Технологические условия замеса при производства вафель.

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Мучные
Теги: мука

Технологический процесс замеса теста должен обеспечить, условие, ограничивающие слипание отдельных разрозненных частичек клейковины муки.  С этой целью процесс замеса ведут таким образом, чтобы в момент соприкосновения с жидкостью вокруг каждой частицы образовалась бы гидратная оболочка, препятствующая сближению и слипанию набухших  частичек клейковины. Для этого при периодическом замесе теста практикуется постепенная загрузка муки в 3-4 приема. При одновременной загрузке всей муки в месильную машину в результате неравномерного распределения воды образуется густое, затянутое тесто. Влажность, температура и продолжительность замеса играют основную роль в образовании теста. Физические свойства теста во многом зависят от влажности теста. Изменением влажности теста можно увеличить или уменьшить толщину гидратной оболочки вокруг частичек клейковины. С уменьшением толщины этой оболочки снижается устойчивость системы и агрегация. С увеличением влажности вязкость теста снижается. Так, тесто с влажностью 62% имело густую консистенцию и с трудом растекалось по плитам вафельных форм. С увеличением влажности снижалось вязкость теста и, когда влажность теста достигала 65%, оно имело сметанообразную консистенцию, и хорошо растекалась по плитам форм. Дальнейшее увеличение влажности (66%) приводило к получению теста с очень жидкой консистенцией. Влажность также влияет на качество вафельных листов. С увеличением влажности теста набухаемость вафельных листов и хрупкость повышаются, а объемная масса уменьшается. При увеличении влажности теста до 66% объемная масса листов значительно уменьшилась и достигла 0,172 г\см . Это привело к снижению выработки изделий. Поэтому целесообразно использовать для выпечки вафельных листов тесто с влажностью 64-65%. Температура также оказывает влияние на качество вафельных листов. Исследования показали, что наиболее благоприятной температурой замеса теста следует считать 15 С, так как при этой температуре оно имеет нормальную консистенцию, а выпеченные листы - удовлетворительное качество. Продолжительность замеса. Самая оптимальная продолжительность замеса 18 мин, при замесе 6 мин тесто было непромешенное, имело густую консистенцию. При периодическом замесе каждая порция теста используется определенное время, при этом вязкость теста непрерывно возрастает, что нарушает равномерность его дозирования в формы. При непрерывном замесе тесто используется тотчас после приготовления, и вязкость его постоянна. Интенсивность замеса зависит от степени заполнения дежу тестом. При чрезмерном заполнения дежи тестом замес происходит неравномерно и Особенности в технологии производства вафель неинтенсивно. Это происходит потому, что часть сырья, находящаяся под лопастями, не подвергается интенсивному перемешиванию. Следовательно, при замесе теста необходимо заполнять месилку сырьем с таким расчетом, чтобы оно находилось на уровне или немного ниже уровня лопастей. В этом случае будет происходить равномерное и достаточно интенсивное перемешивание. Вафли с помадными начинками. Промышленность вырабатывает вафли преимущественно с разнообразными жировыми начинками. Расширение ассортимента за счет применения нежировых начинок является актуальным вопросом. Известно, что вафельные листы благодаря пористости обладают гигроскопическими свойствами. Хранение их в условиях повышенной относительной влажности воздуха или соприкосновение с материалами, имеющими повышенную влажность, приводит к увлажнению вафельных листов и потере хрустящих свойств. Чтобы сохранить хрустящие свойства вафель, прослоенных нежировыми начинками, проводились исследования по применению различных сырьевых добавок к обычно применяемой рецептуре. Исследования показали, что при добавлении сахара в количестве 9,6- 13,4% при обычной рецептуре улучшаются свойства вафельных листов, но съем их с плит вафельных печей затруднен. Добавление в тесто растительного масло и фосфатидов в количестве 0,5% на сухое вещество теста позволило ликвидировать прилипаемость вафельных листов, несмотря на увеличение количества сахара в тесте. Кроме того, добавление этих видов сырья (сахара, растительного масла) повышают стойкость при хранении вафельных листов, чем листы, выработанные обычной рецептурой. Цель разработки нежировых начинок (помадной и фруктовой) это сохранение хрустящих свойств вафельных листов длительное время, за счет замедления миграции влаги из начинок в вафельные листы. Для этого необходимо было выяснить целесообразность введения в помаду с жиром эмульгатора — фосфатидов. Если начинка готовилась из помады с добавлением жира, без фосфатидов, то жир находился в виде крупных скоплений. Вафли с такой начинкой быстро теряли хрустящие свойства, а начинка приобретала полутвердую консистенцию. Когда начинку готовили из помады, жира и фосфатидов, то жир в помаде был распределен равномерно, в виде мелких шариков от 2 до 10мкм, влага в ней удерживалась длительное время и листы сохраняли хрустящие свойства. Очевидно, применение фосфатидов способствовало образованию эмульсии из жира и воды, что затрудняло выделению влаги из начинки. С увеличением количества жира в начинке продолжительность хранения вафель возрастает. Так, при добавления жира до 20% срок хранения вафель увеличивается до 19 дней без ухудшения хрустящих свойств. Консистенция начинки в процессе хранения претерпела изменения. Вначале имела мягкую консистенцию, и размер большинства кристаллов сахара был равен 5-20мкм, причем они были разрознены. По мере хранения кристаллы соединялись, образуя впоследствии крупные комплексы. Для того чтобы предотвратить эти изменения добавляли сорбит. Сорбит обладает водоудерживающими и гигроскопическими свойствами. Добавление сорбита увеличила срок хранения до 22 дней. Вафли с фруктовыми начинками. Для получения вафельных листов по обычной рецептуре с сохранением хрустящих свойств влажность их не должна превышать 5,7%. Это легко достигается при прослойке вафельных листов жировой начинкой, имеющей низкую влажность. Опыты показали, что хрустящие свойства вафель с помадной начинкой можно сохранить при влажности их, не превышающей 9,2%. Это достигается введением в рецептуру вафельных листов сахара, растительного масла и фосфатидов. При этом следует иметь в виду, что уменьшение количества сахара в вафельных листах приводит к снижению их предельной влажности, при которой сохраняются хрустящие свойства. Применение фруктовой начинки влажностью 18% и выше не позволяло сохранить эти свойства, несмотря на то, что они содержали сахар. Объясняется это тем, что миграция влаги из начинки в вафельные листы при большой влажности опережала десорбцию влаги из вафельных листов. Снижение влажности начинки до 16% способствует длительному сохранению хрустящих свойств вафельных листов. Следовательно, фруктовую начинку можно готовить путем уваривания фруктово-ягодного сырья с сахаром и патокой или фруктовой подварки с сахаром в вакуум- аппарате или в открытых котлах с паровым обогревом. Для сохранения мягкой консистенции фруктовой начинки необходимо добавлять инвертный сироп. Влажность такой начинки 14%, что способствует длительному сохранению хрустящих свойств. Приготовление начинки с низкой влажностью предотвращает ее вытекание из вафель.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи