Способы приготовления бисквитного теста

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Мучные
Теги: мука

Холодный способ приготовления бисквитного теста.  Размороженный и процеженный меланж вместе с сахарным песком дозируют в котел сбивальной машины и взбивают сначала при малом числе оборотов, постепенно увеличивая скорость рабочего органа, доводя до 250—300 об/мин, при этом первоначальный объем увеличивается в 2,5-3 раза. Продолжительность взбивания яично-сахарной смеси (30—40 мин) зависит от конструкции машины и качества меланжа. Температура теста должна быть в пределах 20—25 °С. Признаками готовности взбитой массы служат пышная консистенция, полное растворение сахара, приобретение светло-кремового оттенка. Перед окончанием взбивания вносят эссенцию (ванильную или ромовую) с целью приглушения яичного запаха. Во взбитую массу в два-три приема добавляют муку, предварительно смешанную с крахмалом, и в течение 15 с замешивают тесто. Более длительный замес приведет к оседанию и получению плотного и затянутого теста, так как пузырьки воздуха, которыми оно насыщено, при взбивании улетучиваются и бисквит получается плотным и малопористым. Влажность бисквитного теста — 36—38 %. Приготовление бисквитного теста с подогревом. Меланж вместе с сахаром перед взбиванием подогревают на водяной бане в котле сбивальной машины до температуры 40—45 °С в течение 5—7 мин, после чего взбивают массу вначале при малом, затем при большом числе оборотов (250—300 об/мин) в течение 25—30 мин, после чего перемешивают с эссенцией, мукой и крахмалом. При прогреве яично-сахарная смесь разжижается и легко взбивается. При холодном способе меланж разжижается механически, а при способе с использованием предварительного подогрева продолжительность взбивания сокращается до 25—30 мин. Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста — 36-38 %, температура — 25—28 °С. Приготовление теста под давлением. В герметически закрытой взбивальной машине взбивают смесь меланжа с сахаром под постоянным давлением 0,5—1,5 атм в зависимости от конструкции машины от 14 до 8 мин соответственно. Затем снижают давление. Готовая масса должна увеличиться в объеме в 2,5— 3,0 раза, иметь светло-желтый цвет и пышную консистенцию. К готовой массе добавляют муку и эссенцию и взбивают без давления 5—15 с. Тесто независимо от рецептуры и способа взбивания должно быть пышным, равномерно перемешанным, без комочков и иметь следующие показатели: • влажность теста — 36-38 %; • температура теста — 20-25 С; • плотность теста — 0,45—0,50 г/см3. Двухфазный способ приготовления теста в машинах Карпенко и МВ-60. В сбивальную машину вносят меланж, сахар и раствор ПАВ и взбивают при частоте вращения венчика 240—300 об/мин в течение 6 ± 1 мин. В конце взбивания добавляют эссенцию. Готовность взбитой массы определяют по увеличению первоначального объема в 2,5—3,0 раза, по полному растворению сахара до исчезновения кристаллов. Во взбитую массу при уменьшенной частоте вращения венчика добавляют муку, перемешивают 15 ± 5 с, затем вносят сухое обезжиренное молоко (СОМ) и дополнительно перемешивают еще 1 мин. Возможно внесение муки, предварительно смешанной с сухим молочным продуктом. При этом смешивание взбитой массы с сухими компонентами осуществляется в течение 1 мин. Однофазный способ приготовления теста в машинах Карпенко и МВ-60 при атмосферном давлении. В емкость сбивальной машины Карпенко вносят меланж, сахар и ПАВ, разведенные в воде, перемешивают, докладывают остальное сырье (муку и сухие молочные продукты) и взбивают при скорости вращения рабочего органа (венчика) 250—300 об/мин в течение 6 ± 1 мин, в машине МВ-60 при скорости 250—300 об/мин — в течение 8 ± 2 мин. Преимущества бисквита, при приготовлении которого используются поверхностно активные вещества, заключаются в следующем: • снижается количество яичных продуктов до 40 % от рецептурной массы; • приготовление бисквитного теста возможно в одну стадию (вместо двух); • одновременное взбивание яиц, сахара, муки с поверхностно-активными веществами позволяет получить готовое тесто хорошего качества через 3—4 мин; • бисквитное тесто, приготовленное с использованием поверхностноактивных веществ, сохраняет качество в течение двух часов после замеса, а при приготовлении теста по традиционной технологии оно становится непригодным для выпечки уже после 40 мин; • применение ПАВ увеличивает срок сохранения свежести бисквита в два раза; • различные свойства муки и меланжа не влияют на качество бисквита, приготовленного с использованием поверхностно-активных веществ. Приготовление теста для молочного бисквита. Бисквитное тесто с ПАБ и СОМ можно готовить порционно с использованием вертикальносбивальных машин системы Карпенко или МВ-60 при атмосферном давлении и машин ХВА при избыточном давлении, а также непрерывно с применением станции ШТН. Тесто готовится в две стадии: взбивание яично-сахарной смеси с разведенными в воде ПАВ; смешивание с мукой и молочными продуктами. Приготовление теста в одну стадию осуществляют одновременным взбиванием всех компонентов рецептуры. Приготовление бисквитного теста с маргарином на станции непрерывного действия. Бисквитное тесто готовится на станции непрерывного приготовления кондитерских масс. В емкость гомогенизатора непрерывно поступают ме-ланж, сахар-песок, паста для взбивания, предварительно смешанная с водой, аммоний (в зависимости от качества ПАВ тесто может готовиться с применением аммония и без него). Соотношение воды с ПАВ — 1,4 : 1,0. Смесь компонентов поступает в нижнюю часть взбивальной машины, где происходит взбивание яично-сахарной смеси в непрерывном потоке. Далее взбитая масса поступает в смеситель для замеса с мукой, маргарином и эссенцией Показатели готового теста: • влажность — 37 ± 2 %; • плотность — 0,40—0,45 г/см3; • температура — 20—25 °С. Приготовление бисквитного теста с КоПАВ-10. Бисквит готовится с применением поверхностно-активных веществ (КоПАВ-10). В масляный бисквит  помимо яиц, сахара, муки входит еще и масло, в результате чего его мякиш становится плотнее, но преобладает более нежный вкус. Технология приготовления следующая. Желтки яиц растирают с 50 % сахара-песка, предусмотренного рецептурой, до полного растворения кристаллов сахара. Отдельно взбивают белки яиц. В конце взбивания добавляют оставшийся сахар-песок. Взбитые белки и желтки смешивают. В яично-сахарную массу добавляют взбитое сливочное масло, предварительно подогретое до 30 °С, перемешивают до получения однородной массы в течение 1 мин, затем постепенно всыпают муку, смешанную с какао-порошком, и замешивают тесто. Тесто разливают в круглые формы, дно которых предварительно застилают бумагой. Продолжительность выпечки — 40—45 мин при температуре 205—225 °С. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20-30 мин, вынимают из форм, и он выстаивается 8—10 ч при температуре 15—20 °С. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают. Бисквитное тесто для рулета готовят так же, как и тесто для основного бисквита. Тесто разливают на подготовленные кондитерские листы и размазывают слоем 2—3 мм. Выпекают 10—15 мин при температуре 200—220 °С. Выпеченный бисквит выстаивается при температуре 15—20 °С до использования. После этого бумагу снимают, бисквит, имеющий вид тонкого пласта толщиной 6 -9 мм с гладкой верхней корочкой светло-коричневого цвета и пористым, эластичным мякишем желтого цвета, зачищают. В бисквит с какао-порошком или с орехами вместе с мукой и крахмалом (если он предусмотрен рецептурой) добавляют какао-порошок или орехи.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи