Современная технология макаронных изделий

Этап такой то

Современная технология макаронных изделий

Основы кулинарии / Европейские стандарты / Мучные
Теги: мука

В последние годы наряду с производством традиционных видов макаронных изделий все большее распространение во многих странах получают разработка и производство нетрадиционных видов макаронных изделий.

Это обусловлено рядом причин:
- стремлением к сокращению производственного цикла и энергетических затрат;

- к сокращению времени кулинарной обработки сухих изделий (производство
быстроразваривающихся изделий или изделий, не требующих варки);

- к расширению сырьевой базы макаронного производства путем использования нетрадиционного сырья.

макороны

Нетрадиционное сырье для макаронных изделий

К нетрадиционному сырью макаронного производства относят продукты переработки зерна и семян различных растительных культур (кроме пшеницы), клубнеплоды, а также продукты их переработки.

Среди всего многообразия этого сырья интерес представляют в первую очередь мука тритикале, мука и крахмал бесклейковинных крахмалсодержащих зерновых, бобовых и клубневых культур.

Тритикале - зерновой гибрид, полученный путем искусственного скрещивания пшеницы и ржи.

В тритикале сочетаются положительные свойства обеих культур: высокая урожайность, зимостойкость и пищевая ценность, характерные для ржи, а также способность формировать клейковину с относительно низкой степенью их потемнения в процессе
приготовления пищевых продуктов, что является особенностью пшеницы

Овес, ячмень, рис, сорго, кукуруза относятся к группе зерновых злаков.

Кроме отличий в химическом составе зерна этих культур, а следовательно, продуктов помола необходимо отметить различия в строении и свойствах основного их компонента - крахмала: он отличается по соотношению амилозы и амилопектина, по температуре клейстеризации и размеру гранул.

Горох и соя относятся к бобовым культурам, отличительной особенностью является высокое содержание белков.

При этом надо отметить высокую ценность белков сои, которые по аминокислотному составу (в том числе по содержанию незаменимых аминокислот) приближаются к составу
животных белков.

Картофельный крахмал отличается от крахмала других растений большими размерами крахмальных зерен.

Вследствие этого они в значительной степени подвержены деструкции при прессовании в шнековом цилиндре пресса.

Все перечисленные культуры могут быть использованы в макаронном производстве в виде муки и других продуктов их переработки: крахмал (в первую очередь кукурузного и картофельного), соевого шрота и белка и т.д.

Сырые макаронные изделия длительного хранения.

Наряду с производством традиционных видов макаронных изделий в сухом виде НТД многих стран предусматривает возможность производства и реализации, сырых несушеных макаронных изделий.

В частности, итальянское законодательство допускает выпуск сырых изделий влажностью
не более 30% с кислотностью не 6°.

Срок хранения таких продуктов в холодильнике составляет до 4 суток.

Сырые макаронные изделия предназначены для реализации в кафе и столовых, однако вследствие их низкой цены и быстрой варки спрос населения на них увеличивается.

В нашей республике выпуск сырых макаронных изделий не получил широкого распространения, так основная причина - непродолжительный срок хранения
вследствие высокой активности воды в сырых изделиях, быстрое развитие в
них бактерии и плесеней.

Для удлинения срока хранения применяют различные способы хранения: замораживание, тепловая обработка, упаковка под вакуумом и в регулируемой газовой среде, изменение pH макаронного теста и др.

Существуют несколько способов приготовления сырых макаронных изделий, например:

Дозирование ингредиентов
Смешивание ингредиентов
Формование сырых изделий
Пастеризация сырых изделий паром
Подсушка сырых изделий (70°С, 40 мин)
Охлаждение изделий (до 15°С)
Упаковывание изделий
Хранение изделий в холодильнике
Пастеризация изделий в упаковке
До 30 суток
Охлаждение изделий
Хранение изделий до 90 суток

Пастеризация осуществляется паром (можно горячей водой с температурой не менее 84 в течении короткого промежутка времени), помимо термической инактивации микроорганизмов такая обработка приводит к увеличению степени насыщенности желтого оттенка изделий и к приобретению ими восковидной поверхности вследствие декстринизации крахмала.

Все это улучшает эстетический вид продуктов.

Использование подсушки для сырых изделий термообработанных паром или горячей водой, обусловлена необходимостью снижения их влажности максимум до 30%, а
также снижения поверхностной клейкости и слипания продукта.

Микроорганизмы могут попадать на изделия с упаковки и затем развиваться внутри ее.

Поэтому многие фирмы упаковывают изделия в пакеты из влаго- и газонепроницаемой пленки, заполненные азотом, диоксидом углерода или их смесью либо предварительно обработанные антисептиком.

Среди технологических способов обработки сырых изделий наиболее подходящим
является способ с применением высокотемпературного режима замеса.

При этом кроме снижения обсемененности продукта микроорганизмами уменьшается влажность сырых изделий, что влияет на срок хранения.

Подобный эффект достигается при использовании высокотемпературного режима формования сырых изделий через горячие матрицы, а еще в большей степени - путем кратковременной СВЧ-обработки вьтрессовываемых сырых
изделий.

Автор: Елена Челнокова

Показать все статьи

Современная технология макаронных изделий

Похожие Статьи