Этап такой то

Технология приготовления буше.

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Мучные
Теги: мука
  Буше — полуфабрикат круглой или овальной формы, который обычно используют для приготовления штучных пирожных и как основание для отсадки розочек из крема.

Для бисквита круглого тесто готовят более густым благодаря увеличенному содержанию муки

Отличительная особенность приготовления теста состоит в том, что белки и желтки взбивают отдельно.

пирожное буше

Во взбивальной машине взбивают предварительно охлажденные белки яиц в течение 20—30 мин сначала при малом, затем при большом числе оборотов до увеличения объема белков в 5—7 раз и образования пенообразной пышной насыщенной массы.

приготовление буше

В конце взбивания добавляют лимонную кислоту.

Увеличение объема возможно при полном отсутствии жира и предварительном
охлаждении белков и емкости для взбивания.

Отдельно взбивают желтки яиц с сахаром-песком при скорости вращения венчика 250—300 об/мин в течение 30—40 мин до увеличения первоначального объема в 2 раза.

Во взбитые с сахаром желтки добавляют эссенцию, муку, перемешивают массу в течение 5—8 с и осторожно вводят взбитые белки, продолжая перемешивание до получения
однородного теста влажностью 44—46 %.

Виды и причины брака бисквитного полуфабриката:

1. Бисквит плотный, тяжелый, малопористый, с закалом (уплотненный, беспористый мякиш) — недостаточное или избыточное взбивание яиц с сахаром;

длительный замес с мукой; продолжительное нахождение готового теста в формах
перед выпечкой; использование муки с содержанием большого количества
и сильной клейковины; встряхивание форм с тестом перед выпечкой;

несоблюдение рецептуры (неправильное соотношение яиц и сахара);

преждевременный выем бисквита из печи; увеличенная дозировка муки.

2. Бисквит с комками муки — непромес теста; использование слежавшейся муки; засыпание при замесе всей муки сразу.

3. Дефектное состояние корочки бисквита — преждевременный выем бисквита из печи, низкая температура выпечки (бледная корочка); излишняя продолжительность выпечки, повышенная температура пекарной камеры (темноокрашенная, подгорелая, утолщенная корочка); наличие нерастворившихся крупных кристаллов сахара (рябая поверхность).

4. Склеивание пластов полуфабриката при хранении — недостаточное выстаивание
пластов бисквитного полуфабриката; с пластов снята бумага до их охлаждения.
Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать