Меры, устраняющие прилипание теста при разделке

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Мучные
Теги: мука

При разделке теста необходимо устранить его прилипание к поверхности оборудования, транспортерам и расстоечным доскам. Прежде для этой цели использовалась только подсыпка муки, на что расходовалось около 1% ее от общего расхода на выпечку изделий. В настоящее время широко применяют обработку поверхностей, соприкасающихся с тестом при разделке, полимерными покрытиями с гидрофобными (водоотталкивающими) свойствами. Раскатывающие валки и другие детали закаточных машин покрывают фторопластом, рабочие поверхности округлителя, транспортерные ленты и чехлы для расстоечных досок обрабатывают кремнийорганической жидкостью. Применение гидрофобных покрытий способствует экономии муки, улучшению санитарного состояния цеха, сокращению простоев, связанных с зачисткой оборудования. Окраска и состояние поверхности изделий, выработанных на линии с гидрофобными покрытиями, улучшаются. При эксплуатации линий с полимерными покрытиями необходимо обеспечить чистоту и просушивание покрытий и оберегать их от механических повреждений. Предусматривается воздушная обдувка тесторазделочной линии для подсушки транспортеров, поверхности заготовок и рабочих деталей оборудования. Скопление тестовых заготовок на приемном столе после закаточной машины может вызвать их слипание, поэтому под раскатывающей лентой машины монтируют разгрузочный транспортер, скорость которого выше скорости закатывающей ленты. Раскладку тестовых заготовок на расстойные доски с чехлами, покрытыми гидрофобными полимерами, производят поочередно на обе стороны доски для просушки чехла. Полимерные покрытия успешно применяют при разделке пшеничного теста влажностью до 42-43%. Липкость и влажность ржаного теста по сравнению с пшеничным повышенные, при разделке ржаного теста на подовые изделия применяют подсыпку муки для расстойных чехлов и кассет.

Автор:  - -

Показать все статьи