Технология круп повышенной питательной ценности.

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Мучные
Теги: мука

Это искусственные крупы, полученные путем прессования на макаронных прессах теста из смеси муки различных зерновых и бобовых культур с добавлением обезжиренного сухого молока, сухого яичного белка или яичного продукта в натуральном или замороженном виде.  В зависимости от формы и размера матрицы могут выпрессовываться частицы различной формы и размеров, имитирующие натуральные крупы.  Этот вид продукции предназначен к использованию в общественном и индивидуальном питании для приготовления различных блюд. В настоящее время разработаны Технологические условия на производство искусственных круп повышенной питательности восьми наименований. Технология осуществляется в двух отделениях — подготовительном и прессово-сушильном. Сырьем для производства круп является рис дробленый, продел (дробленое ядро гречихи), горох колотый шелушеный, овсяная недробленая крупа, макаронная крупа первого сорта (полукрупка), ячневая крупа. Эти продукты (кроме макаронной муки) необходимо предварительно подготовить для смешивания в соответствии с рецептурой. Остальные продукты - макаронная мука 1с, сухое обезжиренное молоко, яичный белок вводятся в смесь непосредственно в прессово-сушильном отделении. Все виды крупы в  подготовительном отделении подвергают контрольному пневмо- и ситовому сепарированию для выделения примесей, направляемых в отходы  категории. Все виды круп пропускают через пневмосортировальный стол, где выделяют тяжелые примеси (в основном минеральные) и низконатурные примеси. Технология предусматривает мойку крупы в специальных моечных  машинах при полном погружении в воду с последующей сушкой в сушилках с кипящим слоем. Овсяная крупа может дополнительно пропариваться и затем также высушивается. Режим сушки должен обеспечить снижение влажности до 11-12 %. Очищенное от примесей сырье и прошедшее дополнительную воднотепловую обработку размалывают на трех последовательных системах вальцовых станков. Интенсивность измельчения на системах должна обеспечивать максимальное извлечение муки. Продукты измельчения сортируют в мельничных рассевах, где отбирают муку, а более крупные неизмельченные частицы крупы, получаемые в виде схода, измельчают на следующей системе. Сход с последней системы возвращают на измельчение на эту же систему или направляют в отходы I-II категории. Отобранная на каждой системе мука направляется в прессовально-сушильное отделение. По своемут построению технология получения муки из дробленых и недробленых круп идентична технологии обойной муки. Поэтому наиболее эффективно для сортирования продуктов измельчения использовать рассевы серии ЗРШ-М четвертой технологической системы, предназначенные для мельниц обойного помола. В данной технологии использованы рассевы ЗРШ-М и полиамидные сита. Полученная по данной технологии мука при просеивании на капроновом сите № 35 не должна давать остатка более 2 %. Наличие хруста в муке не допускается. Содержание металломагнитной примеси на 1 кг муки должно быть не более 3 мг.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи