовят следующим  отсаживают массу по рисунку. Готовый застывший купол снимают с формы и переносят на торт. Для формования украшений охлажденную до 70 °С карамельную массу раскатывают в тонкий пласт на согретой доске, а затем формуют фигуры в форме или без нее. Разбрызгиванием готовят карамельную паутинку. На стол накладывают две металлические планки, выходящие за край стола на 45—50 см. Под планками ставят поддон. Металлическую щетку или метелочку окунают в горячую карамельную массу, а затем размашистыми движениями вправо и влево над планками разбрызгивают массу, которая в виде тонких остывших нитей ложится паутинкой на планки. Полученную паутинку снимают с планок и придают ей желаемую форму для украшения торта. Для придания украшениям из карамельной массы шелковистого блеска готовят атласную карамельную массу. В этом случае сироп уваривают до температуры 150 °С и после охлаждения массы до 70 °С ее подвергают многократной растяжке и складыванию вдвое на столе до приобретения шелковистого блеска. Из карамельной массы формуют веревочки и ленты, которые применяют как различные украшения. Украшения также можно изготовить из пластичной карамельной массы. Для этого сироп уваривают до температуры 153 °С и массу после охлаждения до 70 °С раскатывают на столе в виде пластинок толщиной 2 -3 мм, обмазывают их маслом, прокладывают пергаментом и хранят длительное время в герметичной посуде. Из пластинок руками готовят украшения в виде роз, придавая каждой пластинке форму лепестка, которые соединяют в бутон. Аналогично готовят из карамельной массы украшения в виде листьев, но в этом случае массу подкрашивают в зеленый цвет и на каждый листок ножом наносят прожилки. Детали украшений и изделий склеивают карамельной массой или карамельным клеем, приготовленным как и карамель, но из чисто сахарного сиропа. Сваренный клей выливают на смазанный маслом стол, охлаждают и разрезают на тонкие палочки, которые хранят в сухом теплом месте. При использовании клея конец палочки разогревают и склеивают детали образовавшейся тягучей массой. При низком содержании редуцирующих веществ, повышенной влажности массы, неполном растворении сахарного песка, механических встряхиваниях возможно засахаривание карамельной массы. Сахарный тираж используют для глазирования пряников, фруктов, служащих для украшения тортов и пирожных. Готовят сахарный тираж следующим образом: растворяют в горячей воде сахар-песок, смесь доводят до кипения, после снятия пены уваривают до пробы на тонкую, среднюю и толстую нитку (в зависимости от назначения сиропа). Сироп-тираж сахарный  В охлажденный сироп вносят эссенцию. Тиражирование состоит в обливании изделий горячим сахарным сиропом температурой 80 °С при перемешивании. Крупные изделия глазируют кистью

Автор:  Сергей Челноков

Показать все статьи