Формование тестовых заготовок

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Мучные
Теги: мука

Основное назначение операции окончательного формования тестовых заготовок - получить форму, установленную нормативной документацией для данного изделия.  Правильное формование обеспечивает привлекательный внешний вид изделия, хорошее состояние мякиша, рельефность надрезов на поверхности. Тестозакаточная машина для ржаного и ржано-пшеничного теста представляет собой две бесконечно движущиеся транспортерные ленты. Скорость нижней (несущей ленты) больше скорости движения верхней. Проходя зазор между верхним и нижним ленточными транспортерами, кусок теста получает вращательное движение, при этом его поверхность становится более гладкой и ровной. Кроме тестозакаточных машин для формования некоторых видов изделий применяются другие формующие машины: для формования хлебных палочек, для формования рогликов и др. Батонообразные изделия формуют на тестозакаточных машинах. Формование тестовых заготовок на тестозакаточной машине состоит из следующих операций.  Способы формования хлебобулочных изделий   Технологические преимущества обработки тестовых заготовок в закаточной машине состоят в следующем: раскатка теста валками способствует равномерному распределению газовых включений, что улучшает пористость изделий. Прокатка и формование рулона создает поверхностную пленку, хорошо задерживающую углекислый газ во время расстойки.

Автор:  - -

Показать все статьи