Песочные пирожные

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Мучные
Теги: мука

Песочные пирожные представляют собой полуфабрикаты из песочного теста, прослоенные или заполненные кремом или фруктовой начинкой и украшенные различными отделочными полуфабрикатами, или пирожные с отделкой поверхности до выпечки.  Песочные пирожные могут быть нарезаны и приготовлены из штучных выпеченных полуфабрикатов в виде полумесяцев, колец, корзиночек, трубочек. Пирожные-корзиночки укладывают в бумажные капсулы. Подготовка песочного полуфабриката к отделке. Поверхность выпеченного полуфабриката зачищают ножом или теркой. Для приготовления фруктовых пирожных теплый пласт песочного полуфабриката покрывают равномерным слоем теплой фруктовой начинки или мармелада, накладывают второй пластполуфабриката и наносят верхний слой фруктовой начинки или мармелада и глазируют или не глазируют помадой, разогретой до 50-55 °С. После остывания пласт режут ножом, смоченным в горячей воде, на отдельные пирожные. Для приготовления пирожных с кремом два слоя песочного полуфабриката, прослоенных кремом, покрывают фруктовой начинкой, глазируют с помощью длинного ножа помадой, подогретой до 50—55 °С. После остывания помады заглазированный пласт режут ножом на отдельные пирожные. Вместо глазирования помадой поверхность пласта, прослоенного кремом или фруктовой начинкой, можно покрыть равномерным слоем крема и провести гребенкой волнистые линии. При подготовке штучных полуфабрикатов к отделке на поверхность одной заготовки отсаживают крем, помаду или фруктовую начинку и покрывают второй заготовкой. На поверхность отдельных пирожных, покрытых фруктовой начинкой или мармеладом, укладывают фрукты или цукаты и глазируют горячим мармеладом или желе. Глазированные помадой. На поверхность отдельных заглазированных пирожных наносят при помощи шприцевального мешка рисунок из крема. С белковым кремом. На пласт, покрытый слоем фруктовой начинки, наносят слой белкового крема и проводят гребенкой волнистые линии. Затем трафаретом размечают для резки, украшают каждую размеченную часть рисунком из крема и колеруют 5—7 мин в печи при температуре 215—225 °С. После охлаждения пласт режут ножом на отдельные пирожные и обсыпают рафинадной пудрой. «Геркулес». Перед выпечкой поверхность верхней круглой заготовки смазывают яйцом и посыпают дробленым орехом. Подготовленный полуфабрикат, состоящий из двух заготовок, прослоенных фруктовой начинкой, отделывают рисунком из крема и обсыпают рафинадной пудрой. Полумесяц, Звездочка. Соответствующие полуфабрикаты, прослоенные кремом, отделывают рисунком из крема, кусочками желе, фруктами или цукатами. С кремом. Отдельные пирожные, покрытые слоем крема, отделывают рисунком из крема или украшают грибками из крема и бисквита буше. Корзиночки с желе, фруктами и вареньем. Корзиночку, изготовленную из песочного теста, после выпечки и охлаждения заполняют фруктовой начинкой, перемешанной с измельченными фруктами, цукатами или вареньем. Поверхность украшают фруктами или цукатами и заливают жидким желе или мармеладом и свежими фруктами. С ореховой начинкой. Корзиночку заполняют ореховым полуфабрикатом. Поверхность отделывают фруктовой начинкой, фруктами или цукатами. С зефиром. В корзиночку отсаживают фруктовую начинку и заполняют слоем зефира около 3 см. Поверхность зефира отделывают фруктами или цукатами и покрывают жидким желе. Корзиночка «Кокосовая». Корзиночку до выпечки заполняют кокосовой массой. Поверхность после выпечки и охлаждения смазывают фруктовой начинкой, осыпают крошкой и отделывают фруктами или цукатами. С кремом и фруктовой начинкой. Корзиночку заполняют фруктовой начинкой, на начинку отсаживают крем и слегка посыпают крошкой. Корзиночки с белковым кремом. В корзиночку отсаживают фруктовую начинку, затем заполняют белковым кремом и подсушивают в печи 5—7 мин при температуре 215—220 °С. После охлаждения поверхность отделывают кремом и фруктами и обсыпают рафинадной пудрой. «Любительская». Корзиночку заполняют бисквитной крошкой в смеси с кремом, ароматической эссенцией и коньяком, поверхность покрывают кремом. Середину поверхности отделывают фруктами или цукатами и кремом. С воздушной и молочной начинкой. Для пирожных с воздушной начинкой в корзиночку отсаживают молочную начинку, затем крем заварной белковый и покрывают крошко-кремовой массой. С молочной начинкой. В корзиночку отсаживают молочную начинку, затем крошко-кремовую массу. Поверхность покрывают заварным белковым кремом и обсыпают крошкой из слоеного полуфабриката. Трубочка с кремом из сливок. Вначале отделывают поверхность трубочки, а после этого заполняют ее кремом из сливок. Отделку поверхности производят в зависимости от сорта пирожного, покрывают ее слоем шоколада, погружая всю трубочку, кроме нижней поверхности, в подогретую до 30-31 °С шоколадную глазурь, либо ореховой массой или помадой в виде спирали при помощи шприцевального мешка. Заполнение трубочки кремом из сливок производят при помощи шприцевального мешка. Песочные пирожные с отделкой поверхности до выпечки. Кольцо с орехами. Из пласта толщиной 5—7 мм вырубают заготовки в виде кольца, смазывают меланжем, посыпают мелко раздробленными орехами и выпекают. Полоска с фруктовой начинкой. Поверхность раскатанного теста намазывают равномерным слоем фруктовой начинки толщиной 3—4 мм, закрывают вторым слоем (закрытая полоска), смазывают меланжем и наносят рисунок с помощью вилки или посыпают просеянной крупкой из обрезков теста с мукой, затем выпекают, охлаждают и режут на отдельные пирожные. Возможна отделка поверхности выпеченного пирожного рафинадной пудрой. Можно верхний пласт теста заменить плетенкой. В этом случае фруктовую начинку отсаживают на нижний пласт теста в виде параллельных жгутов.

Автор:  Сергей Челноков

Показать все статьи