Этап такой то

Заварной полуфабрикат

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Мучные
Теги: мука
  Заварное тесто используется для пирожных в виде трубочек типа «Эклер», колец, круглых пирожных «Шу» и др.

Особенность заварного полуфабриката состоит в образовании большой полости внутри, которая заполняется начинкой, и наличии трещин на поверхности.

Для бисквитно-заварного торта заварной полуфабрикат готовится без полости
в виде пласта, имеющего поверхность с трещинами и вздутиями.

эклеры



Для приготовления заварного полуфабриката используют муку с содержанием 28—30 % сильной или средней клейковины.

Тесто для заварного полуфабриката должно быть вязким и содержать большое количество влаги (52-56 %).

Заварной полуфабрикат готовят ручным, полумеханизированным и механизированным
способами

заварное тесто


Технологический процесс приготовления заварного полуфабриката состоит из следующих стадий: приготовление заварки; приготовление теста; формование теста; выпечка.

Приготовление заварки.

Заварку готовят из смеси муки, масла, воды и соли.

В варочный котел вносят воду, соль, нарезанное на куски сливочное масло, и доводят до кипения.

В кипящую массу при помешивании постепенно добавляют муку и проваривают 3—5 мин до получения однородной массы, без комочков, легко отстающей от стенок и дна.

В процессе заваривания крахмал муки клейстеризуется, связывая большое количество воды, поэтому заваренная масса имеет вязкую консистенцию.

Температура массы — 80—85 °С, а влажность — 38—39 %

Приготовление теста.
Готовую заваренную массу переносят в дежу взбивальной машины и охлаждают до температуры 60—65 °С.

При непрерывном перемешивании постепенно вносят яйца или меланж и взбивают при небольшой скорости в течение 20—25 мин до получения равномерно перемешанного
теста.

Температура готового теста — 35—38 °С, влажность — 54—57 %.

Тесто должно быть однородным, без комочков.

Из-за оклейстеризованного крахмала и высокого содержания белков яиц тесто — вязкое, не растекающееся на листах.

Расплывающееся тесто повышенной влажности или с недостаточной заваркой муки при выпечке не поднимается и полости не образует.

Густое клейкое тесто дает небольшой объем и рваную поверхность трубочек.

технологическая схема

Формование теста.

Тесто отсаживают вручную из кондитерских мешков или с помощью отсадочной машины в виде трубочек или колец на листы, слегка смазанные жиром.

Для выпечки тортовых пластов на смазанный маслом лист кладут металлическую рамку размером 380 х 360 х 4 мм.

Вдоль одной стенки укладывают порцию теста и разравнивают лопаткой по всей площади.

Толщина слоя теста должна быть меньше высоты рамки.

Рамку снимают, лист помещают в печь.

Готовность полуфабриката определяют, приподнимая его ножом (легкое прогибание свидетельствует о неготовности).

Цвет готового полуфабриката должен быть светло-коричневым.

Выпечка полумеханизированным, ручным, механизированным способами производится в печах туннельного, тупикового типа, в электрошкафах 35—40 мин при температуре 180—220 °С.

При выпечке образуется корка.

Влага, испаряясь и не имея выхода наружу, раздувает тесто, создавая полость.

Готовность полуфабриката определяется по цвету корки и наличию несквозных трещин на поверхности.

При завышенной температуре выпечки получается полуфабрикат с рваной поверхностью, легко деформирующийся; при пониженной — образуется полуфабрикат с плохим подъемом (так как не обеспечивается интенсивность испарения воды в тестовую заготовку).

Поэтому выпечку целесообразно осуществлять в два этапа: первая стадия — в течение 20 мин при температуре 220 °С, вторая — при температуре 180 °С в течение последующих 20 мин.

Готовый полуфабрикат влажностью 21—28 % охлаждается 30 мин до температуры 30—32 °С и отделывается.

Трубочки заполняют кремом, поверхность покрывают помадкой или посыпают рафинадной пудрой.

Виды и причины брака заварного полуфабриката:

1. Полуфабрикат без полости, расплывчатый — жидкая консистенция теста, связанная с несоблюдением рецептуры, недозавариванием заварки; жирная смазка листа; использование муки со слабой клейковиной.

2. Полуфабрикат раздутый, с рваной поверхностью — завышена температура
выпечки.

3. Полуфабрикат с плохим подъемом — густое тесто; низкая температура выпечки.
Автор:  Сергей Челноков
Показать все статьи


Похожие Статьи

Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать