Хлебопекарная пшеничная мука

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Мучные
Теги: мука

Мука — важнейший продукт переработки зерна.  Хлебопекарную муку получают из пшеницы и ржи. Вид муки определяется той зерновой культурой, из которой она получена.  Муку получают также из смеси зерна различных культур. Хлебопекарную муку получают в основном из мягких сортов пшеницы.  Она характеризуется средним выходом, эластичной клейковиной, хорошей водопоглотительной и газообразующей способностью. Сорт муки — показатель качества муки, который определяется ее выходом, т. е. массой муки, полученной из 100 кг зерна. Чем больше выход муки (%), тем ниже ее сорт. В России с 1 января 2005 г. введен в действие новый стандарт (ГОСТ Р 5218903) на пшеничную муку. Этот стандарт распространяется на пшеничную муку, вырабатываемую из мягкой пшеницы или с добавлением к ней 20% твердой пшеницы и предназначенную для производства хлеба, булочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий. В соответствии с этим стандартом пшеничную муку в зависимости от ее целевого назначения подразделяют на пшеничную хлебопекарную и пшеничную общего назначения. В зависимости от ряда показателей (белизны или массовой доли золы и сырой клейковины, крупности помола) пшеничную хлебопекарную муку подразделяют на сорта: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная. По аналогичным показателям пшеничную муку общего назначения подразделяют на типы: М 4523; М 5523; МК 5523; М 7523; МК 7523; М 10025; М 12520; М 14523, где буквой «М» обозначают муку из мягкой пшеницы, буквами «МК» — муку из мягкой пшеницы крупного помола. Первые цифры обозначают наибольшую массовую долю золы в муке (% в пересчете на сухое вещество), умноженную на 100, а вторые — наименьшую массовую долю сырой клейковины в ней (%). Стандарт вводит показатель «белизна» муки взамен показателя «зольность» для тех предприятий, которые оснащены лабораторными приборами Р3БПЛ для его определения. Стандарт допускает обогащение пшеничной муки витаминами и/или минеральными веществами, а также хлебопекарными улучшителями. В этом случае к сорту муки соответственно добавляют: «витаминизированная», «обогащенная минеральными веществами», «обогащенная витаминноминеральной смесью», «обогащенная сухой клейковиной» и др. Кроме того, из зерна пшеницы в соответствии с ТУ 92930030092960502 получают муку «Столичная».

Автор:  - -

Показать все статьи