Этап такой то

Способы приготовления бисквитного теста

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Мучные
Теги: мука
  Холодный способ приготовления бисквитного теста. 

Размороженный и процеженный меланж вместе с сахарным песком дозируют в котел сбивальной машины и взбивают сначала при малом числе оборотов, постепенно увеличивая скорость рабочего органа, доводя до 250—300 об/мин, при этом первоначальный объем увеличивается в 2,5-3 раза.

Продолжительность взбивания яично-сахарной смеси (30—40 мин) зависит от конструкции машины и качества меланжа.

Температура теста должна быть в пределах 20—25 °С.

бисквитный торт

Признаками готовности взбитой массы служат пышная консистенция, полное растворение
сахара, приобретение светло-кремового оттенка.

Перед окончанием взбивания вносят эссенцию (ванильную или ромовую) с целью приглушения яичного запаха.

Во взбитую массу в два-три приема добавляют муку, предварительно смешанную с крахмалом, и в течение 15 с замешивают тесто.

Более длительный замес приведет к оседанию и получению плотного и затянутого
теста, так как пузырьки воздуха, которыми оно насыщено, при взбивании улетучиваются
и бисквит получается плотным и малопористым.

Влажность бисквитного теста — 36—38 %.

Приготовление бисквитного теста с подогревом.

Меланж вместе с сахаром перед взбиванием подогревают на водяной бане в котле сбивальной машины до температуры 40—45 °С в течение 5—7 мин, после чего взбивают массу вначале при малом, затем при большом числе оборотов (250—300 об/мин) в течение
25—30 мин, после чего перемешивают с эссенцией, мукой и крахмалом.

При прогреве яично-сахарная смесь разжижается и легко взбивается.

При холодном способе меланж разжижается механически, а при способе с использованием предварительного подогрева продолжительность взбивания сокращается до 25—30 мин.

Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет.

Влажность теста — 36-38 %, температура — 25—28 °С.

Приготовление теста под давлением.


В герметически закрытой взбивальной машине взбивают смесь меланжа с сахаром под постоянным давлением 0,5—1,5 атм в зависимости от конструкции машины от 14 до 8 мин соответственно.

Затем снижают давление.

Готовая масса должна увеличиться в объеме в 2,5— 3,0 раза, иметь светло-желтый цвет и пышную консистенцию.

К готовой массе добавляют муку и эссенцию и взбивают без давления 5—15 с.

Тесто независимо от рецептуры и способа взбивания должно быть пышным, равномерно перемешанным, без комочков и иметь следующие показатели:

• влажность теста — 36-38 %;
• температура теста — 20-25 С;
• плотность теста — 0,45—0,50 г/см3.

Двухфазный способ приготовления теста в машинах Карпенко и МВ-60.


В сбивальную машину вносят меланж, сахар и раствор ПАВ и взбивают при частоте
вращения венчика 240—300 об/мин в течение 6 ± 1 мин.

В конце взбивания добавляют эссенцию.

Готовность взбитой массы определяют по увеличению первоначального объема в 2,5—3,0 раза, по полному растворению сахара до исчезновения кристаллов.

Во взбитую массу при уменьшенной частоте вращения венчика добавляют муку, перемешивают 15 ± 5 с, затем вносят сухое обезжиренное молоко (СОМ) и дополнительно перемешивают еще 1 мин.

двухфазный бисквит

Возможно внесение муки, предварительно смешанной с сухим молочным продуктом.
При этом смешивание взбитой массы с сухими компонентами осуществляется
в течение 1 мин.

Однофазный способ приготовления теста в машинах Карпенко и МВ-60 при атмосферном давлении.

В емкость сбивальной машины Карпенко вносят меланж, сахар и ПАВ, разведенные в воде, перемешивают, докладывают остальное сырье (муку и сухие молочные продукты) и взбивают при скорости вращения рабочего органа (венчика) 250—300 об/мин в течение 6 ± 1 мин, в машине МВ-60 при скорости 250—300 об/мин — в течение 8 ± 2 мин.

Преимущества бисквита, при приготовлении которого используются поверхностно активные вещества, заключаются в следующем:

• снижается количество яичных продуктов до 40 % от рецептурной массы;

• приготовление бисквитного теста возможно в одну стадию (вместо двух);

• одновременное взбивание яиц, сахара, муки с поверхностно-активными веществами позволяет получить готовое тесто хорошего качества через 3—4 мин;

• бисквитное тесто, приготовленное с использованием поверхностноактивных веществ, сохраняет качество в течение двух часов после замеса, а при приготовлении теста по традиционной технологии оно становится непригодным для выпечки уже после 40 мин;

• применение ПАВ увеличивает срок сохранения свежести бисквита в два раза;

• различные свойства муки и меланжа не влияют на качество бисквита, приготовленного с использованием поверхностно-активных веществ.

Приготовление теста для молочного бисквита.

Бисквитное тесто с ПАБ и СОМ можно готовить порционно с использованием вертикальносбивальных машин системы Карпенко или МВ-60 при атмосферном давлении
и машин ХВА при избыточном давлении, а также непрерывно с применением
станции ШТН.

Тесто готовится в две стадии: взбивание яично-сахарной смеси с разведенными в воде ПАВ; смешивание с мукой и молочными продуктами.

Приготовление теста в одну стадию осуществляют одновременным взбиванием всех компонентов рецептуры.

Приготовление бисквитного теста с маргарином на станции непрерывного действия.

Бисквитное тесто готовится на станции непрерывного приготовления кондитерских масс.

В емкость гомогенизатора непрерывно поступают ме-ланж, сахар-песок, паста для взбивания, предварительно смешанная с водой, аммоний (в зависимости от качества ПАВ тесто может готовиться с применением аммония и без него).

Соотношение воды с ПАВ — 1,4 : 1,0.

Смесь компонентов поступает в нижнюю часть взбивальной машины, где происходит взбивание яично-сахарной смеси в непрерывном потоке.

Далее взбитая масса поступает в смеситель для замеса с мукой, маргарином и эссенцией

Показатели готового теста:

• влажность — 37 ± 2 %;
• плотность — 0,40—0,45 г/см3;
• температура — 20—25 °С.

Приготовление бисквитного теста с КоПАВ-10.

Бисквит готовится с применением поверхностно-активных веществ (КоПАВ-10).

В масляный бисквит  помимо яиц, сахара, муки входит еще и масло, в результате чего его мякиш становится плотнее, но преобладает более нежный вкус.

Технология приготовления следующая.

Желтки яиц растирают с 50 % сахара-песка, предусмотренного рецептурой, до полного растворения кристаллов сахара.

Отдельно взбивают белки яиц.

В конце взбивания добавляют оставшийся сахар-песок.

Взбитые белки и желтки смешивают.

В яично-сахарную массу добавляют взбитое сливочное масло, предварительно подогретое до 30 °С, перемешивают до получения однородной массы в течение 1 мин, затем постепенно всыпают муку, смешанную с какао-порошком, и замешивают тесто.

Тесто разливают в круглые формы, дно которых предварительно застилают бумагой.

Продолжительность выпечки — 40—45 мин при температуре 205—225 °С.

Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20-30 мин, вынимают из форм, и он выстаивается 8—10 ч при температуре 15—20 °С.

После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

молочный бисквит
Бисквитное тесто для рулета готовят так же, как и тесто для основного бисквита.

Тесто разливают на подготовленные кондитерские листы и размазывают слоем 2—3 мм.

Выпекают 10—15 мин при температуре 200—220 °С.

Выпеченный бисквит выстаивается при температуре 15—20 °С до использования.

После этого бумагу снимают, бисквит, имеющий вид тонкого пласта толщиной 6 -9 мм с гладкой верхней корочкой светло-коричневого цвета и пористым, эластичным мякишем желтого цвета, зачищают.

В бисквит с какао-порошком или с орехами вместе с мукой и крахмалом (если он предусмотрен рецептурой) добавляют какао-порошок или орехи.
Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

  • спреды Спреды и топленые смеси (ГОСТ Р 521002003)....
    жидкий сахар Жидкий сахар — водный раствор саха розы...
    яйца Яйца. Яйца хранят отдельно от других...
  • печенье ореховое Тесто для орехового (миндального) печенья готовят...
    сахарные Сахарные полуфабрикаты, основой для которых является...
    медовый Медово-сбивной полуфабрикат приготавливают следующим...
  • вафли Технологический процесс замеса теста должен обеспечить,...
      Крошковые пирожные Крошковые пирожные изготавливают из бисквитной крошки,...
    затяжное печенье Технологический процесс производства затяжного печенья...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать