Этап такой то

Сахарозаменители

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Мучные
Теги: мука
  Каждая эпоха создавала свой эталон красоты. 
Если во времена Рубенса ценились пышные и полновесные формы, то сейчас все сходят с ума по точеным контурам. 

Стройность и подтянутость уже давно стали символами 
здоровья, привлекательности и социального благополучия. 

Десятки 
миллионов людей всеми способами стараются вернуть юношескую фигуру и
избавиться от жировых отложений.

В погоне за модой человечество изобрело обезжиренные продукты, "облегченные" масла, некалорийные лимонады и, конечно же, заменители сахара.

сахарозаменитель

Синтетические заменители сахара.


Первым заменителем сахара стал сахарин (Е954), который был синтезирован в 1879 году русским эмигрантом Фальбергом.
Во всех государствах он разрешен к продаже с пометкой "Вызывает рак у лабораторных животных".

Но это предупреждение почти не сказывается на уровне потребления сахарина: он по-прежнему остается самым популярным "химическим сахаром" в мире.

Единственным требованием безопасности является соблюдение "допустимой дневной нормы”.

Для сахарина суточная доза составляет 5 мг на один килограмм веса потребителя.

Регулярное превышение этой нормы может быть чревато осложнениями, хотя ни один
специалист не может уточнить, какими именно.

Сахарин вынужденно употребляет большая часть взрослого населения планеты.

Даже те люди, которые никогда не используют сахарозаменители, ежедневно получают
довольно значительное количество этого вещества.

Дело в том, что сахарин очень широко используется в пищевой промышленности.

Одним из ингредиентов мороженого, кремов, желатиновых десертов и прочих кондитерских изделий является пищевая добавка Е954.

Под этим незаметным и мало кому понятным псевдонимом скрывается сахарин.

Так что он уже давно стал неотъемлемой частью нашей повседневной жизни.

Сахарин не усваивается организмом человека, выводится с мочой.

В 1960-х годах появлялись сообщения о том, что сахарин якобы является канцерогеном.

Исследования, проведённые в 1977 году, показали увеличение показателя заболеваемости раком мочевого пузыря среди лабораторных крыс, которых кормили большими дозами сахарина.

В том же году американская FDA предложила запретить использование сахарина в пищевой промышленности, как это сделали Канада и СССР.

Однако Конгресс США вместо запрета наложил требование, чтобы все продукты, содержащие сахарин, содержали на упаковке предупреждение о возможности заболевания раком.

Ныне сахарин одобрен Объединенной экспертной комиссией по пищевым добавкам (JECFA) Всемирной организации здравоохранения и Научным комитетом по пищевым продуктам Европейского союза, разрешён более чем в 90 странах (в том числе и в России).

JECFA рекомендована допустимая дневная доза в количестве 5 мг на 1 кг массы тела человека.

Считается, что при соблюдении этой дозы опасности для здоровья продукт не представляет. 

Вторым синтетическим заменителем сахара стали натриевые и калиевые соли цикламовой кислоты, проще говоря, цикламаты (Е952).

Карьера этого заменителя сразу же началась с большого скандала: медики объявили его канцерогеном и медленно действующим ядом.

Лишь недавно продажа цикламатов была разрешена в Европейском союзе.

Однако во Франции, Великобритании и США это вещество до сих пор официально
запрещено к производству и употреблению.

В России и Казахстане этот заменитель был освидетельствован Министерством здравоохранения и прошел проверку Госэпиднадзора, и разрешили использовать в пищу, но с оговоркой: не рекомендуют использовать цикламаты беременным женщинам, детям и людям, страдающим почечной недостаточностью.

Для всех остальных существует допустимая дневная доза этого заменителя, которая соответствует 11 мг на 1 килограмм веса.

Одним из самых популярных заменителей сахара считается аспартам (Е951), синтезированный в 70-х годах компанией "Monosanto".

Сейчас на него приходится около 25% всей потребляемой "сладкой синтетики".

Несмотря на такую распространенность, аспартам таит в себе потенциальную опасность.

Проблема заключается в химическом строении этого вещества: оно состоит из двух аминокислот - фениланина и аспаргина, соединенных между собой молекулой метилового спирта.

В процессе проводимых исследований метанол трансформировался в формальдегид, который является канцерогеном класса А (класс А - группа веществ, канцерогенность
которых для людей клинически доказана).

Так что специалисты не отрицают осложнений, связанных с употреблением больших доз этого сахарозаменителя.

Кроме того, аспартам обвиняют во множестве других грехов.

Так, в американскую Ассоциацию по контролю за применением лекарств и продуктов питания (FDA) ежегодно поступают тысячи жалоб, в которых рядовые потребители связывают заболевания желудочно-кишечного тракта, головные боли, синдром выключения сознания и депрессии с ежедневным потреблением аспартама.

Наверное, именно поэтому к нему очень подозрительно относятся во всех европейских государствах и запрещают подслащивать им адаптированное питание, предназначающееся детям младше четырех лет.

Врачи не рекомендуют аспартам и подросткам, однако добиться исключения этого заменителя из их рациона очень сложно.

Дело в том, что этот заменитель сравнительно хорошо растворим в воде.

Это свойство нашло широкое применение в пищевой промышленности: аспартам
используется сейчас почти во всех "облегченных" лимонадах.

Именно благодаря ему продаваемые напитки содержат минимальное количество
калорий.

Конечно же, умеренное количество такой "газировки" никакого вреда не принесет.

Однако ежедневно выпиваемые литры могут неблагоприятно отразиться на здоровье человека.

Особенно это актуально в отношении напитков, которые перед употреблением нужно нагревать: при повышенной температуре аспартам разрушается с выделением метанола,
который является довольно агрессивным химическим веществом.

На этикетках лимонада аспартам обычно маскируется под аббревиатурой Е951.

А рядом со списком ингредиентов, как правило, фигурирует надпись, запрещающая эту продукцию больным фенилкетонурией.

Это врожденное заболевание сопровождается "непереносимостью" фенилаланина, который в больших количествах содержится в аспартаме.

Надо сказать, что этот заменитель достаточно редко используется в чистом виде.

Чаще всего его смешивают с ацесульфамом К, который относится к "молодому" поколению
сахарозаменителей.

Считается, что вкусовой профиль такого тандема максимально приближен к натуральному сахару: ацесульфам К отвечает за "мгновенную сладость", а аспартам обеспечивает длительное послевкусие.

Именно поэтому смесь этих веществ лежит в основе большинства промышленных аналогов сахара.

Аспартам входит в состав огромного количества продуктов и напитков (более 6000 наименований), в том числе: безалкогольные напитки, горячий шоколад, жевательные резинки, конфеты, йогурты, витамины, таблетки против кашля и т.д.

Аспартам в организме человека распадается на две аминокислоты (аспарагиновую и фенилаланин), а также метанол.

Аминокислоты являются составной частью белка и участвуют в ряде важных биохимических процессов организма.

Метанол
же является ядом, действующим на нервную и сосудистую системы организма.

Токсическое действие метанола обусловлено так называемым «летальным синтезом» — метаболическим окислением в организме до очень ядовитого формальдегида.

Приём внутрь 5—10 мл метанола приводит к тяжёлому отравлению (одно из последствий
— слепота), а 30 мл и более - к смерти.

Этот факт часто дает повод для дискуссий о вреде аспартама.

В результате проведенной в 2005 году работы, итальянские исследователи пришли к выводу, что аспартам является мультипотенциальным канцерогенным агентом, эффект которого наступает при употреблении ежедневно 20 миллиграммов на килограмм массы тела, что гораздо меньше рекомендуемой ежедневной дозы, составляющей 50 мг/кг в США и 40 мг/кг в Европе.

Добавляли аспартам в разных дозировках в пищу крыс и наблюдали за каждым животным до момента его спонтанной смерти.

Всего эксперимент продолжался 159 недель.

После смерти органы и ткани каждого животного были подвергнуты тщательному
микроскопическому анализу.

У животных, получавших в пищу аспартам, наблюдалась четкая тенденция к развитию разных типов злокачественных заболеваний, в том числе лимфом, лейкемий и множественных опухолей различных органов.

Ученые предполагают, что виноват в этом один из метаболитов аспартама — метанол.

Самым безопасным заменителем является сукрапоза (Е955).

Специалисты утверждают, что его прием безопасен не только для обычного заменителя, которая была синтезирована в 1976 году в Англии.  

Максимальная дневная доза составляет 5 мг на 1 кг веса.

В эти рамки без труда могут уложиться даже самые заядлые сладкоежки - ведь сукралоза в 600 раз слаще сахара, и поэтому вкусовой эффект достигается с помощью минимальных количеств этого подсластителя.

Несмотря на все положительные качества, сукралоза почти не используется в пищевой промышленности и сравнительно редко встречается в продаже стран СНГ.

Дело в том, что на сегодняшний день этот заменитель является самым дорогим на рынке, а, следовательно, не выдерживает конкуренции с более дешевыми аналогами сахара.

Ацесульфам (Е956) - заменитель сульфамидного ряда, бесцветные кристаллы, легко растворимые в воде, примерно в 180—200 раз слаще сахарозы (сахара).

Подобно сахарину, также являющемуся сульфамидом, ацесульфам в высоких концентрациях имеет горьковато-металлический привкус, поэтому часто используется в комбинации с аспартамом.

Используется для подслащения газированных напитков, при изготовлении выпечки, желатиновых десертов и жевательной резинки, также используется в качестве подсластителя некоторых лекарственных форм (сиропы).

Одобрен к использованию в газированных напитках в 1998 году американским  Управлением по контролю за продуктами и лекарствами.

В средствах массовой информации в публикациях, посвящённых сахарозаменителям, часто утверждается, что ацесульфам может вызывать рак, однако токсикологические исследования показали отсутствие связи между приёмом ацесульфама и вероятностью возникновения опухолей.

Изомальт или изомальтит (палатинит) (Е953) — низкокалорийный заменитель нового поколения.

В чистом виде он представляет собой белое кристаллическое вещество без запаха, примерно с 5 % воды в кристаллах, с чистым сладким вкусом и малой гигроскопичностью.

Изомальт растворим в воде.

Его водный раствор прозрачен и бесцветен.

Изомальт на 40—60 % менее сладок, чем сахар, но при дополнительном добавлении подсластителей можно добиться любого оттенка сладости.

Эго позволяет раскрыться даже самым нежным ароматам.

Изомальт прекрасно сочетается со многими наиболее употребляемыми ароматизаторами, подчеркивая натуральный вкус продукта.

По вкусовым качествам и визуальному восприятию изомальт практически не отличим от
сахара.

Продукты с содержанием иэомальта вышли на мировой рынок примерно 12 лет назад.

На упаковке продукта с содержанием изомальта есть обязательная пометка об этом.

Этот сахарозаменитель был впервые получен в 1956 г. в Stodola как побочный продукт в процессе производства декстринов из сахарозы.

После того как в 1990 году изомальт был признан безопасным продуктом и получил разрешение на использование в США, его стали использовать при приготовлении различных продуктов по всему миру.

Объединённый комитет экспертов по пищевым добавкам ВОЗ также признал его безвредность и одобрил его ежедневное употребление без ограничений.

В сутки изомальт в чистом виде рекомендуют употреблять не более 30 грамм.

Изомальт придаёт продуктам объём, обеспечивает требуемую структуру, среднюю сладость.

Поэтому его часто используют при приготовлении кондитерских изделий:
* шоколада;
* грильяжа;
* мягкой и твёрдой карамели;
* драже;
* мороженого;
* конфитюров;
* жевательной резинки.

Ксилит (Е967) — многоатомный спирт (пентит), оптически неактивный изомер.

Бесцветные гигроскопические кристаллы сладкого вкуса, растворимые в воде, спирте, гликолях, уксусной кислоте и пиридине.

По калорийности ксилит идентичен сахару (4 ккал/г), в два раза слаще его, но биологической ценности не имеет.

Применяется в пищевой промышленности, например вместо сахара в производстве кондитерских изделий для больных диабетом и ожирением.

Обладает желчегонным и послабляющим действием при употреблении около 50 г в сутки.

В промышленности ксилит получают восстановлением ксилозы; сырьём служат растительные отходы сельского хозяйства (например, кукурузная кочерыжка, хлопковая шелуха, подсолнечная лузга и др.), а также древесина лиственных пород.

Ксилит может быть использован также в производстве эфиров, поверхностно-активных веществ и синтетических смол.

Ксилит часто используют при производстве жевательных резинок.

Сорбит (сорбитол) (Е420), также известный как глюцит — шестиатомный спирт, обладающий сладким вкусом.

Получают путём гидрирования глюкозы с заменой альдегидной группы на гидроксильную.

Используется в производстве аскорбиновой кислоты.

Сорбит часто применяется как заменитель сахара, его можно встретить в диетических
продуктах и диетических напитках (например, жевательной резинке без сахара).

В естественном виде встречается в косточковых плодах, водорослях, высших растениях.

Вещество считается пищевым сахарозаменителем, так как позволяет обеспечить минимальное количество калорий / энергии для диеты— 2.6 килокалорий (11 КДж) на грамм, против 4 килокалорий (17 КДж) у обычного сахара (64 % от калорийности сахарозы), причём сладость меньше также на 40 %.

Также сорбит обладает желчегонным эффектом.

Сорбит применяют во многих сиропах от кашля и на этикетках обычно указывают
как неактивный ингредиент.

Но в настоящее время есть мнение, что он должен указываться как активный, так как большое количество сорбитола (порядка 10 г и более, для взрослых) может вызвать желудочно-кишечную недостаточность.

Такие осложнения диабета как ретинопатия и невропатия могут быть связаны с избытком сорбитола в клетках глаз и нервов.

Это явление может быть связано с превышением уровня глюкозы, которая проходит через
фильтр высокомолекулярных спиртов.

Употребление больших количеств сорбитола может вызвать боль в животе, газы и явиться причиной диареи.

Также может усугубить синдром раздражённого кишечника и вызывать нарушение всасывания фруктозы.

Сорбитол вырабатывается организмом человека естественным образом, хотя усваивается плохо.

В современной косметике сорбит используется как гигроскопическое вещество и загуститель.

Некоторые прозрачные гели можно сделать только с его использованием, так как у него достаточно высок показатель преломления.

Иногда сорбитол используют в качестве гигроскопического вещества при производстве сигарет.

Сорбитол
считается ключевым химическим ингредиентом для производства биомассы.

Полное восстановление сорбитола позволяет получать алканы, такие как гексан, которые можно применять в качестве биотоплива.

Сорбитол обладает ярко выраженным слабительным действием, увеличивающимся пропорционально принятому количеству в организм.

Рекомендуемая суточная доза между 30 — 40 граммов в день (определяют индивидуально).

Дозы в пределах 30 — 50 (определяют индивидуально) граммов вызывают метеоризм.

Дозы свыше 45 — 50 граммов (определяют индивидуально) приводят к сильному слабительному воздействию сопровожденному метеоризмом.

Сорбитол используется как лекарственное средство для борьбы с запорами в слабительных препаратах в виде шоколадок и конфет.


Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать