Белковые кремы.

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Мучные
Теги: мука

Белково-сбивной крем представляет собой пышную пенообразную массу белого цвета, получаемую взбиванием яичных белков с рафинадной пудрой или сахарным сиропом.  Он используется для отделки и наполнения выпеченных полуфабрикатов. Для прослойки его не употребляют, так как под тяжестью он теряет пышную нежную структуру и легко выдавливается. Влажность белково-сбивного крема — 30 ± 2 %. По способу производства крем белково-сбивной может быть сырцовым и заварным. К этой же категории полуфабрикатов относят крем «Зефир», в рецептуру которого входит фруктовая начинка. При производстве белково-сбивного сырцового крема охлажденные яичные белки взбивают в течение 7—10 мин, постепенно увеличивая скорость взбивания, затем добавляют рафинадную пудру в количестве 20 % от рецептуры, смесь взбивают 10 мин. В массу вносят оставшееся количество рафинадной пудры, взбивают еще 3—5 мин и в конце взбивания добавляют ванильную пудру. Готовая масса должна быть пышной и иметь структуру стойкой нерасплывающейся пены. Влажность крема — 27 ± 2 %. Плотность — 0,35—0,40 г/см3. Такой крем используется незамедлительно, так как его структура слабая и он быстро оседает из-за наличия 73 % воздушной фазы. Отделанные сырцовым кремом изделия для снижения микрофлоры, закрепления формы и образования светло-бежевой корки помещают в нагретую до 220—230 °С печь на 2—3 мин. Для белково-сбивного заварного крема готовят сахарный сироп увариванием 80-85 % сахара-песка и воды в соотношении 4 : 1 до температуры 118-120 °С. Взбивают охлажденные белки 7—10 мин сначала на малой скорости, затем на большой. К взбитым белкам добавляют 15-20 % сахара, предусмотренного рецептурой, и смесь взбивают еще 10 мин. Не прекращая взбивания, во взбитые белки струйкой вливают горячий сахарный сироп и массу взбивают 1—3 мин. Влажность крема — 28—32 %. Готовый крем представляет собой пышную, белую, слегка тягучую массу. Белковый заварной крем не требует термической обработки, так как он имеет повышенную формоудерживающую способность и обладает микробиологической стойкостью. Зефир — это густая пенистая желеобразная масса, получаемая взбиванием яичных белков, сахара-песка и фруктовой начинки. По структуре зефир близок к белково-взбивным кремам. Во взбивальной машине взбивают охлажденные яичные белки в течение 7—10 мин сначала на малой скорости движения венчика, затем на большой, добавляют 15-20 % сахарного песка и продолжают взбивание еще 8-10 мин. Не прекращая взбивания, к взбитым белкам тонкой струйкой добавляют горячую уваренную начинку и горячий раствор агара (предварительно промытый и растворенный в 20 частях воды при нагревании) или желе. Массу взбивают еще в течение 3 -4 мин, в конце взбивания вносят пищевую краску. Влажность полуфабриката-36-38 %. Крем белковый на агаре. Сахарный сироп уваривают в варочном котле (соотношение сахара и воды — 4 : 1) до температуры 118 °С. Предварительно вымоченный в проточной воде агар нагревают до полного его растворения. Взбивают белки сначала на малой скорости рабочего органа, затем, когда на поверхности белков появится пена, скорость увеличивают. Взбивание продолжают, пока объем белков не возрастет в 6 -7 раз. Взбитая масса должна быть плотной и устойчивой. В готовые белки тонкой струйкой вливают уваренный сахарный сироп, вводят лимонную кислоту и добавляют растворенный агар. Взбивают всю массу, ароматизируют, при необходимости вводят красители. Крем используют в теплом виде, так как в присутствии студнеобразователя он быстро застывает и сохраняет приданную ему форму. Крем фруктово-белковый. Взбивают белки до увеличения массы в 6—7 раз и затем порциями добавляют рафинадную пудру, фруктово-ягодную подварку и продолжают взбивать 3—6 мин. В конце взбивания вводят ванильную пудру. Крем белково-фруктовый с желатином. Сахарный сироп уваривают в варочном котле (соотношение сахара и воды — 4 :1) до температуры 118—120 °С (содержание сухих веществ — 89-90 %). Желатин замачивают в воде в соотношении 1:10, через 2-3 часа избыток воды сливают и подогревают до полного растворения желатина, после чего процеживают через мелкое сито. Во взбивальную машину вносят предварительно охлажденные белки, джем и взбивают до получения пышной массы. В конце вводят лимонную кислоту и, не прекращая взбивания, тонкой струйкой вливают уваренный сахарный сироп, подготовленный желатин и взбивают еще 3—7 мин.

Автор:  Сергей Челноков

Показать все статьи