Современная технология мучных изделий

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Мучные
Теги: мука

Термин «кондитерские изделия» охватывают широкий диапазон продуктов, несмотря на то, что кондитерские изделия не являются продуктами первой необходимости, они относятся к очень популярным изделиям, благодаря своим ценным свойствам, среди которых важнейшими являются превосходные вкусовые качества, высокая энергетическая ценность и сравнительно долгий срок хранения. Большинство кондитерских изделий отличаются высокой концентрацией питательных веществ при небольшом содержании воды. Сейчас разрабатываются и выпускают кондитерские изделия нового поколения. Так же кондитерские изделия для диетического и диабетического питания, где сахар заменили другими подсластителями. Содержание жиров в них снижено за счет добавления наполнителей (в основном гидроколлоидов), но производство этого типа кондитерских изделий из-за технологических и законодательных ограничений не имеет широкого распространения. К кондитерским изделиям относят: - мучные изделия; - сахаристые изделия; - шоколад. Мучные кондитерские изделия Мучные кондитерские изделия отличаются от сахаристых тем, что в их рецептуру входит мука. К ним относят: • Печенье • Пряничные изделия, вафли • Кексы • Пирожные • Торты и др. Печенье выпускают следующих видов: сахарное, затяжное, сухое и сдобное. Сахарное печенье содержит больше сахара и жира, тесто для него готовят при соблюдении условий, препятствующих набуханию клейковины:  низкая влажность теста (16-18%) и кратковременный замес (10-15 мин.) при низкой температуре (15-22°С). Такое тесто имеет высокую пластичность, легко принимает и сохраняет придаваемую ему форму, поэтому на поверхности сахарного печенья обычно штампуют рисунок; оно обладает хрупкостью, высокой способностью к набуханию и пористостью. Затяжное печенье изготавливают из эластично-упругого и достаточно пластичного теста, которое для лучшего набухания белков готовят с более высокой влажностью (22-27%), при более высокой температуре (40 С) и более длительное время (30-60 мин.). Кроме того, для придания тесту пластических свойств его после замеса подвергают многократной прокатке с от лежкой между прокатками. При формовании затяжное печенье прокалывают, чтобы не появились пузыри на его поверхности при выпечке. Оно имеет слоистую структуру, меньшую хрупкость и набухаемость, чем сахарное. Сдобное печенье отличается от других видов тем, что для его производства в качестве жира используют сливочное масло. Это печенье подразделяют на песочно-выемное, песочно-отсадное, сбивное и др. Галеты и сухое печенье (крекер). Галеты - мучные изделия, представляющие собой сухой консервированный хлеб. Крекер отличается от галет большим содержанием жира, тонкостенной слоистостью и хрупкостью; может содержать вкусовые добавки (тмин, анис и т.д.). Отличительной способностью их производства является то, что для разрыхления теста применяют дрожжи или дрожжи и химические разрыхлители. Тесто готовят опарным способом и длительно (25-60 мин.) замешивают при температуре 32-37°С; влажность теста 26-36%. Такие условия способствуют значительному набуханию клейковины. После замеса тесто вылеживается, затем его многократно прокатывают, после чего формуют. Пряничные изделия - это мучные кондитерские изделия разнообразной формы, содержащие значительное количество сахаристых веществ и различных пряностей. По способу приготовления пряники подразделяют на заварные (с предварительной заваркой муки) и сырцовые (без заварки). Сырцовые пряники обычно белого цвета, глазированные или неглазированные сахарным сиропом. Заварные пряники темного цвета. Вафли - кондитерские изделия из тонко пористого листа теста с начинкой или без нее. Для приготовления вафельного теста муку и концентрированную эмульсию (меланж, пищевые фосфатиды, растительное масло, соль, пищевая сода, вода) смешивают, а затем взбивают. Готовое тесто процеживают через сито и разливают в вафельные формы для выпечки. Кексы - наиболее сдобные изделия, в которых содержатся большое количество масла, меланж, сахар, орехи, изюм и др. Различают кексы по способу приготовления: - на дрожжах или на химических разрыхлителях; - без химических разрыхлителей. Торты и пирожные - высококалорийные изделия с большим содержанием масла, сахара и яиц. Изделия имеют разнообразную форму, приятный вкус и аромат, привлекательный внешний вид. В зависимости от рецептуры и способа приготовления торты и пирожные делят на несколько групп: - песочные; - бисквитные; - слоеные; - миндально-ореховые; - вафельные; - заварные и т.д.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи