Миндально-ореховый полуфабрикат

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Мучные
Теги: мука

Миндально-ореховый полуфабрикат представляет собой выпеченное тесто из тертого миндаля или ореха, сахарного песка, яичных белков и муки.  Он имеет развитую пористость, шероховатую поверхность темно-коричневого цвета с характерными трещинами, приятный миндальный или ореховый вкус. Для разных тортов и пирожных готовят пять разновидностей миндально- орехового полуфабриката: • полуфабрикат для миндальных пирожных, миндально-фруктовых тортов и торта «Большой театр»; • миндальные полуфабрикаты для пирожных и тортов «Идеал»; • полуфабрикат ореховый, используемый в качестве начинки для некоторых сортов пирожного «Корзиночка»; • полуфабрикат для пирожного «Ореховое»; • миндальный полуфабрикат для пирожного «Краковское». Для приготовления миндального полуфабриката используется мука со слабой или средней клейковиной (содержание — 28 %). Технологический процесс приготовления миндально-ореховых полуфабрикатов состоит из следующих стадий: приготовление теста; формование; выпечка; выстаивание. Приготовление теста. Во взбивапьной машине взбивают масло с половиной от рецептурного количества сахара в течение 8—10 мин при частоте 180 об/мин, при этом масса не должна иметь комочков и кристалликов сахара. Параллельно в другой машине взбивают меланж или белки с другой половиной сахара до увеличения объема в 2-2,5 раза, в конце взбивания вносят ванильную пудру и эссенцию. Во взбитый меланж добавляют масло и миндаль, предварительно растертый с рафинадной пудрой в соотношении 5 : 1 на вальцовке или мясорубке, и при постоянной подаче муки замешивают тесто влажностью 18-20 %. Формование. Тесто отсаживают вручную или на отсадочной машине на листы, смазанные маслом и подпыленные мукой или застланные бумагой, в виде круглых заготовок для пирожных «Миндальное» и «Ореховое». Тесто для миндально-фруктовых тортов размазывают тонким слоем 2—4 мм на листы, смазанные маслом и подпыленные мукой, и накалывают ножом. Перед выпечкой поверхность теста смачивают водой, а затем тотчас выпекают полуфабрикат для тортов при температуре 150—160 °С в течение 25—35 мин и полуфабрикат для пирожных при температуре 195—200 °С в течение 18—22 мин или 12—15 мин при 210-230 °С. Влажность миндального полуфабриката — 8 ± 1,5 %. Полуфабрикат должен иметь темно-коричневый цвет и мелкие трещины на поверхности. Мякиш не должен быть сыропеклым. Выпечка при более высокой температуре приводит к непропеченности мякиша и образованию толстой корочки с крупными трещинами на поверхности. Технологический процесс приготовления миндального полуфабриката для пирожных и тортов «Идеал» состоит из четырех стадий: замес теста; формование; выпечка; выстаивание. Замес теста. Очищенный от примесей и предварительно обжаренный миндаль дробят и растирают с сахаром в соотношении 5 : 1 на вальцовой машине или мясорубке. При каждом последующем растирании степень измельчения повышается. Миндаль вносят в дежу, добавляют остальное количество сахара, размягченное сливочное масло, эссенцию, муку и перемешивают содержимое до однородной массы. Одновременно во взбивальной машине взбивают охлажденные белки вначале на малой, а затем на большой скорости рабочего органа в течение 25—30 мин. Миндальную массу перемешивают со взбитыми белками в течение 1—2 мин. Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, вязким, влажностью 35-37 %, температурой 16-18 °С. Формование. Тесто для тортов размазывают ножом тонким слоем около 2—3 мм на листы, предварительно смазанные маслом и подпыленные мукой. При приготовлении пирожных тесто отсаживают из мешка с гладкой круглой трубочкой диаметром 16—18 мм на предварительно смазанные маслом и посыпанные мукой листы в виде круглых или овальных лепешек толщиной 6—7 мм и диаметром круглой лепешки 50 мм. Выпечка. Готовые заготовки для пирожных выпекают 20-25 мин при температуре 150—160 °С до появления на поверхности розовато-коричневого цвета. После выпечки полуфабрикат охлаждают в течение 60 мин до температуры 25-27 °С. Лепешки для тортов выпекают при температуре 150—170 °С в течение 7—8 мин. Выпеченные пласты разрезают на части требуемого размера дисковыми ножами, снимают в теплом виде с листов. Затем пласты выстаиваются в помещении цеха или в сушильной камере при температуре 35—40 °С в течение 6—9 ч. В процессе выстаивания происходит подсушка выпеченных пластов. Влажность полуфабриката должна быть 4 ± 2 %. После выстаивания они используются для приготовления тортов. Технологический процесс приготовления миндального полуфабриката для пирожного «Краковское» состоит из следующих стадий: замес теста; формование; выпечка. Замес теста. Яичные белки взбивают в течение 7 -8 мин, добавляют измельченный жареный миндаль и сахар-песок, непрерывно помешивая, нагревают до кипения и кипятят 8—10 мин (проба на образование нити), затем немного охлаждают, добавляют муку и перемешивают до получения однородной массы. Формование. Миндальную массу наносят ровным слоем толщиной 5—6 мм на выпеченный до полуготовности песочный полуфабрикат и оставляют при температуре 15-20 °С до образования упругой корочки, после чего нарезают на пирожные и укладывают на листы. Выпечка. Продолжительность выпечки — при температуре 150-160 °С в течение 20—25 мин до появления на поверхности розовато-коричневого цвета. После выпечки полуфабрикат охлаждают в течение 60 мин до температуры 25-27 °С. Влажность полуфабриката — 5,5 ± 1,5 %. Поверхность пирожного — бугристая и глянцевая, в изломе полуфабрикат —крупнопористый. Виды и причины брака орехового полуфабриката: 1. Полуфабрикат расплывчатый — слабая консистенция теста. 2. Полуфабрикат имеет темную поверхность, неглянцевую корку, плохо пропеченный мякиш, крупные трещины — завышена температура выпечки. 3. Полуфабрикат расплывчатый с крупными трещинами — длительное нахождение отсаженных лепешек на листах перед выпечкой. 4. Полуфабрикат сухой, жесткий — пониженная температура выпечки.

Автор:  Сергей Челноков

Показать все статьи