Основы кулинарии / Европейские стандарты / Мучные | |
Теги: мука |
Буше — полуфабрикат круглой или овальной формы, который обычно используют для приготовления штучных пирожных и как основание для отсадки розочек из крема. Для бисквита круглого тесто готовят более густым благодаря увеличенному содержанию муки Отличительная особенность приготовления теста состоит в том, что белки и желтки взбивают отдельно. Во взбивальной машине взбивают предварительно охлажденные белки яиц в течение 20—30 мин сначала при малом, затем при большом числе оборотов до увеличения объема белков в 5—7 раз и образования пенообразной пышной насыщенной массы. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту. Увеличение объема возможно при полном отсутствии жира и предварительном охлаждении белков и емкости для взбивания. Отдельно взбивают желтки яиц с сахаром-песком при скорости вращения венчика 250—300 об/мин в течение 30—40 мин до увеличения первоначального объема в 2 раза. Во взбитые с сахаром желтки добавляют эссенцию, муку, перемешивают массу в течение 5—8 с и осторожно вводят взбитые белки, продолжая перемешивание до получения однородного теста влажностью 44—46 %. Виды и причины брака бисквитного полуфабриката: 1. Бисквит плотный, тяжелый, малопористый, с закалом (уплотненный, беспористый мякиш) — недостаточное или избыточное взбивание яиц с сахаром; длительный замес с мукой; продолжительное нахождение готового теста в формах перед выпечкой; использование муки с содержанием большого количества и сильной клейковины; встряхивание форм с тестом перед выпечкой; несоблюдение рецептуры (неправильное соотношение яиц и сахара); преждевременный выем бисквита из печи; увеличенная дозировка муки. 2. Бисквит с комками муки — непромес теста; использование слежавшейся муки; засыпание при замесе всей муки сразу. 3. Дефектное состояние корочки бисквита — преждевременный выем бисквита из печи, низкая температура выпечки (бледная корочка); излишняя продолжительность выпечки, повышенная температура пекарной камеры (темноокрашенная, подгорелая, утолщенная корочка); наличие нерастворившихся крупных кристаллов сахара (рябая поверхность). 4. Склеивание пластов полуфабриката при хранении — недостаточное выстаивание пластов бисквитного полуфабриката; с пластов снята бумага до их охлаждения. |
Автор: Елена Челнокова |
Показать все статьи |