Сливочные и сметанные кремы

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Мучные
Теги: мука

Сливочно-сметанный крем на сливках и сметане быстро закисает, менее стоек при хранении, более пышный. При приготовлении данного крема сливки и сметану температурой 2 °С взбивают холодным венчиком первые две минуты при частоте 140 об/мин, постепенно увеличивая скорость взбивания до 300 об/мин. При образовании пышной пены добавляют рафинадную и ванильную пудру и осторожно перемешивают. Продолжительность взбивания — 20—25 мин. Готовый крем имеет пышную густую консистенцию, но из-за нестойкости его готовят небольшими порциями. Сливочный крем на сливках и сметане нельзя подкрашивать, ароматизируют его только ванильной пудрой. При использовании сливок с жирностью 20 % и влажностью 58 % крем готовят из сливок и сметаны в соотношении 2:1. При этом сметана должна содержать 30 % жира. Можно добавлять загустители в виде молочного желе, состоящего из молока и маисового крахмала. Загуститель готовят следующим образом: нагревают молоко до кипения и в нем заваривают крахмал, затем охлаждают заваренную массу и протирают через сито. Протертую массу постепенно добавляют в сливки со сметаной в процессе взбивания, после чего взбитую массу осторожно перемешивают с рафинадной и ванильной пудрой. Крем необходимо хранить в холодильнике при температуре 5—8 °С в количестве не более чем на трехчасовую потребность. При температуре 18—20 °С крем разжижается. Крем используют для отделки поверхности и наполнения выпеченных полуфабрикатов. Бисквитный полуфабрикат в этом случае не промачивают ароматизированным сиропом, а наносят слой варенья или фруктовой начинки, предотвращающий впитывание крема. Прослаивать этим кремом другие полуфабрикаты не рекомендуется, так как под тяжестью верхнего пласта крем садится и очень легко выдавливается. Сливочный крем на сливках с использованием желатина. Благодаря введению желатина крем устойчиво сохраняет форму, но имеет студенистую структуру. Крем подкрашивают и ароматизируют. Для приготовления крема можно использовать сливки с 20 и 35 % жира. Промытый желатин заливают сливками для набухания в соотношении 1:10, затем ставят емкость в горячую воду и при размешивании желатин растворяют, затем охлаждают до температуры 40 °С. В желатин вносят охлажденные до 2 °С сливки жирностью 20 или 35 % и взбивают массу до густой пышной пены сначала на малых, затем на больших оборотах. Не прекращая взбивания, вносят рафинадную пудру, ароматизаторы, краску. Готовый крем используют сразу после приготовления, так как он становится студенистым.

Автор:  Сергей Челноков

Показать все статьи