Песочные торты

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Мучные
Теги: мука

Песочные торты представляют собой два или более песочных полуфабриката, прослоенных кремом или фруктовой начинкой, покрытых и украшенных различными отделочными полуфабрикатами.  Боковые стороны тортов обсыпают крошкой. Торты имеют круглую, квадратную и прямоугольную формы. В зависимости от вида применяемых отделочных полуфабрикатов для прослойки торты подразделяют на песочно-кремовые и песочно-фруктовые. Песочно-кремовые торты. Торты прослаивают кремом и вареньем. Поверхность и боковые стороны отделывают кремом и фруктами. Боковые стороны обсыпают крошкой. Поверхность некоторых тортов («Абрикотин», «Ленинградский», «Черносмородиновый», «Поздравляю») глазируют помадой, украшают кремом, вареньем, орехами. Помадой глазируют только верхний слой пласта. Для этого слой песочного полуфабриката укладывают на лист, на поверхность которого наносят разогретую помаду. Разравнивают помаду ножом, а затем глазированный полуфабрикат переносят и укладывают на прослоенный кремом пласт выпеченного полуфабриката. Песочно-фруктовые торты. Песочные полуфабрикаты прослаивают фруктовой начинкой. На поверхность торта наносят ровный слой фруктовой начинки, укладывают цукаты, дольки желе и заливают горячим желе. Поверхность некоторых тортов («Московский», «Сеточка») украшают нитями из помады. Подготовка песочного полуфабриката к отделке. Два-три пласта песочного полуфабриката, нарезанных по размеру торта, прослаивают кремом, фруктовой начинкой или вареньем и соединяют. Отделка. Поверхность песочных тортов отделывают кремом, фруктами, цукатами, орехами, вареньем и т. д. В зависимости от наименования торта его верх может быть залит желе, заглазирован помадой с нанесением или без нанесения рисунка из крема, помады и т. д. Боковые поверхности обмазывают кремом или фруктовой начинкой и обсыпают бисквитной крошкой. Торт «Песочно-фруктовый» — четырехслойный, круглый или квадратный, прослоен фруктовой начинкой. На поверхности торта уложены и залиты желе фрукты. Боковые стороны обсыпаны бисквитной крошкой. Торт «Песочно-кремовый» — трех- или четырехслойный, квадратный или круглый, прослоен масляным кремом. Поверхность отделана кремом и фруктами. Боковые стороны обсыпаны крошкой. Песочный торт «Абрикотин» — пятислойный, квадратный, прослоен масляным кремом. Поверхность глазирована розовой помадой и украшена шоколадной сеткой. Боковые стороны обсыпаны бисквитной крошкой. Песочный торт «Ленинградский» — пятислойный, квадратный, прослоен масляным кремом. Поверхность глазирована шоколадной помадой. Боковые стороны обсыпаны бисквитной крошкой. Песочный торт «Любительский» — двухслойный, квадратный, прослоен пралиново-шоколадным кремом. Поверхность торта отделана кремом. Боковые стороны обсыпаны крошкой. Песочно-заварные торты представляют собой склеенные фруктовой начинкой песочные полуфабрикаты. На верхней поверхности торта уложена отделанная помадой или рафинадной пудрой сетка из заварного полуфабриката. «Московский» — двухслойный, квадратный, прослоен фруктовой начинкой. На поверхность торта наложены сетка из заварного полуфабриката с рисунком из нитей помады и цукаты. Боковые стороны обмазаны начинкой и обсыпаны бисквитной крошкой. «Весенний» — двухслойный, квадратный, прослоен фруктовой начинкой. На поверхность наложена сетка из заварного полуфабриката, отделанная желе и шариками из заварного полуфабриката, глазированными помадой. Боковые стороны торта обсыпаны крошкой. «Дачный» — двухслойный, квадратный, прослоен фруктовой начинкой. На поверхность торта наложены сетка из заварного полуфабриката и шарики из воздушного полуфабриката. Сетка и шарики обсыпаны рафинадной пудрой. Боковые стороны торта обсыпаны жареной бисквитной крошкой. Слоеные торты представляют собой несколько пластов слоеного выпеченного полуфабриката, промазанных кремом или конфитюром. Поверхность тортов отделана крошкой и рафинадной пудрой. Форма тортов — прямоугольная, квадратная. Подготовка слоеного полуфабриката к отделке. Пласты слоеного полуфабриката, нарезанные по размеру тортов, прослаивают фруктовой начинкой, кремом или конфитюром и соединяют. Верхнюю поверхность покрывают равномерным слоем крема или конфитюра. Для торта «Колизей» нижний пласт слоеного полуфабриката покрывают суфле, затем кладут верхний пласт с отверстием, в которое укладывают фрукты. Отделка. Верхняя и боковая поверхности обмазаны кремом и обсыпаны крошкой слоеного полуфабриката и рафинадной пудрой. Можно также выпускать слоеные торты без отделки, со смазкой поверхности яйцом. «Слоеный с кремом» — квадратный, трехслойный, прослоен масляным кремом. Поверхность и боковые стороны торта обмазаны кремом и обсыпаны слоеной крошкой. «Спортивный» — квадратный, трехслойный, прослоен фруктовой начинкой. Поверхность глазирована помадой. Боковые стороны покрыты начинкой и обсыпаны крошкой.

Автор:  Сергей Челноков

Показать все статьи