Производство вафель

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Мучные
Теги: мука

Вафли — мучные кондитерские изделия различной формы (прямоугольная, круглая, треугольная, фигурная, в виде орехов, ракушек и др.), состоящие из двух и более тонкопористых вафельных листов, прослоенные начинкой или без нее. Вафельные листы имеют ровную поверхность, ячеистую внутреннюю структуру. Вафли с начинкой готовят в две фазы: приготовление вафельных листов и начинки. Для прослойки используются жировые, фруктово-ягодные, пралиновые, помадные и другие начинки (кремы, карамель). Вкусовые достоинства вафельных изделий определяются в первую очередь хрустящими свойствами вафельных листов, поэтому используемые для прослойки вафельных листов начинки при миграции из них влаги в листы в процессе хранения вафель не должны снижать хрустящие свойства изделий. Используемые начинки должны иметь минимальную влажность, а присутствующая в них влага должна быть прочно связанной компонентами начинки. Некоторые сорта вафель полностью или частично глазируют шоколадной глазурью или шоколадом. Фигурные вафли после наполнения начинкой и выстаивания укладывают в коробки. При изготовлении вафель без начинки («Динамо») вафельные листы после выпечки и охлаждения разделяют на части и укладывают в коробки. Листы вафельные  Начинка вафельная Соотношение полуфабрикатов Технологический процесс производства вафель состоит из следующих стадий: подготовка сырья и полуфабрикатов к производству; приготовление теста; формование и выпечка вафельных листов; приготовление начинок; формование вафельных пластов; охлаждение и резка; упаковка и хранение.

Автор:  Сергей Челноков

Показать все статьи