Основы кулинарии / Европейские стандарты / Мучные | |
Теги: Масляные кремы. мука |
Одним из главных отделочных полуфабрикатов в производстве мучных кондитерских изделий является крем. Он представляет собой пышную пенообразную массу, образующуюся путем насыщения воздухом при взбивании сырья, отличается высокой питательной ценностью, наличием воздушной фазы, непродолжительностью хранения. Благодаря высокой пластичности крем используют для промазки при прослаивании, отделки поверхности выпеченных изделий, художественного оформления, заполнения полости некоторых видов мучных полуфабрикатов. К основным видам кремов относят: масляные «Шарлотт», «Масляный», «Гляссе», белково-сбивной «Безе», заварной, крем из сливок, крем из сыра, творожный, сметанный, сливочно-сметанный. Наиболее распространены масляные кремы — их используют для украшений, склеивания слоев, смазывания пластов. Белковые кремы применяются для отделки и наполнения изделий. Заварные кремы не употребляются для отделки из-за их неустойчивой структуры. Ими склеивают пласты и заполняют полости. Для снижения калорийности и увеличения сроков хранения разработаны кремы с пониженным количеством сливочного масла или без него благодаря добавлению влагоудерживающих добавок, консервантов. При этом срок хранения увеличивается от 36 до 120 ч. Масляные кремы. Крем масляный «Новый» готовится взбиванием пластифицированного сливочного масла с заранее приготовленным молочно-сахарным сиропом. Он представляет собой однородную пышную массу с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющую форму. Приготовление молочно-сахарного сиропа. В варочный котел вливают молоко и доводят его до кипения, добавляют сахар и смесь уваривают в течение 25-30 мин до содержания сухих веществ 73 ± 0,2 %. Разрешается замена 3 % сахарного песка патокой по сухому веществу. Температура кипения молочносахарного сиропа—105—110 °С. Продолжительность уваривания — 3—5 мин. Молочно-сахарный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм в емкость, где происходит охлаждение сиропа до температуры 22—30 °С. Приготовление крема . Зачищенное и нарезанное сливочное масло температурой 8-10 °С размягчают во взбивальной машине сначала при малой, а затем при большой частоте в течение 5—7 мин, вносят в него в пять-шесть приемов охлажденный до 20 °С молочно-сахарный сироп, ванильную пудру, коньяк или вино десертное. Взбивают крем в течение 15-20 мин. Температура готового масляного крема «Новый» — 16—18 °С, влажность — 22 ± 2 %, плотность — 750—920 кг/м3. Кремы на основе данного крема с различными добавками (какао-порошок, орехи, кофейный сироп, фруктовые припасы и т. д.) готовят по этой же технологии. Добавки вносят в конце взбивания крема и взбивают до получения равномерно перемешанной массы. Масляный крем «Шарлотт». Приготовление крема осуществляется в две стадии: приготовление сиропа «Шарлотт»; приготовление крема «Шарлотт». Сироп «Шарлотт» готовится двумя способами. Первый способ: в открытый варочный котел вносят сахар-песок, яйца, молоко, содержимое перемешивают и доводят до кипения при постоянном помешивании. Сироп кипятят в течение 5—7 мин до температуры 105 °С. Горячий сироп влажностью 30 % процеживают и охлаждают до 20—22 °С летом и 28—30 °С зимой. В охлажденный сироп добавляют коньяк. Второй способ: сахар-песок и молоко перемешивают, кипятят в течение 60—90 мин до температуры 104—105 °С и влажности сиропа 27 %. Параллельно во взбивальной машине взбивают яйца в течение 5—7 мин и при непре-рывном взбивании их заваривают струйкой молочно-сахарного сиропа в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальным количеством молочно-сахарного сиропа, выдерживают в течение 5 мин при температуре 95 °С, процеживают и охлаждают. При использовании данного сиропа получают крем с лучшими вкусовыми качествами. Приготовление крема «Шарлотт». Во взбивальную машину вносят зачищенное и нарезанное сливочное масло температурой 8—10 °С и ванильную пудру. Масло размягчают сначала при малой скорости вращения рабочего органа машины; постепенно ее увеличивая, взбивают масло до образования пышной массы. Во взбитое масло в несколько приемов вносят сироп, а затем коньяк. Соотношение масла сливочного и сиропа «Шарлотт» — 1 : 1,4. Необходимо использовать охлажденный до 20—22 °С сироп, так как при этих условиях достигается пенообразная, пластичная структура крема. Продолжительность взбивания — 20—30 мин, при этом объем крема увеличивается в 2,5—3 раза. Готовый крем с температурой 18—20 °С и плотностью 0,8 г/см3 имеет гладкую глянцевую поверхность, хорошо удерживается на деревянной лопатке. Крем используют для прослойки, наполнения и отделки выпеченного полуфабриката. Крем «Шарлотт» на агаре готовят аналогично, но с добавлением молочноагаровой массы. Агар, предварительно промытый проточной водой, разогревают на слабом огне при помешивании с небольшим количеством молока и кипятят до полного растворения. Горячую молочно-агаровую массу вливают в подогретый до 56—60 °С сироп «Шарлотт» и доводят до кипения при постоянном помешивании. При приготовлении крема шоколадно-масляного и сливочно -масляного «Шарлотт» за 5—7 мин до окончания взбивания добавляют какао-порошок, кофейный сироп, тонкоизмельченные орехи с сахаром. При изготовлении кофейно-масляного крема кофейный сироп добавляют постепенно. Крем может быть также ароматизирован соками и сиропами ягод и плодов. Крем масляный «Масляный» представляет собой взбитую пышную массу из сливочного масла, рафинадной пудры и сгущенного молока. Зачищенное и нарезанное сливочное масло размягчают во взбивальной машине в течение 5—7 мин, постепенно увеличивая скорость взбивания, добавляют рафинадную пудру и прокипяченное сгущенное молоко, взбивают еще 7—10 мин. В конце взбивания вносят коньяк и ванильную пудру. Крем получается с пышной структурой, глянцевой поверхностью, должен плотно удерживаться на деревянной лопатке. Влажность крема — 12—16 %. Существуют следующие разновидности масляного крема: кофейный, шоколадный, ореховый, фруктовый и т. д. Их различие состоит в добавке, вносимой в конце взбивания. Орехи предварительно обжаривают, растирают с сахарным песком. В шоколадно-сливочный крем добавляют какао-порошок; в кофейный— кофейную пасту или сироп, во фруктовый вносят джем, подварку, варенье. При этом влажность крема будет увеличиваться. Крем масляный «Гляссе» получают взбиванием яиц с сиропом и сливочным маслом. Готовый крем представляет собой однородную пышную массу. При приготовлении крема «Гляссе» предварительно готовят сахарный сироп увариванием сахарного песка с водой в соотношении 4 : 1 до температуры 118—120 °С. Параллельно взбивают яйца в течение 20—25 мин, сначала на малой скорости венчика, затем на большой. Не прекращая взбивания, горячий сахарный сироп струйкой добавляют на ходу машины во взбитые яйца и продолжают взбивать, пока масса не охладится до 26—28 °С. Готовую массу взбивают с предварительно взбитым сливочным маслом в течение 5—10 мин до получения густого, пышного крема. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное. Влажность крема — 20—24 %. При добавлении в крем в конце взбивания какао-порошка, кофе, орехов, соков, сиропов получают крем «Гляссе»: шоколадный, кофейный, ореховый, фруктовый и т. д. Ароматизировать кремы можно также соками и сиропами ягод и плодов. Установлено, что для обеспечения микробиологической сохранности кремов на сливочном масле содержание сахарозы в водной фазе крема должно быть не менее 60%. Разработана новая рецептура крема — с влагоудерживающей добавкой —сухим молочным продуктом (СМП). Кремы сливочные с использованием СМП предназначены для промазки и отделки поверхности тортов и пирожных. Кремы с СМП с фруктовыми и кофейными добавками используются только для промазки тортов и пирожных. Во взбивальную машину загружают зачищенное и нарезанное кусками сливочное масло и размягчают 0,5—1,5 мин. Затем вносят сухой молочный продукт и продолжают взбивание 7-15 мин. После этого постепенно, в несколько приемов добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп, в конце взбивания — ароматические и вкусовые добавки. Продолжительность взбивания крема — 15—30 мин. Готовый крем должен увеличиться в объеме в 1,5-2,0 раза, иметь глянцевую поверхность. Плотность крема — 800—900 кг/м3. При приготовлении крема «Новый молочный кофейный» за 5—7 мин до конца взбивания постепенно вводится кофейный сироп. При изготовлении кремов с какао-порошком и фруктового за 1,5—2 мин до конца взбивания крема вносятся соответствующие добавки (какао-порошок, фруктовая часть). Влажность — 23,0 ± 2,0 %. Сливочные кремы из-за наличия молочного жира в активной среде кислорода подвержены микробиологической порче, поэтому продолжительность их хранения — 36 ч. Разработана технология увеличения сроков хранения сливочного крема и изделий из него до трех недель посредством замораживания и хранения при температуре минус 18 °С с последующим размораживанием при отправке в торговую сеть. Технология приготовления крема с сорбиновой кислотой (консервант) в количестве 0,2 % к массе крема увеличивает продолжительность хранения до 120 ч при температуре 2—8 °С и до 36 ч при температуре 18—20 °С. Сорбиновую кислоту растворяют в молочно-сахарном сиропе или в сгущенном молоке (5—10 %) при температуре 70—80 °С, массу процеживают через сито и добавляют к остальному жидкому компоненту. |
Автор: Сергей Челноков |
Показать все статьи |