Производство галет и крекетов

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Мучные
Теги: мука

Разновидностью печенья являются крекеры и галеты, энергетическая ценность которых — 1500—1800 кДж/100 г.  Эти изделия различаются рецептурой и технологией приготовления. Галеты — это мучные кондитерские изделия, вырабатываемые из пшеничной муки различных сортов и их смесей с применением дрожжей, химических разрыхлителей и различных видов дополнительного сырья. В зависимости от состава и назначения различают три вида галет: простые (не содержат сахара и жира), улучшенные (содержат жир), диетические (с внесением сахара и жира). Диетические галеты подразделяются на изделия с повышенным и пониженным содержанием жира и сахара. Галеты должны соответствовать определенным требованиям по органолептическим показателям и по физико-химическим. Крекеры — сухое печенье, вырабатываемое из дрожжевого теста с жиром. Оно имеет слоистую и хрупкую структуру, может содержать различные вкусовые добавки (тмин, анис, большое количество соли и др.). Крекеры подразделяются наследующие группы: • с жиром или с жиром и жировой прослойкой на дрожжах и химических разрыхлителях или только на дрожжах; • с жиром или с жиром и жировой прослойкой на дрожжах и химических разрыхлителях или только на дрожжах, с вкусовыми добавками; • без жира на дрожжах или дрожжах и химических разрыхлителях. Технологическим процессом производства крекеров и галет предусмотрены следующие этапы производства: подготовка сырья и полуфабрикатов к производству; приготовление смеси сыпучих компонентов; приготовление опары (опарная технология); активация дрожжей (на дрожжевой суспензии); приготовление эмульсии (для галет с жиром); приготовление теста; брожение теста; прокатка теста; формование; выпечка; охлаждение; расфасовка, упаковка и хранение. Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству. Сырье, поступающее в производство, должно отвечать требованиям действующих стандартов или технических условий. Приготовление смеси сыпучих компонентов. Смесь готовят в две стадии: приготовление крошки; приготовление смеси сыпучих компонентов (мука, крахмал, крошка). Крошку готовят из возвратных отходов на универсальной машине измельчения типа «Ротомат» или другом специализированном оборудовании. Готовая крошка (величина частиц — 0,8—1,2 мм) через весы подается в смеситель сыпучих компонентов. Набор сыпучих компонентов (мука, крахмал, крошка и др.) для замеса порции теста осуществляют на автоматических весах. Приготовление смеси рецептурных компонентов производится в смесителе в течение 3 мин. Для крекера используются опарная и безопарная технологии производства. При безопарном способе производства крекера дрожжи предварительно активируют. В емкость помещают измельченные дрожжи, часть рецептурного количества сахара и часть воды, предусмотренной на замес теста. Температура воды — 32—35 °С. Все тщательно перемешивают и оставляют для активации. Продолжительность активации — 30-40 мин. После активации дрожжи поступают в эмульсатор или непосредственно в тестомесильную машину. Для приготовления опары дрожжи в количестве 2,5 % от общей массы муки измельчают и перемешивают с водой температурой 35-40 °С. В приготовленную смесь добавляют 30—50 % муки от рецептурного количества и сахар (до 4 % по отношению к муке опары). Все сырье тщательно перемешивают в течение 7 -8 мин до получения теста однородной сметанообразной консистенции влажностью 52-60 % для простых галет, для улучшенных галет — 42-44 % и 50-55 % — для крекера и оставляют в помещении для брожения при температуре 32—33 °С на 60—90 мин для простых галет и на 8— 10 ч для улучшенных галет и крекера. Готовность опары определяют по увеличению ее в объеме в 2-2,5 раза. При приготовлении теста для галет в опару добавляют молочную кислоту в количестве 1—1,5 % (40 %-я концентрация), так как ввиду непродолжительного брожения опары и теста для галет, а также наличия в тесте натрия двууглекислого, который частично нейтрализует кислоту, в процессе брожения молочной кислоты накапливается мало. Для улучшения качества изделий, увеличения пористости, усиления интенсивности окраски поверхности, увеличения намокаемости применяют препарат Амилоризин П10Х, особенно при использовании муки с содержанием клейковины более 30 % среднего и слабого качества. Ферментный препарат используют в виде водного раствора при соотношении с водой 1:10. Его вносят непосредственно в опару перед загрузкой муки. Порядок загрузки сырья следующий: перемешивают с водой дрожжи, вносят сахар и раствор ферментного препарата, добавляют муку и замешивают опару, при этом продолжительность созревания опары снижается на 30 мин для галет и на 1—2 часа для крекера. Замес теста. После созревания опары дозируют остальное сырье и химические разрыхлители с мукой. Соль, натрий двууглекислый и углекислый аммоний предварительно растворяют в воде. Сырье до загрузки муки перемешивают в течение 4—5 мин. Средняя температура смеси должна быть 32—37 °С. Продолжительность замеса теста зависит от частоты вращения лопастей месильной машины, свойств муки и температуры сырья. Замес теста для галет продолжается 25-50 мин, а при использовании ферментного препарата —15—30 мин. Замес крекерного теста без ферментного препарата составляет 40-60 мин, а с ним — 25-30 мин. Температура теста для галет простых должна быть в конце замеса 34—37 °С, для улучшенных галет и крекера — 28-30 °С, а для крекера — 32—34 °С. Влажность теста для простых галет из муки пшеничной 1 сорта — 31—32 %, 2 — 33-34 %, из обойной муки — 35-36 %, улучшенных галет — 27-29 %, диетических— 26—31 %. Влажность теста для крекера — 26—31 %. Брожение теста осуществляется в течение 1—4 ч в специальных камерах, в которых поддерживается температура 26-35 °С (в зависимости от технологии и сорта) и относительная влажность воздуха 75—85 %. При приготовлении теста с использованием добавок-улучшителей ( пиросульфита натрия, ферментного препарата Протосубтилина ПОх) стадии предварительной прокатки и вылеживания теста ликвидируются. Оно может сразу подаваться на ламинатор. Прокатка теста производится на двухвалковых реверсивных тестовальцующих машинах или на ламинаторе, в результате упругие деформации переходят в пластические, что сопровождается релаксацией внутренних напряжений. Прокатка аналогична прокатке затяжного теста. Тесто вторично вылеживается 30 мин, прокатывается еще пять раз на двухвалковой машине. После первой прокатки на поверхность пласта теста равномерно насыпаются обрезки теста, а после четвертой тесто складывается вдвое. Количество операций над тестом зависит от сорта муки: тесто из муки I сорта три раза прокатывается, затем вылеживается в течение 30 мин и вновь прокатывается пять раз; из муки II сорта — первый раз тесто прокатывается дважды. При прокатке куски теста массой 30—35 кг подаются на двухвалковую реверсивную машину и прокатываются два раза с зазором между валками 35 и 25 мм. Затем тесто прокатывается на шлифующих валках для постепенного уменьшения толщины пласта перед штампованием. Толщина пласта теста после первой пары шлифующих валков —7—10 мм, после второй — 2,5—3,5 мм. Улучшение качества крекера происходит за счет добавления жировой прослойки (жиромучной смеси) между слоями теста при их складывании и прокатывании, причем в нее можно добавлять лук, перец, тмин и т. д. Лучшее качество изделий достигается при соотношении жира и муки в прослойке 1 :1 , температуре 20-24 °С и при добавлении ее в количестве 10 % к массе теста. Для формования используют штамп-машины легкого типа. Формование заключается в получении тестовой ленты толщиной 3,5—4 мм с помощью двух пар валков, вырубке штампующим механизмом, возврате транспортером обрезков. Формование происходит без остановки движения формовой ленты. Штамп работает с частотой 200 ударов в минуту. Штампующий механизм включает трафареты с надписью в виде шпилек, прокалывающих заготовку. Количество проколов зависит от вида теста (для галет — три прокола на 1 см3, для затяжного теста — один прокол, для крекерного — один прокол на 2 см3 поверхности тестовой заготовки). Проколы способствуют выходу водяных паров из тестовой заготовки при выпечке, что препятствует образованию вздутий, пузырей. Толщина тестовой заготовки приблизительно равна 3 мм. Отделка поверхности. При производстве отдельных сортов крекера поверхность изделия посыпается солью перед выпечкой специальным устройством для нанесения сыпучей отделки (количество нанесенной соли составляет около 1 % массы теста) или сбрызгивается растопленным жиром после выпечки с помощью специализированного оборудования. Выпечка тестовых заготовок осуществляется в туннельных печах с сетчатыми стальными лентами, в которых через одну минуту в поверхностных слоях тестовой заготовки температура доходит до 100 °С, а к концу выпечки — до 170—180 °С. Температура центральных слоев теста повышается через одну минуту до 70 °С, а к концу достигает 106—108 °С. Упек крекеров составляет примерно 26 %. Необходимо обеспечить влагоотдачу с постоянной скоростью, для чего выпекают изделия при следующих режимах: в начале выпечки при температуре пекарной камеры не более 160 °С и относительной влажности 60—70 %, что исключает возможность образования корочки на поверхности изделий и способствует благоприятному протеканию коллоидных и физико-химических процессов (денатурации белков и частичной клейстеризации крахмала, а также разложению химических разрыхлителей с выделением газообразных продуктов, разрыхляющих структуру изделий). Второй период выпечки характеризуется постепенным увеличением температуры среды пекарной камеры с 250 до 290 °С. Увлажнения среды пекарной камеры в этот период выпечки не производят. Третий период выпечки характеризуется постоянной температурой, равной 250 °С. В этом периоде выпечки происходит окончательная фиксация структуры изделий с образованием корочки на их поверхности и завершается процесс удаления избытка влаги. Общая продолжительность выпечки простых галет — 7—10 мин, диетических галет и крекеров — 5—7 мин. Упек составляет около 28 %. Крекер должен соответствовать определенным требованиям по органолептическим и физико-химическим  показателям. Охлаждают выпеченные изделия для придания им механической прочности, позволяющей производить съем изделий с печных лент, без нарушения формы изделий. Вначале изделия охлаждаются в камере на выступающей из печи части транспортера до температуры 50—70 °С, а затем на охлаждающем транспортере до температуры 35—45 °С в течение 6—8 мин. Слишком низкая температура охлаждающего воздуха может вызвать образование трещин на изделиях. На растрескивание печенья влияют также содержание клейковины, количество жира в рецептуре, толщина печенья, условия выпечки. Расфасовывают галеты в пачки, коробки и ящики, а крекеры — только в коробки и ящики. Сроки хранения галет и крекера Хранят галеты и крекеры в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных амбарными вредителями, при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воздуха 70—75 %, обладающими специфическим запахом.

Автор:  Сергей Челноков

Показать все статьи