Приготовление пряников

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Мучные
Теги: мука

Пряники — мучные кондитерские изделия разнообразной формы, преимущественно круглые, с выпуклой поверхностью, содержащие значительное количество сахаристых веществ и различные пряности.  По размеру и форме пряники делят на мелкие (круглые, овальные, фигурные), батоны (прямоугольные), коврижки (прямоугольные). Сырьем для производства пряников являются пшеничная, ржаная мука, сахар, мед, патока, меланж, маргарин, сливочное и растительное масло, гидрокарбонат натрия, карбонат аммония, эссенция, ванилин, пряности, изюм, орехи, цукаты и т. п. При производстве пряников могут использоваться жженка, сахарный сироп, фруктово-ягодные начинки, инвертный сироп. В зависимости от технологии приготовления теста различают пряники заварные  и сырцовые. Пряники заварные Каждое из этих изделий может вырабатываться с начинкой и без нее, глазированным и неглазированным. Пряники сырцовые Процесс приготовления заварных пряников отличается от сырцовых тем, что при замесе теста мука заваривается в сахаромедовом или сахаропаточном сиропе. В технологический процесс приготовления пряников входят следующие операции: подготовка сырья к производству; приготовление теста; формование; выпечка; охлаждение; глазирование (для глазированных пряников); упаковка; маркировка; транспортирование и хранение. Приготовление теста состоит из двух стадий: приготовление сиропа и приготовление теста. Приготовление сиропа (для теста). В емкость с паровой рубашкой заливают горячую воду температурой 70—80 °С, загружают сахар, мед, патоку или инвертный сироп, сгущенное молоко. При постоянном перемешивании сироп нагревают до температуры 60—75 °С до полного растворения сахара. Готовый сироп охлаждают до температуры 50-65 °С при выработке заварных пряников и до температуры 30-40 °С при изготовлении сырцовых пряников. При выработке заварных пряников на механизированных и полумеханизированных линиях температура охлажденного сиропа должна быть не ниже 40 °С. Лучшее качество заварных пряников получается при использовании для заварки муки сиропа с температурой 65 °С. Сироп температурой 40—50 °С используется в том случае, если отсутствуют условия для охлаждения теста после замеса в месильной машине. Полученный сироп в тестомесильную машину сливают через сито (фильтр). Плотность сиропа для замеса теста составляет 1320—1330 кг/м3. Заварное пряничное тесто готовят в три стадии: заваривание муки в сахаромедовом, сахаропаточном или сахаропаточно-медовом сиропе; охлаждение заварки; замес теста. Приготовление заварки. Процеженный сироп с температурой 65 °С подают в тестомесильную машину. На рабочем ходу месилки постепенно добавляют муку, перемешивают (как бы заваривают), при этом происходит частичная клейстеризация крахмала муки, которая способствует более длительному сохранению свежести пряников. Продолжительность замеса заварки в тестомесильной машине с двумя месильными лопастями (скорость вращения лопастей — 25 об/мин) составляет 5—10 мин. Влажность заварки — 19—20 %. Охлаждение заварки. Заваренное тесто выгружают из месильной машины, пересыпают пласты крошкой или смазывают растительным маслом и охлаждают (выстаивают) до температуры 25—27 °С. На механизированных и полумеханизированных линиях заварку муки, охлаждение заварки и замес теста можно осуществлять в одной тестомесильной машине с рубашкой, куда подается как горячая, так и холодная вода. Заварку охлаждают в тестомесильной машине до температуры 28—36 °С. Замес теста. В тестомесильную машину с двумя лопастями загружают охлажденное заваренное тесто и остальное сырье, предусмотренное рецептурой (в последнюю очередь химические разрыхлители, растворенные в воде), осуществляют замес теста. Продолжительность замеса — 25-30 мин. При увеличении продолжительности замеса теста получаются пряники с плотной структурой. На поточно-механизированных линиях, где заварка муки, ее охлаждение и замес теста производятся в одной тестомесильной машине, возможен другой способ приготовления теста: в процеженный сироп с температурой не более 50 °С вносят в жидком состоянии эссенцию, ванилин, сухие духи, натрий двууглекислый и при перемешивании засыпают муку. После перемешивания массы в течение 2 -3 мин вносят меланж, раствор углеаммонийной соли и замес продолжают еще 3—4 мин до получения хорошо перемешанного теста. Температура готового теста должна быть в пределах 28-36 °С, влажность в зависимости от сорта — 20—22 %. Пряники, полученные из теста с более низкой влажностью, имеют необтекаемую форму и небольшой подъем, а с более высокой влажностью — расплывчатую форму. Приготовление сырцового теста. Предварительно приготовленный сироп с температурой 30—40 °С перемешивают в тестомесильной машине со всем сырьем, кроме муки и химических разрыхлителей, в течение 1—2 мин. Затем добавляют разрыхлители и муку и продолжают перемешивать 5-12 мин. Применяется и другой способ замеса сырцового теста — без приготовления сиропа для теста. Сырье загружают в месильную машину в следующей последовательности: сахар, вода, жженка, мед, патока, сироп инвертный, меланж, эссенция, сухие духи, натрий двууглекислый, карбонат аммония, мука. Все сырье, за исключением муки и химических разрыхлителей, перемешивают в течение 2—10 мин в месильной машине с числом оборотов лопастей 12-14 в минуту. При этом происходит растворение и равномерное распределение сахара. Продолжительность перемешивания зависит от температуры помещения: при температуре выше 20 °С ограничиваются кратковременным перемешиванием, что исключает возможность затягивания теста, а при 18-20 °С процесс перемешивания удлиняют. Затем добавляют разрыхлители, растворенные в воде, и в последнюю очередь — муку. Замешивание теста продолжают 4-12 мин в зависимости от температурных условий помещения и емкости тестомесильной машины до получения теста однородной консистенции. Влажность сырцового теста должна быть в пределах 23,5—25,5 %, а для пряников типа «Тульские» при ручной разделке — 18-20 %. При более низкой влажности теста пряники получаются необтекаемой формы; при более высокой — расплывчатой формы с низким подъемом. Температура теста после замеса не должна превышать 22 °С. При более высокой температуре тесто затягивается, и пряник получается стянутым и необтекаемой формы. Если температура готового теста составляет 30—32 °С, то для избежания затягивания теста продолжительность замеса сокращается до 3—5 мин. Применение инвертного сиропа или искусственного меда вместо сахара, а также ржаной муки наряду с пшеничной (соотношение 1:1) улучшает качество сырцовых пряников и уменьшает их усушку при длительном хранении благодаря повышенной гигроскопичности этих видов сырья.

Автор:  Сергей Челноков

Показать все статьи