Глазирование пряников

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Мучные
Теги: мука

Большинство сортов пряников и коврижек глазируют сахарным сиропом для образования на поверхности изделий глянцевой корочки и сохранения свежести в течение длительного времени. Пряники с начинкой «Вяземские» не подвергают глазированию. При глазировании в агрегате непрерывного действия пряники и сироп непрерывно поступают во вращающийся барабан. При вращении последнего пряники, облитые горячим сахарным сиропом (85-95 °С), передвигаются по внутренней спирали барабана к выходному отверстию и постоянно высыпаются на транспортер или кассеты. Длительность процесса глазирования пряников непрерывным способом — 40 с. На кассетах пряники раскладывают выпуклой стороной кверху в один ряд. Глазирование пряников в дражировочном котле осуществляют следующим образом: в котел загружают 7—20 кг пряников в зависимости от емкости котла и заливают рецептурным количеством сиропа, предназначенного для глазирования. Залитые сиропом пряники перемешивают во вращающемся котле 1—2 мин, а затем выгружают на кассеты. При глазировании пряников с начинкой типа «Тульские», «Сувенир», крупной формы и коврижек глазурь на поверхность наносят щеткой вручную. Подсушка и выстаивание глазированных изделий. Пряники после глазирования распределяют на сетчатых кассетах или транспортере в один ряд и отправляют на подсушку. Пряники подсушивают в специальной сушильной камере при температуре 60—65 °С и скорости воздуха 4 м/с в течение 5 мин, а затем при температуре 20—22 °С в течение 3 мин. Подсушку пряников можно также вести в течение 90 с при температуре 130-150 °С. Последний способ менее эффективен, поэтому подсушку пряников лучше производить первым способом. При отсутствии сушильных камер пряники подсушивают в условиях цеха. После подсушки пряники направляют на выстаивание, которое происходит на кассетах в специальных помещениях или в конвейерных шкафах в течение 2 ч и более. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение пряничных изделий должны производиться в соответствии с требованиями действующей нормативной документации. Пряники упаковывают в коробки и ящики. Пряники хранят в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных амбарными вредителями, при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воздуха 65—75 %. Установлены следующие сроки хранения пряников: сырцовых глазированных пряников (кроме «Мятных») — 20 дней; сырцовых пряников типа «Мятные» — 10 дней в летнее время и 15 дней в зимнее время; сырцовых глазированных пряников — 30 дней; заварных пряников — 45 дней. Пряники должны иметь правильную нерасплывчатую форму с выпуклой поверхностью, без трещин и подгорелых мест. Поверхность должна быть ровной, без вздутий, впадин, а глазированных (тиражированных) пряников должна быть глянцевой, не липкой, без оголенных мест. Мякиш должен иметь хорошо развитую пористость, без пустот и следов непромеса. Цвет пряниковдолжен быть одинаковым для данного сорта. Нижняя сторона может быть более темная, чем верхняя. Вкус и аромат пряников должны быть характерными, без посторонних привкусов и запахов. По физико-химическим и органолептическим показателям пряничные изделия должны соответствовать нормативным требованиям. Виды и причины брака: 1. Пряники расплывчатые — не соблюдена рецептура (завышена массовая доля влаги) и режим замеса теста. 2. На поверхности пряников трещины — тестовые заготовки перед выпечкой не прошли камеру увлажнения, нарушены режимы выпечки. 3. Поверхность глазированных пряников не глянцевая, липкая, с оголенными местами — не соблюдены правила глазирования и технология сахарного сиропа. 4. Неудовлетворительная пористость мякиша — недостаточное количество химических разрыхлителей в тесте. 5. Резинообразная структура — уменьшенная дозировка сахара, чрезмерно длительный замес теста, высокая температура теста при замесе. 6. Подгорелые места — завышенная температура выпечки. 7. Образование трещин в шоколадной глазури — большое различие в содержании влаги в центральной части и на поверхности пряников.

Автор:  Сергей Челноков

Показать все статьи