Основы кулинарии / Европейские стандарты / Мучные | |
Теги: мука |
Основным компонентом крошкового полуфабриката являются протертые обрезки пирожных и тортов (бисквитных, песочных и слоеных), выпеченных полуфабрикатов. Крошку получают из готовых изделий, из санитарно доброкачественных возвратных отходов кондитерских изделий, забракованных внутри предприятия или возвращенных из торговой сети в случае несоответствия требованиям нормативной документации (механически поврежденные, с изменением внешнего вида, формы и т. п.) или с истекшим сроком хранения или реализации. Не подлежат переработке кондитерские изделия с измененным вкусом и запахом, загрязненные, содержащие посторонние включения, зараженные вредителями хлебных запасов, пораженные плесенью, а также в случае невозможности полного отделения заверточных материалов. Крошка получается измельчением продукта на размольных машинах с последующим просеиванием через сито с размером ячеек 2—3 мм. Крошковые полуфабрикаты используются для пирожных типа «Любительское». Полуфабрикат должен быть хорошо пропеченным, пористым, темно-коричневым (за счет использования жженки и какао), без закала. Не рекомендуется использование большого количества обрезков, содержащих много жира, во избежание образования плотного и тяжелого полуфабриката. Не следует использовать больше 5 % к массе крошки забракованных сахарных и заварных трубочек, так как это приведет к уплотнению теста и закалу. Технологический процесс приготовления крошкового полуфабриката состоит из следующих стадий : приготовление теста; формование; выпечка. Приготовление теста. Обрезки от тортов и пирожных бисквитных, песочных, слоеных размалывают в крошку на мясорубке или вальцовой машине. Определяют влажность полученной крошки, так как это необходимо для расчета воды, добавляемой при замесе теста влажностью 30—32 %. Сахар растворяют в теплой воде, масло разогревают до сметанообразной консистенции. Неразведенная жженка должна быть влажностью 22 %. В сбивальной машине взбивают сахар с меланжем 25—30 мин, затем добавляют измельченные обрезки в виде крошки и все остальное сырье, за исключением муки, и перемешивают 15—20 мин до однородной консистенции. В полученную массу всыпают муку, смешанную с химическими разрыхлителями и замешивают тесто в течение 1-2 мин. Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, без комочков влажностью 30—32 %, иметь температуру 20 ± 2 °С. Формование. Готовое тесто раскладывают в металлические формы, смазанные маслом или выстланные бумагой. Поверхность теста покрывают промасленной бумагой во избежание подгорания. Выпечку производят при температуре 170—200 °С в течение 75—80 мин, затем полуфабрикат охлаждают в течение 20-30 мин, вынимают из формы, выстаивают в течение 8 ч при температуре 15—20 °С. После этого бумагу снимают, полуфабрикат зачищают и используют для приготовления тортов и пирожных. Влажность полуфабриката — 24,0 ± 4,0 %. Виды и причины брака крошкового полуфабриката: Полуфабрикат плотный, тяжелый, с признаками закала — применение большого количества крошки сахарных и заварных трубочек; использование обрезков с большим содержанием крема или жира. |
Автор: Сергей Челноков |
Показать все статьи |