Этап такой то

Крошковый полуфабрикат

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Мучные
Теги: мука
  Основным компонентом крошкового полуфабриката являются протертые обрезки пирожных и тортов (бисквитных, песочных и слоеных), выпеченных полуфабрикатов.

Крошку получают из готовых изделий, из санитарно доброкачественных возвратных отходов кондитерских изделий, забракованных внутри предприятия или возвращенных из торговой сети в случае несоответствия требованиям нормативной документации (механически поврежденные, с изменением внешнего вида, формы и т. п.) или с истекшим
сроком хранения или реализации.

крошковый полуфабрикат

Не подлежат переработке кондитерские изделия с измененным вкусом и запахом, загрязненные, содержащие посторонние включения, зараженные вредителями хлебных запасов, пораженные плесенью, а также в случае невозможности полного отделения заверточных материалов.

Крошка получается измельчением продукта на размольных машинах с последующим просеиванием через сито с размером ячеек 2—3 мм.

Крошковые полуфабрикаты используются для пирожных типа «Любительское».

Полуфабрикат должен быть хорошо пропеченным, пористым, темно-коричневым (за счет использования жженки и какао), без закала.

Не рекомендуется использование большого количества обрезков, содержащих много
жира, во избежание образования плотного и тяжелого полуфабриката.

Не следует использовать больше 5 % к массе крошки забракованных сахарных и заварных
трубочек, так как это приведет к уплотнению теста и закалу.

Технологический процесс приготовления крошкового полуфабриката состоит из следующих стадий :
приготовление теста; формование; выпечка.

технология приготовления

Приготовление теста.
Обрезки от тортов и пирожных бисквитных, песочных, слоеных размалывают в крошку на мясорубке или вальцовой машине.

Определяют влажность полученной крошки, так как это необходимо для расчета воды, добавляемой при замесе теста влажностью 30—32 %.

Сахар растворяют в теплой воде, масло разогревают до сметанообразной консистенции.
Неразведенная жженка должна быть влажностью 22 %.

В сбивальной машине взбивают сахар с меланжем 25—30 мин, затем добавляют
измельченные обрезки в виде крошки и все остальное сырье, за исключением муки, и перемешивают 15—20 мин до однородной консистенции.

В полученную массу всыпают муку, смешанную с химическими разрыхлителями
и замешивают тесто в течение 1-2 мин.

Готовое тесто должно быть равномерно
перемешанным, без комочков влажностью 30—32 %, иметь температуру 20 ± 2 °С.

Формование.
Готовое тесто раскладывают в металлические формы, смазанные маслом или выстланные бумагой.

Поверхность теста покрывают промасленной бумагой во избежание подгорания.

Выпечку производят при температуре 170—200 °С в течение 75—80 мин, затем полуфабрикат охлаждают в течение 20-30 мин, вынимают из формы, выстаивают
в течение 8 ч при температуре 15—20 °С.

После этого бумагу снимают, полуфабрикат зачищают и используют для приготовления тортов и пирожных.

Влажность полуфабриката — 24,0 ± 4,0 %.

Виды и причины брака крошкового полуфабриката:


 Полуфабрикат плотный, тяжелый, с признаками закала — применение
большого количества крошки сахарных и заварных трубочек; использование
обрезков с большим содержанием крема или жира.

Автор:  Сергей Челноков
Показать все статьи


Похожие Статьи

Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать