Ускорение процесса брожения

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Мучные
Теги: мука

Форсирование брожения - один из возможных путей ускорения созревания теста. Для этого могут применяться различные способы: а) увеличение количества прессованных или жидких дрожжей, вносимых при замесе в безопарное тесто или в опару: при приготовлении теста па непрерывно ведущихся жидких заквасках или жидких сбраживаемых полуфабрикатах - увеличение их количества, вносимого в тесто при замесе; б) предварительная активация прессованных дрожжей, на которых готовится опара или тесто; в) применение не прессованных дрожжей, а более активного по бродильной способности дрожжевого молока (дрожжевого концентрата); г) при приготовлении теста на жидких дрожжах, заквасках или иных непрерывно ведущихся сбраживаемых полуфабрикатах подбор и применение более активных рас и штаммов бродильных микроорганизмов (дрожжей и кислотообразующих бактерий); д) включение в рецептуру теста смеси минеральных солей необходимых для питания дрожжевых клеток; е) повышение температуры теста или предшествующих ему полуфабрикатов (опары и пр.) до температуры, оптимальной для форсирования брожения. При этих способах применения следует не упускать из вида качественные показатели готового к разделке теста (достаточно содержание сбраживаемых сахаров, реологические свойства теста, обеспечивающее бесперебойное прохождение его через округлительно — закаточные машины и агрегаты для расстойки и, что самое важное, получение хлеба хорошего объема, правильной формы, полноценного по вкусу и аромату. Добавление в тесто жиров и поверхностно-активных веществ (эмульгаторов). Внесение в тесто жиров и пищевых поверхностно-активных веществ (эмульгаторов), особенно когда они вносятся в виде тонкодисперспых жироводных эмульсий, не только улучшает качество хлеба н продлевает период его свежести, но и ускоряет образование теста при его замесе и его последующее созревание. Усиление механической обработки теста при замесе, особенно в сочетании с улучшителями окислительного действия, является эффективным средством ускорения созревания теста. Это средство может быть использовано для значительного сокращения периода брожения теста до его разделки или для существенного улучшения качества хлеба при сохранении обычной длительности процесса брожения. Подводя итог работы в области форсирования процессов образования и созревания теста, следует отметить, что технолог хлебопекарного производства при совершенствовании существующих и разработке новых прогрессивных технологических схем приготовления пшеничного теста располагает ныне целым рядом путей, направлении и способов решения этих задач. Одно обязательное требование следует при этом иметь в виду Хлеб из теста, приготовленного любым ускоренным способом, не должен по показателям качества, в том числе по вкусу и аромату, уступать хлебу из теста, приготовленного лучшим с этой точки зрения ранее известным способом.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи