Основы кулинарии / Европейские стандарты / Мучные | |
Теги: мука |
Сахарный полуфабрикат выпекают в виде тонких лепешек, которые быстро затвердевают и становятся ломкими. Его поверхность должна быть глянцевая, цвет — от желтого до светло-коричневого. Сахарный полуфабрикат используется для пирожных типа сахарные трубочки и цилиндрики с кремом, а также в качестве деталей для пирожных и тортов. Для приготовления сахарного полуфабриката используется мука со слабой клейковиной (содержание 28 %), цельное молоко можно заменить сухим с учетом влажности теста 36—38 %. Полуфабрикат готовят путем смешивания всего сырья и последующей выпечки тонких лепешек, которым в горячем виде придают определенную форму, полумеханизированным и механизированным способами. Технологический процесс приготовления сахарного полуфабриката состоит из следующих стадий: приготовление теста; формование; выпечка. Полумеханизированный способ приготовления сахарного полуфабриката. Приготовление теста. Во взбивальную машину дозируют сахар, молоко, меланж. Содержимое перемешивают в течение 12—14 мин до полного растворения сахара. Затем вносят ванильную пудру и муку, дозируя ее постепенно при помешивании. Замес с мукой длится в течение 1—3 мин. Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, без комочков. Влажность теста — 36—38 %, температура — 19-22 °С. Для получения красивой глянцеватой поверхности и снижения ломкости сахарный полуфабрикат выстаивают в течение 24 ч при температуре 10-12 °С.1—2 мм на лист, смазанный жиром, в виде круглых или овальных заготовок. Выпечка длится 4—5 мин при температуре 200—210 °С. Выпеченные полуфабрикаты в горячем виде снимают с листа, сворачивают в конус или цилиндр при помощи пальцев рук с кожаными напальчниками и вставляют в отверстие фанерного ящика для охлаждения на 10—15 мин при температуре 30—35 °С. Если полуфабрикаты быстро затвердели, то их вновь помещают в печь с целью последующего сворачивания. |
Автор: Сергей Челноков |
Показать все статьи |