Добавки в производстве хлеба

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Мучные
Теги: мука

Специальные вещества, добавляемые в муку или тесто с целью повышения качества хлеба и регулирования технологического процесса, называются улучшителями.  В современном хлебопечении в качестве улучшителей применяют различные вещества как биологического, так и химического происхождения. Применение улучшителей является эффективным средством регулирования технологического процесса, получение теста с заданными свойствами, улучшение качества хлеба и продление сроков хранения. Для укрепления теста можно использовать улучшители окислительного действия (пероксид кальция, аскорбиновая кислота), для расслабления - улучшители восстановительного действия (тиосульфат натрия, цистеин). Повышение газообразующей способности может быть достигнута с применением улучшителей, они усиливают в основном гидролиз углеводов и частично белков, что ведет к повышению содержания сбраживающих сахаров в тесте, а также низкомолекулярных азотистых веществ, используемых дрожжами для питания. В результате интенсифицируется процесс брожения. К таким улучшителям относятся ферментные препараты - амилоризин ШОх, амилосубтилин Г10х, а также мультиэнзимные композиции, для активации прессованных дрожжей, а также для выпечки специальных сортов хлеба, например рижского и др., широко прменяют неферментированный солод и солодовые препараты, в результате чего увеличивается газообразующая способность. При необходимости ускорения процесса созревания теста и улучшения его реологических свойств с одновременной активацией брожения целесообразно использовать комплекс улучшителей, состоящих из веществ, увеличивающих газоудержание в тесте (модифицированный крахмал, пероксид кальция, аскорбиновая кислота) и интенсифицурующих процесс брожения (ферментный препарат). Вещества, воздействующие в основном на белковый комплекс муки (ПАВ, модифицированный крахмал, ортофосфорная кислота в сочетании с карбамидом) позволяют улучшить газоудерживающую способность и структурно-механические свойства (реологические) теста. Улучшители качества хлебобулочных изделий Улучшители окислительного действия К улучшителям окислительного действия относят: - кислород; - пероксид водорода; -пероксид кальция; - аскорбиновая кислота и др. Кислород воздуха независимо от нашего желания участвует в качестве окислителя в процессах созревания муки, в замесе, образования и созревания теста. Кислород воздуха механически вовлекаемого в виде микропузырьков в массу теста при замесе, также участвуют в окислительных процессах. Чем длительнее и интенсивнее механическая обработка, тем больше пузырьков воздуха и тем мельче. Поэтому соответственно больше и окислительный эффект, захваченного тестом. Пероксид водорода (Н2 0 2) - активный окислитель. Возможность его использования для улучшения качества хлеба, однако, практического производственного применения пероксид водорода в хлебопечении не нашел. Аскорбиновая кислота - это наиболее важная добавка по сравнению с другими. Аскорбиновая кислота играет роль промежуточного катализатора окислительно-восстановительных процессов. Окисление аскорбиновой кислоты происходит под действием кислорода воздуха и фермента муки аскорбинатоксидазы. Аскорбиновая кислота вносится в сухом виде в муку на мельницах, либо добавляется при приготовлении теста. При обычных способах приготовления теста оптимальные дозировки аскорбиновой кислоты находятся в пределах от 0,001-0,003% для муки в\с и 1 с и до 0,003-0,005% для муки 2 с. Очень мягкая клейковина или мука для замороженных тестовых заготовок требует более высокой дозировки - от 0,006% до 0,01%. При оптимальной дозировке данного улучшителя сила муки повышается на 30-40%, а растяжимость уменьшается. Объем хлеба из слабой муки при безопарном приготовлении теста повышается на 20-40%, при опарном на 10-20%. Аскорбиновую кислоту вводят вместе с дрожжевой суспензией или раствором соли. Продолжительность расстойки такой тестовой заготовки увеличивается. Применение аскорбиновой кислоты в качестве витамина не происходит, так как она почти полностью разрушается. Пероксид кальция. Рекомендован для улучшения хлебопекарных свойств муки со слабой клейковиной. Наибольшее увеличение объема хлеба из пшеничной муки в\с достигается при введении 0,0025-0,0005% Са02 к массе муки в тесте; для муки 2с - 0,02-0,03%; для муки 1с - 0,005%-0,02%. При производстве подового хлеба этот улучшитель рекомендуют добавлять в тесто, а не в опару. При введении данного улучшителя повышается водопоглотительная способность, увеличивается выход теста и хлеба, улучшается формоустойчивость и повышается объем изделий, а также пероксид кальция заметно понижает кислотность теста, так как при его распаде образуется оксид, а затем гидроксид кальция, нейтрализующий кислотосодержащие вещества.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи