Крошковые пирожные

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Мучные
Теги: мука

Крошковые пирожные изготавливают из бисквитной крошки, перемешанной с кремом, коньяком, эссенцией, или из слоев крошкового полуфабриката «Любительский», соединенных кремом. Поверхность отделана кремом или обсыпана какао-порошком, рафинадной пудрой и украшена кремом. Форма пирожных — овальная, в виде картошки или прямоугольная. «Любительское». Слой полуфабриката «Дачный» промачивают промочкой, покрывают равномерным слоем крема, затем второй слой полуфабриката также промачивают и покрывают кремом. Гребенкой наносят на поверхность волнистые линии, разрезают ножом по разметке на отдельные пирожные и отделывают кремом из шприцевального мешка. Другой способ приготовления пирожного «Любительское»: полуфабрикат, выпеченный в виде полена, разрезают на ломти, укладывают плоской стороной, промачивают сиропом и поверхность украшают кремом. «Картошка». В микс-машине смешивают до получения однородной массы измельченную бисквитную крошку с кремом и эссенцией. Из полученной массы вручную раскатывают на столе батон, который делят на отдельные куски. Затем каждый кусок обкатывают для получения продолговатой формы в смеси порошка какао с рафинадной пудрой и укладывают в бумажные капсулы. Поверхность украшают масляным кремом наподобие ростков на клубне картофеля. Пирожное глазируют помадой, укладывают в бумажные капсулы и украшают масляным кремом из шприцевального мешка. Сахарные пирожные. Пирожные «Сахарные трубочки» и «Сахарные цилиндрики» с кремом имеют вид конусной трубочки или цилиндрика из сахарного теста, заполненных кремом. Пирожные мелкие «Десертный набор». В ассортимент «Десертного набора» входят мелкие пирожные различных видов с разнообразной отделкой поверхности. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов и их отделки принципиально не отличается от обычных пирожных.

Автор:  Сергей Челноков

Показать все статьи