Этап такой то

Белково-сбивной (воздушный) полуфабрикат

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Мучные
Теги: мука
 Белково-сбивной полуфабрикат (меренги) получают взбиванием яичных белков с сахаром  и последующей выпечкой пышной, насыщенной воздухом массы.

Полуфабрикат отличается легкостью и крупной пористостью.

Полуфабрикат в виде круглых или овальных лепешек используется для приготовления
пирожных «Меренги», а в виде прямоугольных пластов — для приготовления тортов.

меренги

Яичные белки перед взбиванием должны быть охлаждены до 2 °С, тщательно отделены от желтков, так как их жир препятствует получению пенообразной массы.

С этой же целью котел и венчик должны быть предварительно освобождены от следов жира путем промывки их в горячей проточной воде, а затем охлаждены холодной водой.

Технологический процесс производства белково-сбивного полуфабриката состоит из следующих стадий: приготовление сбивной массы; формование; выпечка.

меренга

Приготовление сбивной массы.
Охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине вначале 2—3 мин на малой, а затем на большой скорости венчика (180 об/мин).

После того как первоначальный объем белков увеличится в 2—2,5 раза, повышают скорость венчика до 240—300 об/мин и взбивают до тех пор, пока первоначальный объем белков не увеличится в 7 раз.

Белки взбивают 30—50 мин в зависимости от их пенообразующей способности.

Не прекращая взбивания, постепенно вносят сахар-песок, сначала маленькими порциями, а в конце — большими.

После добавления сахарного песка и остального сырья число оборотов машины снижается, и в течение 1-2 мин производится замес.

При длительном взбивании масса может осесть, стать глянцевитой и жидкой, поэтому добавляют лимонную или виннокаменную кислоту (2 г на 1 кг белков).

Ванильную пудру добавляют вместе с сахарным песком.

При дальнейшем взбивании с кислотой масса уплотнится и полуфабрикат будет менее пышным.

ореховый

При изготовлении воздушно-орехового полуфабриката  взбитую массу перемешивают с обжаренными дроблеными орехами.

Недостаточная продолжительность взбивания белков, а также чрезмерно длительное взбивание могут привести к получению плотного, низкого полуфабриката.

Готовая масса должна быть пышной и иметь структуру стойкой, нерасплывающейся пены.

Плотность массы — 0,35—0,37 г/см3.

Во взбивальной машине сначала на малой, а затем на большой скорости движения венчика взбивают белки с сахаром в течение 30—40 мин, а в конце взбивания добавляют ванильную пудру (для торта «Полет» массу взбивают 40— 50 мин, затем выгружают в емкость и смешивают с обжаренными дроблеными орехами).

Влажность теста — 22—24 %, температура теста — 15—18 °С.

Формование.

Массу во избежание оседания сразу после приготовления отсаживают из кондитерского мешка или машиной на листы, смазанные маслом или застланные бумагой.

Массу для тортов «Полет» отсаживают на машине или с помощью трафарета на листы, застланные бумагой, а затем разравнивают.

Выпечку производят при низкой температуре (110—140 °С), которая обеспечивает
нормальную пропеченность и характерный белый цвет полуфабриката.

Более высокая температура среды пекарной камеры приводит к потемнению поверхности, неудовлетворительной пропеченности с образованием тягучего мякиша.

Продолжительность выпечки при этих температурных условиях зависит от вида полуфабриката и составляет для «Меренги» 60—95 мин, для тортов «Полет» — 80—90 мин.

Влажность полуфабриката — 3,5 ± 1,5 %.

Выпеченный полуфабрикат охлаждают в течение 30—35 мин до температуры 25—27 °С,
а затем снимают с листов или с бумаги.

технология приготовления

Виды и причины брака воздушного полуфабриката:

1. Полуфабрикат низкий, расплывчатый — недостаточное или плохое взбивание белка: котел и венчик плохо промыты от жира; неудовлетворительное качество белка; длительное нахождение на листе отсаженных лепешек перед выпечкой; белки не охлаждены перед взбиванием.

2. Потемнение полуфабриката — завышенная температура выпечки.
Автор:  Сергей Челноков
Показать все статьи


Похожие Статьи

Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать