Этап такой то

Миндально-ореховый полуфабрикат

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Мучные
Теги: мука
  Миндально-ореховый полуфабрикат представляет собой выпеченное тесто из тертого миндаля или ореха, сахарного песка, яичных белков и муки. 
Он имеет развитую пористость, шероховатую поверхность темно-коричневого цвета с характерными трещинами, приятный миндальный или ореховый вкус.

Для разных тортов и пирожных готовят пять разновидностей миндально- орехового полуфабриката:

• полуфабрикат для миндальных пирожных, миндально-фруктовых тортов и торта «Большой театр»;

• миндальные полуфабрикаты для пирожных и тортов «Идеал»;

• полуфабрикат ореховый, используемый в качестве начинки для некоторых сортов пирожного «Корзиночка»;

• полуфабрикат для пирожного «Ореховое»;

• миндальный полуфабрикат для пирожного «Краковское».

Для приготовления миндального полуфабриката используется мука со слабой
или средней клейковиной (содержание — 28 %).

миндальный

Технологический процесс приготовления
миндально-ореховых полуфабрикатов
состоит из следующих стадий: приготовление теста; формование; выпечка; выстаивание.

Приготовление теста.

Во взбивапьной машине взбивают масло с половиной от рецептурного количества сахара в течение 8—10 мин при частоте 180 об/мин, при этом масса не должна иметь комочков и кристалликов сахара.

Параллельно в другой машине взбивают меланж или белки с другой половиной сахара до увеличения объема в 2-2,5 раза, в конце взбивания вносят ванильную пудру и эссенцию.

Во взбитый меланж добавляют масло и миндаль, предварительно растертый с рафинадной пудрой в соотношении 5 : 1 на вальцовке или мясорубке, и при постоянной подаче муки замешивают тесто влажностью 18-20 %.

технология приготовления

Формование.

Тесто отсаживают вручную или на отсадочной машине на листы, смазанные маслом и подпыленные мукой или застланные бумагой, в виде круглых заготовок для пирожных «Миндальное» и «Ореховое».

Тесто для миндально-фруктовых тортов размазывают тонким слоем 2—4 мм на листы, смазанные маслом и подпыленные мукой, и накалывают ножом.

Перед выпечкой поверхность теста смачивают водой, а затем тотчас выпекают полуфабрикат для тортов при температуре 150—160 °С в течение 25—35 мин и полуфабрикат для пирожных при температуре 195—200 °С в течение 18—22 мин или
12—15 мин при 210-230 °С.

Влажность миндального полуфабриката — 8 ± 1,5 %.

Полуфабрикат должен иметь темно-коричневый цвет и мелкие трещины на поверхности. Мякиш не должен быть сыропеклым.

Выпечка при более высокой температуре приводит к непропеченности мякиша и образованию толстой корочки с крупными трещинами на поверхности.

Технологический процесс приготовления миндального полуфабриката для пирожных
и тортов «Идеал» состоит из четырех стадий: замес теста; формование; выпечка; выстаивание.

Замес теста.
Очищенный от примесей и предварительно обжаренный миндаль дробят и растирают с сахаром в соотношении 5 : 1 на вальцовой машине или мясорубке.

При каждом последующем растирании степень измельчения повышается.

Миндаль вносят в дежу, добавляют остальное количество сахара, размягченное сливочное масло, эссенцию, муку и перемешивают содержимое до однородной массы.

Одновременно во взбивальной машине взбивают охлажденные белки вначале на малой, а затем на большой скорости рабочего органа в течение 25—30 мин.

Миндальную массу перемешивают со взбитыми белками в течение 1—2 мин.

Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, вязким, влажностью 35-37 %, температурой 16-18 °С.

Формование.
Тесто для тортов размазывают ножом тонким слоем около 2—3 мм на листы, предварительно смазанные маслом и подпыленные мукой.

При приготовлении пирожных тесто отсаживают из мешка с гладкой круглой трубочкой
диаметром 16—18 мм на предварительно смазанные маслом и посыпанные мукой листы в виде круглых или овальных лепешек толщиной 6—7 мм и диаметром круглой лепешки 50 мм.

Выпечка.

Готовые заготовки для пирожных выпекают 20-25 мин при температуре 150—160 °С до появления на поверхности розовато-коричневого цвета.

После выпечки полуфабрикат охлаждают в течение 60 мин до температуры 25-27 °С.

Лепешки для тортов выпекают при температуре 150—170 °С в течение 7—8 мин.

Выпеченные пласты разрезают на части требуемого размера дисковыми ножами, снимают в теплом виде с листов.

Затем пласты выстаиваются в помещении цеха или в сушильной камере при температуре 35—40 °С в течение 6—9 ч.

В процессе выстаивания происходит подсушка выпеченных пластов.

Влажность полуфабриката должна быть 4 ± 2 %.

После выстаивания они используются для приготовления тортов.

Технологический процесс приготовления миндального полуфабриката для пирожного
«Краковское» состоит из следующих стадий: замес теста; формование; выпечка.

краковское

Замес теста.
Яичные белки взбивают в течение 7 -8 мин, добавляют измельченный жареный миндаль и сахар-песок, непрерывно помешивая, нагревают до кипения и кипятят 8—10 мин (проба на образование нити), затем немного охлаждают, добавляют муку и перемешивают до получения однородной массы.

Формование.
Миндальную массу наносят ровным слоем толщиной 5—6 мм на выпеченный до полуготовности песочный полуфабрикат и оставляют при температуре 15-20 °С до образования упругой корочки, после чего нарезают на пирожные и укладывают на листы.

технология приготовления

Выпечка.
Продолжительность выпечки — при температуре 150-160 °С в течение 20—25 мин до появления на поверхности розовато-коричневого цвета.

После выпечки полуфабрикат охлаждают в течение 60 мин до температуры 25-27 °С.

Влажность полуфабриката — 5,5 ± 1,5 %.

Поверхность пирожного — бугристая и глянцевая, в изломе полуфабрикат —крупнопористый.

Виды и причины брака орехового полуфабриката:

1. Полуфабрикат расплывчатый — слабая консистенция теста.

2. Полуфабрикат имеет темную поверхность, неглянцевую корку, плохо пропеченный
мякиш, крупные трещины — завышена температура выпечки.

3. Полуфабрикат расплывчатый с крупными трещинами — длительное нахождение
отсаженных лепешек на листах перед выпечкой.

4. Полуфабрикат сухой, жесткий — пониженная температура выпечки.
Автор:  Сергей Челноков
Показать все статьи


Похожие Статьи

  • патока Представляет собой густую текучую массу темновишневого...
    вафельное тесто Вафельное тесто является...
    сахар Значение сахара в питании человека. Немного...
  • белковый крем Белково-сбивной крем представляет собой пышную...
    БИСТВИТНЫЙ ТОРТ В зависимости от вида выпеченных полуфабрикатов торты...
    бисквит Бисквитное тесто изготавливается взбиванием яиц...
  • бисквитное тесто По структуре бисквитное тесто — это...
    песочный торт Песочные торты представляют собой два или более...
    мука Правила организации и ведения технологического процесса...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать