Глюкозно-фруктозные сиропы.

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Мучные
Теги: мука

К ним относят сиропы, полученные изомеризацией части D-глюкозы в D-фруктозу, с содержанием ее не менее 20% и не более 50% к массовой доле СВ.  Высокофруктозный сироп — глюкозно-фруктозный сироп, содержащий более 50% фруктозы в массовой доле СВ.  Получают путем ферментативного гидролиза крахмала в крахмалосодержащем сырье (картофель, кукуруза, пшеница, сорго, ячмень, рис и т. д.). Можно получать глюкознофруктозные сиропы с различным соотношением глюкозы и фруктозы. При содержании в сиропе 42% фруктозы — это обычный глюкозно-фруктозный сироп; при повышении содержания фруктозы до 55–60% — это обогащенный сироп 2-го поколения; высокофруктозный сироп 3-го поколения содержит 90–95% фруктозы. Глюкозно-фруктозные сиропы получают из отходов переработки плодов и овощей, виноградных выжимок. Путем экстракции и последующей концентрации можно получать сиропы, обогащенные биологически активными веществами, в том числе витаминами: тиамином и рибофлавином. Зерновой сироп. Это густой сироп, полученный биоконверсией крахмала муки зернового крахмалсодержащего сырья: ячменя, кукурузы, сорго, ржи, проса, овса. Биологическая ценность сиропов обусловлена высоким содержанием легкоусвояемых углеводов, белков, незаменимых аминокислот, минеральных веществ и витаминов. С целью накопления красящих и ароматических веществ в процессе концентрирования сиропов проводят термическую их обработку при температуре 90–120С, в процессе которой происходит реакция меланоидинообразования. Ее продукты придают сиропам специфический приятныйвкус, аромат и цвет. Одновременно накапливаются фурфуролы, оказывающие отрицательное влияние на организм человека. Эти реакции способствуют уменьшению содержания редуцирующих сахаров, аминокислот и снижению биологической ценности сиропов. Для устранения указанных недостатков используется карамельный солод как источник вкусовых и красящих веществ, позволяющих исключить термообработку. Сиропы, приготовленные с карамельным солодом, богаче аминокислотами. Их общая сумма больше на 17,87 и 17,91%, а незаменимых — на 13,18 и 23,67%. Экстракт ячменно-солодовый изготавливается из солода ячменного пивоваренного и ячменя. Солодовый экстракт «Семь злаков» изготавливается из пророщенного зерна семи злаков — ячменя, ржи, пшеницы, кукурузы, гречихи, проса и риса. Имеет темный цвет, приятный аромат в ржаных тонах и сладкий вкус. Ржаной солодовый экстракт изготавливается из пророщенного зерна ржи. Используется не только как вкусоароматическая добавка, а и в качестве пищевого красителя на основе зернового сырья (цвет от красно-коричневого до темно-коричневого). Овсяный солодовый экстракт изготавливается путем сгущения экстракта пророщенного зерна овса при температуре 55–60 С. Имеет приятный легкий солодовый аромат и вкус. Все солодовые экстракты изготавливаются в технологическом режиме, позволяющем сохранить большинство биологическиактивных веществ, входящих в состав злаков. Упаривание экстрактов происходит в вакуумвыпарных установках при температуре 55–60 С. В состав экстрактов входят углеводы, в основном,— мальтоза и глюкоза; продукты гидролиза белков; органические кислоты (молочная, лимонная, уксусная, янтарная, пировиноградная и др.); витамины; ферменты, свойственные пророщенному зерну. Экстракты пророщенного зерна (солодовый сахар) в виде концентратов под общим названием «Радамальт» некристаллизуются при перепадах температур и соответствуют ТУ 91880054925597000 «Продукт углеводный «Радамальт».

Автор:  - -

Показать все статьи