Этап такой то

Отделка печенья.

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Мучные
Теги: мука
  Поверхность отдельных сортов печенья до охлаждения смачивают с помощью щетки водой («Миндальное», «Ореховое») или сахарным сиропом («Славянское», «Палочка глазированная») с последующей подсушкой в помещении цеха.

На поверхность других сортов отсаживают шприцевальным мешком начинку и обсыпают крошкой («Миндальное с крошковой отделкой») или рубленым миндалем («Миндальное с миндальной отделкой»).

отделка печенья

Отдельные сорта печенья склеивают попарно начинкой пралине («Суворовское», «Риголетто»).

В этом случае на нижнюю поверхность печенья отсаживают пралине, затем накладывают второе печенье и слегка прижимают его к начинке.

Изделия, предназначенные для прослаивания начинкой, должны иметь температуру не более 30 °С.

Практикуется также глазирование шоколадом печенья, склеенного начинкой пралине («Суворовское»), или только края фигурного печенья («Песочносливочное»).

Поверхность других сортов печенья («Цветок», «Глаголики глазированные») покрывают сахарной глазурью при помощи щетки.

Глазируют печенье до его охлаждения (температура печенья 45 °С).

Наиболее часто применяют такой вид отделки, как глазирование поверхности изделий шоколадом путем погружения печенья (печенье должно иметь температуру ниже 29 °С)
в разогретую до 30-31 °С шоколадную глазурь и последующего охлаждения изделий до полного застывания шоколада в охлаждаемой камере при температуре 8—10 °С.

Глазирование шоколадом может производиться в зависимости от сорта изделий по всей поверхности («Песочное, глазированное шоколадом»), половине поверхности («Петифур, глазированный шоколадом») или же верхней или нижней поверхности изделий («Выемное, глазированное шоколадом», «Песочно-ореховое»).

Для некоторых сортов изделий, глазированных шоколадом («Песочное, глазированное шоколадом»), до застывания шоколада поверхность посыпают измельченным орехом или при помощи гребенки наносят рисунок в виде волнистых линий («Выемное, глазированное шоколадом»).

Отдельные сорта изделий прослаивают фруктовой начинкой.

На нижнюю поверхность охлажденного печенья отсаживают шприцевальным мешком
начинку и покрывают ее ненамазанным печеньем, слегка прижимая его к начинке.

Затем склеенное начинкой печенье полностью покрывают слоем разогретого шоколада («Песочное с фруктовой начинкой, глазированное шоколадом»).

Практикуется глазирование помадой печенья, на поверхность которого предварительно нанесен слой начинки («Тарталетка песочная»).

В этом случае на поверхность печенья лопаточкой накладывается слой начинки или повидла, затем печенье  выстаивается в течение 2 -4 ч, после чего его погружают
в помаду с температурой 40 °С с последующей подсушкой на сетке.

Отдельные сорта печенья после выпечки и охлаждения обсыпают рафинадной пудрой («Печенье с обсыпкой»).

Расфасовка, упаковка и хранение осуществляется в соответствии с действующей
нормативной документацией.

Сдобное печенье хранят в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных амбарными вредителями, при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воздуха 65—75 %.

Не допускается хранение печенья совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

При соблюдении условий упаковки и хранения качество печенья сохраняется в следующие сроки:
45 дней — печенье с содержанием жира до 10 %;
30 — печенье с содержанием жира от 10 до 20 %;
15 дней — печенье с содержанием жира более 20 %.
Автор:  Сергей Челноков
Показать все статьи


Похожие Статьи

Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать