Основы кулинарии / Европейские стандарты / Мучные | |
Теги: мука |
Белково-сбивной полуфабрикат (меренги) получают взбиванием яичных белков с сахаром и последующей выпечкой пышной, насыщенной воздухом массы. Полуфабрикат отличается легкостью и крупной пористостью. Полуфабрикат в виде круглых или овальных лепешек используется для приготовления пирожных «Меренги», а в виде прямоугольных пластов — для приготовления тортов. Яичные белки перед взбиванием должны быть охлаждены до 2 °С, тщательно отделены от желтков, так как их жир препятствует получению пенообразной массы. С этой же целью котел и венчик должны быть предварительно освобождены от следов жира путем промывки их в горячей проточной воде, а затем охлаждены холодной водой. Технологический процесс производства белково-сбивного полуфабриката состоит из следующих стадий: приготовление сбивной массы; формование; выпечка. Приготовление сбивной массы. Охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине вначале 2—3 мин на малой, а затем на большой скорости венчика (180 об/мин). После того как первоначальный объем белков увеличится в 2—2,5 раза, повышают скорость венчика до 240—300 об/мин и взбивают до тех пор, пока первоначальный объем белков не увеличится в 7 раз. Белки взбивают 30—50 мин в зависимости от их пенообразующей способности. Не прекращая взбивания, постепенно вносят сахар-песок, сначала маленькими порциями, а в конце — большими. После добавления сахарного песка и остального сырья число оборотов машины снижается, и в течение 1-2 мин производится замес. При длительном взбивании масса может осесть, стать глянцевитой и жидкой, поэтому добавляют лимонную или виннокаменную кислоту (2 г на 1 кг белков). Ванильную пудру добавляют вместе с сахарным песком. При дальнейшем взбивании с кислотой масса уплотнится и полуфабрикат будет менее пышным. При изготовлении воздушно-орехового полуфабриката взбитую массу перемешивают с обжаренными дроблеными орехами. Недостаточная продолжительность взбивания белков, а также чрезмерно длительное взбивание могут привести к получению плотного, низкого полуфабриката. Готовая масса должна быть пышной и иметь структуру стойкой, нерасплывающейся пены. Плотность массы — 0,35—0,37 г/см3. Во взбивальной машине сначала на малой, а затем на большой скорости движения венчика взбивают белки с сахаром в течение 30—40 мин, а в конце взбивания добавляют ванильную пудру (для торта «Полет» массу взбивают 40— 50 мин, затем выгружают в емкость и смешивают с обжаренными дроблеными орехами). Влажность теста — 22—24 %, температура теста — 15—18 °С. Формование. Массу во избежание оседания сразу после приготовления отсаживают из кондитерского мешка или машиной на листы, смазанные маслом или застланные бумагой. Массу для тортов «Полет» отсаживают на машине или с помощью трафарета на листы, застланные бумагой, а затем разравнивают. Выпечку производят при низкой температуре (110—140 °С), которая обеспечивает нормальную пропеченность и характерный белый цвет полуфабриката. Более высокая температура среды пекарной камеры приводит к потемнению поверхности, неудовлетворительной пропеченности с образованием тягучего мякиша. Продолжительность выпечки при этих температурных условиях зависит от вида полуфабриката и составляет для «Меренги» 60—95 мин, для тортов «Полет» — 80—90 мин. Влажность полуфабриката — 3,5 ± 1,5 %. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в течение 30—35 мин до температуры 25—27 °С, а затем снимают с листов или с бумаги. Виды и причины брака воздушного полуфабриката: 1. Полуфабрикат низкий, расплывчатый — недостаточное или плохое взбивание белка: котел и венчик плохо промыты от жира; неудовлетворительное качество белка; длительное нахождение на листе отсаженных лепешек перед выпечкой; белки не охлаждены перед взбиванием. 2. Потемнение полуфабриката — завышенная температура выпечки. |
Автор: Сергей Челноков |
Показать все статьи |