Рафинадная патока

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Мучные
Теги: мука

Представляет собой густую текучую массу темновишневого цвета и сладкого вкуса, с привкусом карамели (пережженного сахара) и горьковато-солоноватым привкусом. Рафинадная патока — побочный продукт сахарорафинадного производства. Патока должна полностью растворяться без нерастворимого в хлороводородной кислоте осадка или механических примесей. В ней должно быть не менее 73% СВ, не менее 53% сахарозы и не более 20% несахаров к массе продукта. В 100 кг СВ рафинадной патоки содержится, кг: сахарозы — 70–75, глюкозы и фруктозы — 17–20, неорганических несахаров, преимущественно сульфатов калия и кальция, — 8–10. Меласса. Свекловичная меласса относится к побочным продуктам сахарного производства и представляет собой густую темную (цвет от коричневого до темнобурого) сладкую сиропообразную непрозрачную жидкость с характерным горьковатым (карамельным) привкусом. В соответствии с ГОСТ Р 523042005 свекловичная меласса должна иметь массовую долю,% к массе: СВ — не менее 75,0; сахара по прямой поляризации — не менее 44,0; редуцирующих веществ — не более 1,0; суммы сбраживаемых (ферментируемых) сахаров — не менее 46,0; солей кальция в пересчете на СаО — не более 1,5. Активная кислотность свекловичной мелассы должна находиться в интервале рН от 6,5 до 8,0. Химический состав свекловичной мелассы характеризуется наличием,%: общего азота — 1,5–1,8; бетаина — 4,0–7,0; раффинозы — 0,8–1,2; молочной кислоты — 4,0–6,0; золы — 1,0–10,0; органических солей — 2,9–9,0. Несахара мелассы включают органические и неорганические вещества, состоящие из углекислых, сернокислых, хлористых, азотнокислых, фосфорнокислых солей калия, натрия, кальция, магния, железа, аммония. Из микроэлементов содержатся алюминий, марганец, никель, цинк, медь и кобальт. Органическая часть несахаров мелассы состоит из аминокислот, амидов, бетаина и протеина. Из 1,4% общего азота более 30% приходится на аминный азот. В мелассе содержится 17 аминокислот, витамины и стимуляторы роста микроорганизмов: пиридоксин, никотиновая кислота, биотин, фолиевая и пантотеновая кислоты, инозит. Меласса обладает антиокислительным действием. Ее водопоглотительная способность (ВПС) превышает ВПС сахарозы и инвертного сиропа.

Автор:  - -

Показать все статьи