Бисквитный полуфабрикат

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Мучные
Теги: мука

Бисквитное тесто изготавливается взбиванием яиц (меланжа) с сахаром до увеличения их первоначального объема в 2,5—3 раза и последующим замесом этой взбитой массы с мукой. Хорошо выпеченный бисквит имеет гладкую тонкую верхнюю корочку; пышную, пористую, эластичную структуру мякиша — при надавливании он легко сжимается, после снятия усилия восстанавливает прежнюю форму. По структуре бисквитное тесто — это высококонцентрированная дисперсия воздуха в среде, состоящей из яйцепродуктов, сахара, муки, поэтому тесто  можно отнести к пенам. Бисквитное тесто характеризуется неустойчивостью воздушной фазы, из-за этого оно не может быть подвергнуто интенсивному механическому воздействию. В зависимости от входящих в бисквитное тесто компонентов и способа изготовления вырабатываются следующие виды бисквитов: основной, буше, бисквит с какао, бисквит с орехами, молочный, масляный бисквит. В рецептуру этих видов (за исключением буше) входит крахмал в количестве 20 % от массы муки, что способствует снижению количества клейковины в муке и придает тесту пластичность, а выпеченным изделиям — сухую консистенцию. Основной бисквитный полуфабрикат готовится по рецептуре Качество бисквитного полуфабриката определяют по объему, пористости, эластичности, влажности, вкусу, аромату, цвету, состоянию корочки. На качество полуфабриката оказывает влияние не только сырье, но и технология приготовления теста (интенсивность и продолжительность взбивания, температура взбивания смеси). Особое значение имеют пенообразующие свойства Сильное увеличение объема объясняется насыщением яично-сахарной массы большим количеством мельчайших пузырьков воздуха в процессе взбивания. Во избежание оседания теста и получения в результате этого плотного, малопористого бисквита необходимо сразу же после взбивания яичносахарной массы быстро замешивать ее с мукой и немедленно разливать в формы, которые без промедления должны поступать на выпечку. Муку следует использовать со слабой клейковиной, так как в противном случае может получиться затянутое тесто и плотный бисквит. Крахмал создает лучшую сухость бисквита и снижает количество клейковины в тесте, предохраняя его от затягивания. Можно заменить крахмал пшеничной мукой, а вместо меланжа использовать целое яйцо. Из муки с сильно заниженным количеством клейковины получается крошливый бисквит. При замесе используют просеянную муку, ее загрузку производят равномерно, но достаточно быстро, так как иначе в бисквите будут следы непромеса в виде комочков муки. Формование теста производят разливанием в прямоугольные, квадратные или круглые формы, предварительно смазанные жиром или выстланные бумагой. Формы должны быть заполнены тестом не более чем на 3/ 4 высоты бортов, для того чтобы выпеченный полуфабрикат не выходил за пределы форм. Формы с тестом быстро загружают в печь для выпечки, так как во время выстойки оно уплотняется, что отражается на пористости и плотности бисквита. Выпечка полуфабриката длится 40—65 мин при температуре 190—220 °С или 65—70 мин при температуре 170—175 °С и толщине полуфабриката 30—40 мм. При толщине полуфабриката 10 мм выпечка длится 10—15 мин при температуре 220—240 °С. С целью уменьшения потерь и получения бисквита лучшего качества целесообразно проводить выпечку в две стадии: первая стадия выпечки осуществляется в течение 20 мин при температуре 200 °С, а вторая— при температуре 180 °С в течение 20 мин. Посадка форм в печь должна производиться осторожно, без наклона форм по отношению к поду печи. Влажность готового полуфабриката должна быть в пределах 22—25 %. Окончание процесса выпечки определяют по упругости бисквита — после надавливания пальцем на поверхности бисквита углубления не остается. Хорошо выпеченный бисквит должен иметь золотисто-желтый цвет с коричневым оттенком. Выпеченный бисквит охлаждается в течение 100—120 мин до температуры 30-33 °С, а затем выстаивается не менее 8 ч при температуре не выше 20 °С. В процессе выстаивания происходят охлаждение и снижение влажности полуфабриката, благодаря чему он приобретает достаточную жесткость, позволяющую вести его резку в горизонтальном направлении. После выстаивания бумагу снимают, бисквит зачищают и прослаивают. Недостаточно охлажденный бисквит с повышенной влажностью при резке мнется, а при пропитке ароматизированным сахарным сиропом деформируется. Технологический процесс приготовления бисквитного полуфабриката состоит из следующих стадий: приготовление теста; формование; выпечка; выстаивание Технология приготовления основного бисквитного полуфабриката. Существуют два способа приготовления бисквитного теста традиционным способом: • холодный; • с подогревом.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи