Основы кулинарии / Европейские стандарты / Мучные | |
Теги: мука |
Заварное тесто используется для пирожных в виде трубочек типа «Эклер», колец, круглых пирожных «Шу» и др. Особенность заварного полуфабриката состоит в образовании большой полости внутри, которая заполняется начинкой, и наличии трещин на поверхности. Для бисквитно-заварного торта заварной полуфабрикат готовится без полости в виде пласта, имеющего поверхность с трещинами и вздутиями. Для приготовления заварного полуфабриката используют муку с содержанием 28—30 % сильной или средней клейковины. Тесто для заварного полуфабриката должно быть вязким и содержать большое количество влаги (52-56 %). Заварной полуфабрикат готовят ручным, полумеханизированным и механизированным способами Технологический процесс приготовления заварного полуфабриката состоит из следующих стадий: приготовление заварки; приготовление теста; формование теста; выпечка. Приготовление заварки. Заварку готовят из смеси муки, масла, воды и соли. В варочный котел вносят воду, соль, нарезанное на куски сливочное масло, и доводят до кипения. В кипящую массу при помешивании постепенно добавляют муку и проваривают 3—5 мин до получения однородной массы, без комочков, легко отстающей от стенок и дна. В процессе заваривания крахмал муки клейстеризуется, связывая большое количество воды, поэтому заваренная масса имеет вязкую консистенцию. Температура массы — 80—85 °С, а влажность — 38—39 % Приготовление теста. Готовую заваренную массу переносят в дежу взбивальной машины и охлаждают до температуры 60—65 °С. При непрерывном перемешивании постепенно вносят яйца или меланж и взбивают при небольшой скорости в течение 20—25 мин до получения равномерно перемешанного теста. Температура готового теста — 35—38 °С, влажность — 54—57 %. Тесто должно быть однородным, без комочков. Из-за оклейстеризованного крахмала и высокого содержания белков яиц тесто — вязкое, не растекающееся на листах. Расплывающееся тесто повышенной влажности или с недостаточной заваркой муки при выпечке не поднимается и полости не образует. Густое клейкое тесто дает небольшой объем и рваную поверхность трубочек. Формование теста. Тесто отсаживают вручную из кондитерских мешков или с помощью отсадочной машины в виде трубочек или колец на листы, слегка смазанные жиром. Для выпечки тортовых пластов на смазанный маслом лист кладут металлическую рамку размером 380 х 360 х 4 мм. Вдоль одной стенки укладывают порцию теста и разравнивают лопаткой по всей площади. Толщина слоя теста должна быть меньше высоты рамки. Рамку снимают, лист помещают в печь. Готовность полуфабриката определяют, приподнимая его ножом (легкое прогибание свидетельствует о неготовности). Цвет готового полуфабриката должен быть светло-коричневым. Выпечка полумеханизированным, ручным, механизированным способами производится в печах туннельного, тупикового типа, в электрошкафах 35—40 мин при температуре 180—220 °С. При выпечке образуется корка. Влага, испаряясь и не имея выхода наружу, раздувает тесто, создавая полость. Готовность полуфабриката определяется по цвету корки и наличию несквозных трещин на поверхности. При завышенной температуре выпечки получается полуфабрикат с рваной поверхностью, легко деформирующийся; при пониженной — образуется полуфабрикат с плохим подъемом (так как не обеспечивается интенсивность испарения воды в тестовую заготовку). Поэтому выпечку целесообразно осуществлять в два этапа: первая стадия — в течение 20 мин при температуре 220 °С, вторая — при температуре 180 °С в течение последующих 20 мин. Готовый полуфабрикат влажностью 21—28 % охлаждается 30 мин до температуры 30—32 °С и отделывается. Трубочки заполняют кремом, поверхность покрывают помадкой или посыпают рафинадной пудрой. Виды и причины брака заварного полуфабриката: 1. Полуфабрикат без полости, расплывчатый — жидкая консистенция теста, связанная с несоблюдением рецептуры, недозавариванием заварки; жирная смазка листа; использование муки со слабой клейковиной. 2. Полуфабрикат раздутый, с рваной поверхностью — завышена температура выпечки. 3. Полуфабрикат с плохим подъемом — густое тесто; низкая температура выпечки. |
Автор: Сергей Челноков |
Показать все статьи |