Этап такой то

Сахарный полуфабрикат

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Мучные
Теги: мука
  Сахарный полуфабрикат выпекают в виде тонких лепешек, которые быстро затвердевают и становятся ломкими. 

Его поверхность должна быть глянцевая, 
цвет — от желтого до светло-коричневого.

Сахарный полуфабрикат используется для пирожных типа сахарные трубочки и цилиндрики с кремом, а также в качестве деталей для пирожных и тортов.

сахарный полуфабрикат

Для приготовления сахарного полуфабриката используется мука со слабой клейковиной (содержание 28 %), цельное молоко можно заменить сухим с учетом влажности теста 36—38 %.

Полуфабрикат готовят путем смешивания всего сырья и последующей выпечки тонких лепешек, которым в горячем виде придают определенную форму, полумеханизированным и механизированным способами.

технология приготовления

Технологический процесс приготовления сахарного полуфабриката состоит из следующих стадий: приготовление теста; формование; выпечка.

Полумеханизированный способ приготовления сахарного полуфабриката.

Приготовление теста.
Во взбивальную машину дозируют сахар, молоко, меланж.

Содержимое перемешивают в течение 12—14 мин до полного растворения сахара.

Затем вносят ванильную пудру и муку, дозируя ее постепенно при помешивании.

Замес с мукой длится в течение 1—3 мин.

Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, без комочков.

Влажность теста — 36—38 %, температура — 19-22 °С.

Для получения красивой глянцеватой поверхности и снижения ломкости сахарный полуфабрикат выстаивают в течение 24 ч при температуре 10-12 °С.1—2 мм на лист, смазанный жиром, в виде круглых или овальных заготовок.

Выпечка длится 4—5 мин при температуре 200—210 °С.

Выпеченные полуфабрикаты в горячем виде снимают с листа, сворачивают в конус или цилиндр при помощи пальцев рук с кожаными напальчниками и вставляют в отверстие
фанерного ящика для охлаждения на 10—15 мин при температуре 30—35 °С.

сахарный

Если полуфабрикаты быстро затвердели, то их вновь помещают в печь с целью
последующего сворачивания.
Автор:  Сергей Челноков
Показать все статьи


Похожие Статьи

Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать