Разделка теста для булочных и сдобных изделий

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Мучные
Теги: мука

Разделка теста для изделий батонообразной формы включает следующие операции: деление теста на куски заданной массы; округление кусков теста; предварительная расстойка; окончательное формование и окончательная расстойка тестовых заготовок.  Разделку для батонов и городских булок производят на комплексно-механизированных линиях. Для формования тестовых заготовок в такой линии после округлителя устанавливают либо дополнительный транспортер, либо шкаф предварительной расстойки, тестозакаточную машину. Сформованные тестовые заготовки укладывают посадчиком-манипулятором на люльки расстойного шкафа (РШВ) по шесть (батоны) или восемь (булки) заготовок. В состав комплексно-механизированной линии входят: тестоделитель А2-ХТН, округлитель Т1-ХТН, транспортер для предварительной расстойки, тестозакаточная машина Т1-ХТ2, расстойный шкаф РШВ и печь. Машины соединены между собой транспортерами. Промежуточный транспортер от тестоделителя к округлителю движется в 2 раза быстрее, чем транспортер делителя. Такая разница в скорости обеспечивает необходимый разрыв между кусками теста и равномерную загрузку тестоокруглителя. На поточно-механизированных линиях разделка батонообразных изделий осуществляется аналогично. Только после тестозакаточной машины заготовки вручную укладывают на доски, посыпанные панировочной мукой или обтянутые тканевыми чехлами, пропитанными кремнийорганической жидкостью. Доски вручную ставят на люльки шкафа окончательной расстойки (Т1-ХР-2А-30, Т1-ХР-2А-48, Т1-ХР-2А-72, Т1-ХР2Г-30, Т1-ХР2Г-48). Разделка теста для плетеных изделий предусматривает сначала получение отдельных кусков теста на тестоделителе и жгутов на тестозакаточной машине. Затем из жгутов вручную на транспортер или на полке, расположенной перед окном расстойного шкафа, формуют тестовые заготовки из двух или трех жгутов и укладывают их на металлические листы. Кроме плетеных изделий на листах расстаиваются и выпекаются заготовки для саек. Заготовки укладывают почти вплотную друг к другу для образования характерных слипов у готовых изделий. Формовые сайки выпекаются в хлебопекарных формах. В одну форму укладывают 4-5 тестовых заготовок, которые при выпечке образуют плиту. Примерная масса тестовых заготовок: для батонов массой 0,4 кг - 0,44 - 0,45 кг; для булки массой 0,2 кг - 0,22 кг; для жгута плетенки - 0,153 кг. Разделка теста для большинства сдобных изделий осуществляется вручную, кроме операций деления и округления. На линии производства сдобных изделий устанавливаются тестоделительная, тестоокруглительная машины, транспортер или шкаф для предварительной расстойки и тестозакаточная машина для получения заготовок в виде лепешек. Затем тестовые заготовки формуют вручную на столе с транспортером: раскатывают кусочки теста, смазывают маслом, дозируют в них повидло, надрезают, придают необходимую форму и укладывают заготовки на предварительно смазанные листы. При производстве изделий малой массы часто используют делительно-округлительные машины, например марки А2-ХЛ1-С9. Эта машина предназначена для деления и округления тестовых заготовок из пшеничной муки при производстве изделий массой от 0,05 до 0,2 кг. Машина состоит из делителя и округлителя, установленных на общей плите. Процесс формования тестовых заготовок для сдобных изделий обычно организован так, чтобы в ассортименте было несколько видов одного и того же изделия с различной формой и отделкой. В процессе формования периодически на весах проверяют массу тестовых заготовок с учетом добавления отдельных полуфабрикатов. Например, масса куска теста для булки ярославской (массой 200 г) должна быть 220 г, а после посыпки его крошкой (10 г на заготовку) - 230 г. Сформованные заготовки укладывают на чистые, смазанные растительным маслом металлические листы, соблюдая необходимые зазоры. Если изделия в процессе расстойки и выпечки должны слипаться между собой (булочки сдобные, булочки с помадой и др.), то зазоры между заготовками составляют 10-15 мм. Заготовки для других сдобных изделий укладывают с большими зазорами (20-30 мм). Масса тестовых заготовок, количество штук на листе для отдельных видов сдобных изделий приведены в таблице. Масса тестовых заготовок, количество штук на листе для отдельных видов сдобных изделий Наименование изделия Масса, г Количество, шт. изделия тестовой заготовки на листе на люльке Булка ярославская 0,2 0,216 6 18 Булочка повышенной 0,1 0,11-0,12 8 24 калорийности         Плюшка московская 0,2 0,22 6 18 Сдоба выборгская 0,1 0,095-0,111 12-14 36-42 Булка черкизовская 0,4 0,440 4 12 Некоторые виды сдобных изделий формуют с помощью рогликовой машины С-500, А2-ХПО/7 и РЗ-ХФР-1М или машины Ш2-ФЕ для фор¬мования розанчиков. Хлебопекарные листы с тестовыми заготовками с участка ручной формовки по верхнему транспортеру поступают на стол загрузки в конвейерный шкаф, где они объединяются по 3 шт. и сажаются на двухъярусные люльки расстойного шкафа. Продолжительность расстойки около 120 мин. Из расстойного шкафа листы с тестовыми заготовками передаются на участок отделки изделий для меланжирования и обсыпки орешками. Перед загрузкой в печь листы снова комплектуются по 3 шт. на столе, а затем пересаживаются на под туннельной печи. С ленточного транспортера работница вручную сбрасывает изделия в лоток, установленный на штабелере, а пустые листы укладывает на цепной транспортер для подачи в машину очистки и смазки. После этого они транспортером подаются на участок укладки листов

Автор:  - -

Показать все статьи