Песочно-заварной полуфабрикат

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Мучные
Теги: мука

Для приготовления песочно-заварного полуфабриката  в варочный котел вносят предварительно подготовленное сырье: искусственный мед, сливочное масло, воду и полученную смесь доводят до кипения.  Отдельно в течение 2—3 мин взбивают меланж и сахар. Полученную смесь вводят в кипящую массу, перемешивают, доводят до кипения, постепенно добавляют муку (60 % общей массы) и заваривают ее, перемешивая в течение 5—10 мин Затем тесто охлаждают до 38—40 °С, переносят в тестомесильную машину, засыпают оставшуюся муку, добавляют натрий двууглекислый и перемешивают в течение 3—7 мин. Тесто поступает на раскатку и формование. Чтобы избежать прилипания, стол и поверхность теста подпыливают мукой. Раскатанное тесто формуют с помощью металлического обруча или другого штампа. Выпечка производится в течение 5—7 мин при температуре 200—220 °С. Готовый полуфабрикат после охлаждения поступает на отделку.

Автор:  Сергей Челноков

Показать все статьи