Песочный полуфабрикат

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Мучные
Теги: мука

Из песочного полуфабриката вырабатывается большой ассортимент тортов и пирожных. Характеристика песочного полуфабриката основана на рассыпчатой структуре, которая достигается благодаря большому количеству сахара, жира и яиц, определенному качеству муки и соблюдению технологического процесса. При приготовлении песочного полуфабриката вода для замеса теста не используется. Теоретические основы формирования структуры песочного теста. Особенность песочного теста, т. е. полуфабриката до выпечки, заключается в том, что его структура должна быть рассыпчатой и вместе с тем пластичной, чтобы легко воспринимать и сохранять придаваемую ему форму. Сырье, входящее в состав песочного полуфабриката, находится в разном физическом состоянии: в твердом — сахар-песок, соль, мука, натрий двууглекислый, углекислый аммоний; в жидком — меланж или яйца; в твердопластичном — маргарин или масло сливочное. Процесс структурообразования песочного теста можно представить следующим образом. При перемешивании маргарина с сахаром, яйцепродуктами, солью и разрыхлителями маргарин является средой, в которой распределяются данные компоненты. Вследствие ограниченного количества влаги (яиц и жира) сахар полностью не растворяется и присутствует в системе в форме пересыщенного раствора. Лецитин желтка яиц адсорбируется на кристаллах сахара и одновременно взаимодействует с жировым компонентом. Все это способствует уменьшению взаимного притяжения между кристаллами сахара и снижению вязкости массы. Полученная масса представляет собой суспензированную эмульсию, т. е. эмульсию с наличием кристаллического сахара. При замешивании полученной эмульсии с мукой происходит образование теста. На начальной стадии замеса теста из-за склонности муки к комкованию происходит обволакивание эмульсией отдельных частиц муки с образованием «маслянистых» комочков. При дальнейшем механическом воздействии происходит разрушение крупных «маслянистых» комков муки, устранение макронеоднородностей и равномерное распределение муки в эмульсии. Взаимодействие частиц муки с эмульсией обусловлено поверхностными явлениями на границе раздела фаз. Углеводородные радикалы триглицеридов ненасыщенных жирных кислот адсорбируются на поверхности белковой молекулы, а углеводородные радикалы триглицеридов насыщенных жирных кислот, составляющие основу жирового компонента, — на зернах крахмала. Одновременно имеет место адсорбция мукой влаги, содержащейся в яйцах и маргарине. Процесс структурообразования в тесте на первом этапе заключается в том, что слабо набухшие частицы муки под влиянием механических воздействий в процессе кинетического движения взаимодействуют между собой, но не в такой степени, чтобы образовать развитую пространственную решетку. Ограниченное набухание белков муки и наличие прослоек дисперсионной среды обусловливает рыхлую пластичную структуру теста, т. е. отсутствие прочного клейковинного каркаса. При последующем механическом воздействии в процессе формования заготовок из песочного теста происходит повышение его однородности вследствие усиления адсорбционных процессов на границе раздела фаз и формирования структуры с повышенными когезионными свойствами. Известно, что активному адсорбционному связыванию влаги мукой и развитию структуры клейковинного каркаса теста способствует интенсификация замеса. С учетом этого организован технологический процесс производства теста для сахарных и затяжных сортов печенья. С целью улучшения качества сахарных сортов печенья виброзамес теста проводят в течение 1-2 мин, что позволяет исключить избыточное набухание белков муки и укрепление теста при механических воздействиях. Наоборот, для обеспечения большей набухаемости белков муки и укрепления теста при приготовлении затяжных сортов печенья виброзамес производят в течение 5-7 мин. Из вышеизложенного следует, что в песочном тесте непрерывной фазой (дисперсионной средой) является жиро-яичная масса, а прерывной (дисперсной) — частицы муки и нерастворившиеся измельченные кристаллы сахара. Влияние рецептурных компонентов на технологические свойства песочного теста. Использование пшеничной муки с определенным содержанием клейковины нужного качества дает возможность получить песочное тесто с заданными структурно-механическими показателями (рассыпчатое, мелкозернистое, не прилипающее к рукам, с модулем упругости 28,5 * 10~3 Па и вязкостью 15,3- Ю-з Па-с). Важным показателем для песочного теста является водопоглотительная способность клейковины муки. Сильная и слабая клейковина существенно отличаются по гидрофильности, что сказывается на качестве теста. Так, при приготовлении песочного теста на муке с сильной клейковиной тесто получается непластичным, а при использовании муки со слабой клейковиной — крошливым. Ответственными за процессы набухания и водопоглощения клейковины, ее функций являются белки — глиадин и глютенин. Причем глютенин обладает наибольшей водопоглотительной способностью, а глиадин — наименьшей. Во Всесоюзном научно-исследовательском институте кондитерской промышленности была проведена работа по снижению влагоемкости муки при малом количестве сахара и жира путем применения муки крупного помола. Было установлено, что чем крупнее мука, тем медленнее идет процесс образования теста, это объясняется уменьшением поверхностного соприкосновения крупных частиц муки с водой, а также изменением скорости проникновения воды внутрь белка. У муки для песочного теста не должны присутствовать частицы крупнее 160 мкм, водопоглотительная способность должна составлять 48 %. Основной причиной осмотического набухания белков клейковины является избыточное осмотическое давление, развиваемое растворимой низкомолекулярной фракцией внутри мицелл. Набухаемость белков клейковины зависит от концентрации низкомолекулярной фракции внутри мицелл и от концентрации раствора, находящегося вне их. Сахар, содержащийся в тесте в виде водного раствора, ограничивает набухаемость коллоидов муки, причем водопоглотительная способность муки и количество отмываемой клейковины уменьшаются по мере увеличения количества сахара. Количество воды, связываемой мицеллами коллоидов, зависит, при прочих равных условиях, от концентрации низкомолекулярной фракции внутри мицелл и от концентрации водного сахарного раствора, находящегося снаружи мицелл при замесе теста. Наибольшей набухаемостъю мицеллы коллоидов будут обладать в случае, если раствор, используемый при замесе теста, будет нулевой концентрации. Таким образом, в зависимости от концентрации сахарного раствора при замесе кондитерского теста можно изменять степень набухаемости коллоидов муки и, следовательно, получать тесто с различными физическими свойствами. В песочном тесте недостаточно влаги для полного растворения сахара и, таким образом, часть сахара может оказаться в структуре теста в виде жидких кристаллов и ассоциатов, свойственных перенасыщенным растворам. Поваренная соль улучшает вкусовые качества кондитерских изделий, именно в чисто вкусовом назначении состоит ее роль. Но соль также активно влияет на биохимические, коллоидные и микробиологические процессы, происходящие в тесте. Добавленная в тесто соль в количестве 1 % повышает гидратацию клейковинных белков муки и ослабляет клейковину. Более высокие концентрации соли вызывают дегидратацию и уплотнение клейковины и усиление ее реологических свойств. Чем меньше воды входит в состав теста, тем более интенсивно проявляется действие одного и того же количества внесенной соли на перечисленные выше процессы. В практике производства изделий из песочного теста в нашей стране применяют щелочные химические разрыхлители — натрий двууглекислый и аммоний, которые, разлагаясь в процессе выпечки, выделяют газообразные вещества, разрыхляющие тесто. Наиболее часто в рецептурах предусматривается применение их смеси, что позволяет снизить щелочность изделий и избежать запаха аммиака. Так же как и соль, натрий двууглекислый и аммоний углекислый повышают растворимость сахарозы. Наряду со щелочными могут быть использованы кислотно-щелочные разрыхлители, в состав которых входят натрий двууглекислый и какая-либо кислота, позволяющая полностью разложить натрий двууглекислый и таким образом получить изделия с нейтральной реакцией. В качестве кислотного компонента целесообразно использовать кислые соли, а не кислоты, так как кислые соли реагируют с двууглекислым натрием лишь в процессе выпечки изделий и не реагируют в тесте до выпечки. Несмотря на эффективность использования щелочных разрыхлителей в смеси с кислотными компонентами, они до сего времени не получили распространения в нашей стране, так как вкус изделий при их применении отличается от привычного вкуса изделий, приготовленных на щелочных разрыхлителях. Такие соединения обладают длительным разрыхляющим действием вследствие выделения углекислого газа при повышении температуры и не придают выпекаемым изделиям нежелательный привкус. В Англии при производстве печенья используется так называемая самоподнимающаяся мука, которая содержит натрий двууглекислый и кислый фосфат кальция. Чтобы задержать разложение химических разрыхлителей, в США предлагается формовать химически разрыхленное тесто, предназначенное для хранения в охлажденном состоянии, в виде отдельных полуфабрикатов из ингредиентов, применяемых для определенного типа готовых изделий, включая в смесь химические разрыхлители с добавлением полиметафосфата калия (0,1-3 % к массе муки). Яйца широко используют в кондитерских цехах в процессе приготовления разнообразных видов теста. Они улучшают вкус изделий, придают им пористость, рассыпчатость, красивую желтую окраску. Белок яйца — яичный альбумин — обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем и способствует фиксации структуры. Лецитин желтка эмульгирует жиры, используемые при замесе теста. В состав песочного теста входит от 5,17 до 13,9 % яиц или меланжа. При исследовании влияния яиц и различных соотношений желтка и белка на структурообразование установлено, что изменение количества желтка и белка влияет на качество изделий, их вкус. Максимальный объемный выход изделий из песочного теста отмечен для соотношения количества желтка и белка 1:1. Увеличение количества белка придает изделию легкость и воздушность, но приводит к ухудшению свойств мякиша и придает ему белковый привкус. При изготовлении изделий с высушенными яичными продуктами повышается плотность массы и снижается объемный выход. При использовании замороженных яиц явных изменений внешнего вида и качества мякиша не наблюдается, но ухудшается вкус. Сахар и жир являются пластификаторами структуры песочного теста. Однако механизм пластификации теста этими продуктами различен. Пластифицирующее действие сахара на структуру любого мучного теста состоит в понижении гидратации полимеров муки. Но поскольку в песочном тесте сахар находится в состоянии пересыщенного раствора, то в отличие от других видов теста он способствует не разжижению, а разрыхлению теста. Это можно объяснить тем, что с увеличением концентрации сахара в водном растворе подвижность воды уменьшается, особенно после достижения предела насыщения данного раствора. Кроме этого, оказывает влияние взаимодействие сахара и белка, поскольку имеются сведения о том, что сахар увеличивает связывание воды яичным альбумином. Следовательно, пересыщенный раствор сахара не может являться дисперсионной средой в песочном тесте. Наличие в тесте пересыщенного раствора сахара отражается на его прочностных свойствах: чем больше доля нерастворившегося сахара, тем выше вязкость и предельное напряжение сдвига теста сахарных сортов печенья. Жир в процессе перемешивания распределяется между частицами муки в виде пленок; адсорбируясь на поверхности белковых молекул и крахмальных зерен, он блокирует гидрофильные группы, затрудняя их взаимодействие с водой. Вследствие этого ослабляется связь между частицами муки, т. е. нарушается непрерывность клейковины и крахмала, структура пластифицируется. Специалисты считают, что жиры разрывают вторичные связи белка, проникают между макромолекулами и блокируют активные центры. Следовательно, сахар и жир, находясь в тесте в большом количестве (соотношение сахаро-жировой массы и муки — 1:1), являются «разрыхлителями» теста и препятствуют развитию клейковинного каркаса. Нужно отметить, что качественному составу жирового компонента для производства мучных кондитерских изделий посвящено много исследований как у нас в стране, так и за рубежом. Эти разработки направлены на создание и использование специализированных жиров (за рубежом — шортенинги) или применение растительных масел. Для получения песочного теста, обладающего достаточной прочностью и пластичностью, необходимо определенное соотношение насыщенных и ненасыщенных триглицеридов в жировом продукте. Так, при использовании муки с содержанием 30 % клейковины (средней по качеству) лучшие показатели имели изделия, приготовленные на жировых композициях, содержащих 40— 50 % твердой фазы (хлопковый саломас) и 60—50 % жидкой фазы (растительное масло). В случае использования одного растительного масла для предотвращения его вытекания из теста нужно добавлять обезжиренную соевую муку или молочную сыворотку. Температура замеса песочного теста зависит от изменения состояния жира. Показано, что в зависимости от температуры в интервале от 5 до 20 °С вязкость маргарина изменяется сравнительно равномерно, уменьшаясь через каждые 5 °С на 25-30 % (по сравнению с предыдущим значением). При последующем повышении температуры вязкость изменяется значительно быстрее: в интервале от 20 до 35 °С через каждые 5 °С уменьшается в 3—4 раза, что можно объяснить плавлением в этом диапазоне некоторых триглицеридов, имеющих сравнительно низкую температуру плавления. Яйца в структуре бездрожжевого теста проявляют пластифицирующий эффект: расслабляется структура теста и понижаются значения структурно-механических характеристик. Однако действие яичного белка и желтка различно: яичный белок, введенный в количестве, равном содержанию яиц в тесте, оказывает определенное укрепляющее действие на структуру теста, а яичный желток пластифицирует его структуру и понижает его структурно-механические характеристики. Следовательно, действие целых яиц на структуру теста определяется яичным желтком. Рецептурные компоненты песочного теста (мука, яйца) содержат в своем составе полимерные соединения. Наличие области текучести полимеров объясняется разрушением первоначальной структуры и возникновением определенно ориентированных макромолекул; по окончании такой ориентации наблюдается упрочнение материалов, а затем с ростом напряжения материал разрушается. Предельное напряжение сдвига характеризует прочность образующейся пространственной структуры и растет с увеличением концентрации частиц дисперсной фазы и межчастичного взаимодействия; следовательно, чем меньше расстояние между частицами, тем больше вероятность образования прочной структуры. Об изменении структуры теста при повышении скорости сдвига можно судить по изменениям эффективной вязкости. В конечном счете структурно-механические показатели теста определяются соотношением и свойствами высокомолекулярных гидрофильных полимеров (клетчатка, крахмал, белки, пектины) и низкомолекулярных гидро-и олеофильных соединений (сахара, жиры, аминокислоты). Таким образом, на структуру теста влияет химический состав и сила контактного взаимодействия его компонентов. И поэтому должен существовать оптимум данных показателей, поскольку как их снижение, так и повышение будет отражать неудовлетворительную способность теста к формованию (разжижение или, наоборот, снижение текучести) и оказывать неблагоприятное влияние на качество выпеченных полуфабрикатов. Образование хрупкой структуры выпеченных изделий определяется жиром, сахаром, яичным желтком и разрыхлителями. Жир, адсорбированный в виде пленок на поверхности муки в период замеса теста, во время выпечки соединяется более прочной связью, благодаря чему удерживается в тестовых заготовках и не вытекает из них, придавая хрупкость и рассыпчатость выпеченным полуфабрикатам. Что касается сахара, то он в процессе обезвоживания тестовых заготовок выкристаллизовывается на поверхности частиц прогретой муки. Следовательно, от содержания сахара в выпеченном полуфабрикате и его разрыхленности будет зависеть в итоге его намокаемость. При приготовлении песочного полуфабриката необходимо использовать муку со слабой клейковиной для образования пластичного теста. Из муки с сильной клейковиной получается затяжистое тесто. В этом случае для ослабления клейковины можно увеличить количество сахара на 10 % и уменьшить продолжительность замеса, что улучшит консистенцию теста. При малом количестве клейковины получается крошливое тесто. В этом случае необходимо уменьшить количество сахара до 10 % и увеличить продолжительность замеса. Хорошее качество песочного полуфабриката обеспечивается низкой температурой сырья и непродолжительным замесом, что позволит ограничить набухаемость белков муки. Из-за высокого содержания сахара и жира применяют химический способ разрыхления теста. Химические соединения, выделяющиеся при нагревании, — это газообразные вещества, процесс выделения которых происходит в изделиях при их выпечке. Чаще в качестве разрыхлителей используют натрий двууглекислый и углекислый аммоний: При избыточном количестве гидрокарбоната натрия изделия приобретают золотисто-желтую окраску и специфический привкус. Количество образовавшихся продуктов составляет 60 % к массе гидрокарбоната натрия. Натрий двууглекислый сообщает изделию щелочную реакцию, в которой интенсивно разрушаются витамины теста. Высокая щелочность придает изделиям солоновато-горький вкус и ухудшает процесс пищеварения. Предельное содержание щелочности должно быть не более 2 град. При разложении углекислогосаммония в тесте образуется примерно 82 % газообразных веществ: (NH4)2C 0 3 —> 2NH3 + С 0 2 + Н20. При избыточном количестве карбоната аммония в изделиях остается запах аммиака, поэтому в рецептуру обычно вносят смесь этих химических разрыхлителей, что улучшает вкус и качество готового изделия. Рекомендуется их вносить на последней стадии замеса вместе с мукой. Рецептура песочного полуфабриката основного, с орехами и какао-порош- ком приведена в таблице. Песочный полуфабрикат готовят полумеханизированным и механизированным  способами.

Автор:  Сергей Челноков

Показать все статьи