Пути улучшения свойств муки с различными дефектами.

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Мучные
Теги: мука

Улучшение свойств муки, поврежденного клопом - черепашкой. Из насекомых, повреждающих зерно, наиболее распространен клоп - черепашка.  Он вызывает различные изменения в зерне: ухудшаются хлебопекарные свойства муки. Мука из такого зерна дает тесто, очень быстро разжижающееся и сильно расплывающееся в расстойке. Клейковину из такой муки при сильном поражении зерна невозможно отмыть, также ухудшаются реологические свойства клейковины и теста. При слабом поражении зерна клейковина отмывается, но ее реологические свойства очень скоро ухудшаются в процессе отлежки, она превращается в сметанообразную, мажущуюся, липкую и тянущуюся нитями массу. Хлеб из муки, приготовленный из зерна, пораженного этим насекомым, получается расплывшийся, с пониженным объемом и пористостью. Верхняя корка такого хлеба иногда бывает покрыта мелкими неглубокими трещинами. Показатели реологических свойств клейковины и теста, качество хлеба, говорят о том, что мука из зерна, пораженного клопом, обладает всеми типичными признаками очень слабой муки. Природа и характер изменений хлебопекарного качества такой муки, были в последние годы объектом изучения многих исследователей. Наиболее существенные изменения вызывает в его белково-протеиназном комплексе. Для того чтобы улучшить свойства нужно провести: - гидротермическую обработку зерна; предварительно увлажненное зерна обрабатывают в сверхвысокочастотном (СВЧ), электромагнитном поле (ЭМП). При СВЧ-обработке улучшается белково-протеиназный комплекс поврежденной зоны эндосперма зерна, но и существенно снижается влажность зерна; - на мельницах перед помолом проводить мойку зерна хлорированной водой. В результате гидротермической и СВЧ-обработке основой улучшения хлебопекарных свойств зерна было термическое воздействие на его белково- протеиназный комплекс, а в случае мойки зерна хлорированной водой — окислительное воздействие на этот комплекс. Длительное хранение после помола муки из зерна, поврежденного клопом- черепашкой, также улучшает ее хлебопекарные свойства. Поэтому такую муку целесообразно использовать для приготовления хлеба после возможно длительной ее отлежки после помола. Пневматическое перемещение такой муки, особенно с применением подогретого воздуха тоже несколько улучшает ее хлебопекарные свойства. Еще более эффективен кратковременный (6 мин) прогрев муки в тонком слое инфракрасными лучами. Как указывалось выше, дефектность хлеба из муки , поврежденной клопом-черепашкой, обусловливается белково-протеиназным комплексом муки. Из этого вытекает, что наилучший хлеб из такой муки можно получить, изменяя режимы технологического процесса, способствующие инактивированию или хотя замедлению протеолиза и укреплению белковых веществ муки. Для этого: • Сокращение длительности брожения и расстойки теста (чем короче процесс, тем меньше длительность протеолиза и меньше ухудшаются реологические свойства теста; чем меньше время расстойки, тем менее расплывчатым получится подовый хлеб). • Термическая обработка, возможно использование пониженных температур теста (пониженная температура тормозит действие протеиназ теста). • Повышение кислотности теста (тормозит протеолиз и улучшает реологические свойства клейковины и теста). • Повышение количества поваренной соли в тесте (улучшает реологические свойства теста т.к. соль тормозит действие протеаз). • Внесение в тесто ПАВ и других добавок также способствует улучшению качества муки. • Сильная мука. Если имеется на предприятии сильная мука, то следует муку, пораженную клопом-черепашкой смешать с ним.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи