Крахмалы из тропических культур.

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Мучные
Теги: мука

Крахмал маниоки (кассавы).  Маниока (кассава, Manihot utilissima) произрастает в тропических районах всего мира.  Это кустарник с высокими древесными стеблями и вздутыми корнеплодами.  Из этих клубней (корней) получают маниоковый крахмал. Он также известен под названием тапиока (маниоковая мука, tapioka) или просто маниока (manioc). Применяется в производстве печенья. Крахмал из маранты. Маранта — тропическое травянистое растение (Maranta arundinacea) имеет вздутые корни, из которых извлекается крахмал. Он использовался в одной разновидности английского полусладкого печенья для ослабления силы муки и улучшения однородности структуры изделия. Наличие более дешевых крахмалов с почти идентичными свойствами в настоящее время ограничивает использование этого крахмала в производстве мучных кондитерских изделий. Крахмал из батата и ямса. Батат (сладкий картофель) дает растение Ipomoea batatas, а ямс — различные растения рода Dioscorea. Часто эти названия неточно применяют почти к любым тропическим корнеплодам. Из них также может извлекаться, высушиваться и реализовываться крахмал. Как и другие виды крахмала, крахмал из ямса не может конкурировать с кукурузным крахмалом, но особенности вкуса свидетельствуют о возможности его применения для мучных кондитерских изделий. Патока. Ее получают путем кислотного, кислотноферментативного или ферментативного гидролиза кукурузного, картофельного крахмала или другого крахмалсодержащего сырья и применяют при выработке хлебобулочных изделий в качестве рецептурного компонента. В хлебопекарной промышленности используют патоку крахмальную (ГОСТ Р 5206012003), рафинадную (ОСТ 181233187) или солодовую мальтозную (ОСТ 101228198). На хлебозаводы патока поступает в таре: стальных или алюминиевых бочках для пищевых жидкостей объемом 200 дм3, бочках из полимерных материалов, флягах для молока, в железнодорожных или автомобильных цистернах, откуда насосом перекачивается в резервуары хранилища, где хранится при температуре не выше 30 С в условиях, предохраняющих резервуары от воздействия солнечных лучей и атмосферных осадков. Для обеспечения постоянной температуры хранения патоки резервуары располагают в специальном помещении, оборудованном установкой с автоматическим регулятором температуры. Для снижения вязкости патоку при внутризаводском транспортировании подогревают до 45 С. Перед использованием ее пропускают через сито с ячейками не более 3 мм. Крахмальная патока (ГОСТ Р 520602003) — это продукт неполного гидролиза крахмала (пшеничного, кукурузного, ячменного, ржаного, картофельного, тапиокового и др.), который протекает под действием кислот и/или амилолитических ферментных препаратов с последующим фильтрованием гидролизата, обесцвечиванием его активным углем и увариванием до определенной массовой доли СВ. Патока — это прозрачная, бесцветная или слегка желтоватая жидкость, вязкая по консистенции и сладкая на вкус. В крахмальной патоке основную массу составляют декстрины, мальтоза и глюкоза, которые находятся в соотношении 3 : 1 : 1. В соответствии с ГОСТ Р 5206003 крахмальную патоку в зависимости от способа производства и углеводного состава подразделяют на следующие виды: низкоосахаренная; карамельная кислотная; карамельная ферментативная; мальтозная, в составе которой преобладает мальтоза; высокоосахаренная. В мальтозной патоке содержится более 38% редуцирующих веществ, глюкозы — 5–20%, мальтозы — 50–72%, мальтотриозы — 18,9%. Солодовая мальтозная патока (ОСТ 1022898) — продукт биоконверсии крахмала зернового крахмалсодержащего сырья с применением ячменного солода и/или ферментных препаратов. Основным сырьем для ее производства служат кукурузная мука и ячменный солод. Эта патока обладает сладким вкусом, с оттенком солодового, и легким солодовым запахом. Ее химический состав представлен мальтозой, глюкозой, фруктозой, сахарозой, декстринами, ферментами, белками (аминокислотами), жирами. Массовая доля СВ в солодовой мальтозной патоке должна быть не менее 78%, массовая доля редуцирующих веществ в пересчете на мальтозу не менее 65%, массовая доля общей золы в пересчете на СВ не более 1,2%; кислотность не более 12 см3 раствора гидроксида натрия концентрацией 1,0 моль/дм3 на 100 г СВ; реакция среды, рН, не менее 5; плотность не ниже 1420 кг/м3. Состав сахаров: мальтоза — 62–67%, декстрины — 20–25%, прочие сахара — 13%; энергетическая ценность 100 г продукта — 1423 кДж. Солодовую мальтозную патоку производят двух видов: светлую и темную. В патоке содержатся как сбраживаемые углеводы, так и низкомолекулярные азотистые вещества, образующиеся при гидролизе белков протеазами солода (в крахмальной патоке азотистые вещества отсутствуют).

Автор:  - -

Показать все статьи