Этап такой то

Жидкие дрожжи

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Мучные
Теги: мука
  Жидкие дрожжи — это полуфабрикат, приготовленный на заварке (Заварка — водномучная смесь, доведенная до стадии клейстеризации крахмала.), предварительно осахаренной амилолитическими ферментами и сброженной термофильными молочнокислыми бактериями, путем размножения в ней дрожжевых клеток Saccharomyces cerevisiae. 

Дрожжевые клетки жидких дрожжей активны, а жизнедеятельность молочнокислых бактерий подавлена, что отличает жидкие дрожжи от жидких заквасок, где активны оба вида микрофлоры.

Жидкие дрожжи применяются при производстве хлеба из пшеничной муки второго сорта, смеси пшеничной и ржаной муки.

Возможно применение жидких дрожжей с прессованными.

Жидкие дрожжи широко применяются при переработке муки с пониженными хлебопекарными свойствами: повышенной автолитической активностью, пониженной газообразующей и формоудерживающей способностями и для ингибирования спорообразующей бактериальной микрофлоры.

жидкие дрожжи

В связи с внедряемой технологией приготовления теста с сокращенным периодом брожения перед разделкой значение жидких дрожжей особенно возрастает, так как вместе с ними в тесто вносят вещества, способствующие улучшению вкуса и аромата изделия, что компенсирует уменьшенное их образование при сокращенном периоде брожения теста.

В процессе приготовления биологического разрыхлителя происходит адаптация дрожжевых клеток к мучной среде, предварительно осахаренной и заквашенной.

Благодаря этому они активны.

Микрофлора жидких дрожжей проявляет при брожении теста значительно бóльшую сбраживающую способность, чем микрофлора прессованных.

Микрофлора жидких дрожжей.

При приготовлении жидких дрожжей основная микрофлора представлена термофильными молочнокислыми бактериями и дрожжевыми клетками.

В процессе жизнедеятельности молочнокислые бактерии образуют в основном молочную кислоту, а дрожжевые клетки — диоксид углерода и спирт, поэтому первую группу микроорганизмов называют кислотообразующей, а вторую — бродильной.

Кислотообразующая микрофлора.

Одна из стадий при готовления жидких дрожжей — заквашивание осахаренной мучной заварки.

Ее назначение заключается в создании оптимальной кислотности среды для размножения
дрожжевой микрофлоры.

Это достигается в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий с образованием молочной кислоты (СН3СНОНСООН).

Последняя ингибирует развитие нежелательной бактериальной (в том числе нетермофильной) микрофлоры заквашиваемой заварки и предупреждает размножение диких дрожжей в питательной смеси при культивировании культурных дрожжевых клеток Saccharomyces cerevisiae.

В технологии жидких дрожжей используют производственные расы молочнокислых бактерий: Lactobacillus delbrüеckii и Э-1.

Бактерии Lactobacillus delbrüеckii — типичные термофильные молочнокислые бактерии с температурным оптимумом 48–52 С.

Более энергичными кислотообразователями являются термофильные молочнокислые бактерии штамма Э-1.

Эти бактерии хорошо сбраживают глюкозу, фруктозу, галактозу, сахарозу и мальтозу, частично, декстрин и крахмал и не сбраживают арабинозу и лактозу.

Температура 70 С и выше для них губительна.

Эти бактерии лучше размножаются в анаэробных условиях.

При понижении температуры до 30 С бактерии штамма Э-1 не размножаются и не гидролизуют белки.

Поэтому в процессе приготовления теста они не будут повышать его кислотность и разжижать клейковину.

Кислотообразующая способность термофильных молочнокислых бактерий штамма Э-1 при 54 С почти вдвое выше, чем бактерий Lactobacillus delbrüеckii.

Период заквашивания мучной осахаренной заварки бактериями штамма Э-1 до достижения кислотности 12–14 град составляет 6–8 ч, а бактериями Lactobacillus delD brüеckii — 12–14 ч.

В зрелых дрожжах содержится 80–120 млн/см3 дрожжевых клеток.

Подъемная сила дрожжей при влажности 89–90% составляет не более 30 мин.

Благодаря высокой энергии кислотообразования и, как следствие, быстрому повышению кислотности среды и снижению рН исключается возможность инфицирования
заквашенных заварок посторонними микроорганизмами.

Это дает возможность работать на жидких дрожжах по производственному циклу продолжительное время без возобновления разводочного цикла.

Более подробная информация о кислотообразующей микрофлоре приведена в дополнительной литературе.

Бродильная микрофлора.
Представителем бродильной микрофлоры в жидких дрожжах являются дрожжи SacD charomyces cerevisiae.

Дрожжи относятся к культурным дрожжам, поэтому способность к спорообразованию у них
ослаблена.

Они сбраживают и усваивают глюкозу, фруктозу, а сахарозу и мальтозу — после гидролиза их фруктофуранозидазой и глюкозидазой соответственно.

Раффиноза ассимилируется дрожжевыми клетками частично после ее гидролиза галактозидазой.

Они не сбраживают лактозу, пентозы (ксилозу и арабинозу), крахмал и клетчатку.

Источником азотного питания для них служат ами нокислоты и аммонийные соли.

Оптимальная температура развития дрожжей SacchaDromyces cerevisiae — 30–32 С при рН среды 4,5–5,0.

Более подробная информация о бродильной микрофлоре приведена в дополнительной литературе.

Основные схемы приготовления жидких дрожжей.

Для приготовления жидких дрожжей применяются:

смесь пшеничной муки первого и второго сортов (1:1)—для изделий из пшеничной муки высшего сорта;

смесь муки пшеничной второго сорта и ржаной обдирной (1 : 1) — для изделий из пшеничной муки первого и второго сортов;

 мука пшеничная второго сорта — для изделий из муки пшеничной первого и второго сортов;

 смесь ржаной обдирной и пшеничной обойной муки (1 : 1) или ржаная обдирная мука — для ржано-пшеничных видов хлеба.

Процесс приготовления жидких дрожжей включает два цикла — разводочный и производственный.

Разводочный цикл заключается в постепенном размножении и накоплении чистых культур термофильных молочнокислых бактерий (МКБ) и дрожжевых клеток в жидкой среде (солодовое сусло) и в мучной осахаренной и заквашенной заварке до количества, необходимого для производства хлеба.

Производственный цикл
осуществляют по двум вариантам:

вариант I — приготовление жидких дрожжей на заквашенных заварках без разбавления водой;

 вариант II — приготовление жидких дрожжей на заквашенных заварках с разбавлением водой.

Вариант I. Мучную заварку готовят в соотношении мука : вода = 1 : 4. Заваривание осуществляют путем постепенного смешивания муки и воды при температуре не выше 85 С.

Для осахаривания заварки после ее охлаждения до 63–65 С дозируют неферментированный ячменный, ржаной или тритикалевый солод (1–2% к массе муки
в заварке) или при температуре 52–55 С глюкоамилазный ферментный препарат — 0,02–0,03%, или при такой же температуре амилоризин П10х — 0,007–0,010% к массе муки.

Ферментные препараты в виде 10%ного водного раствора дозируют в охлажденную заварку.

Продолжительность осахаривания заварки 1,0–1,5 ч.

Осахаренную мучную заварку охлаждают до 48–52 С и перекачивают в производственную емкость для заквашивания, в которой находится часть заквашенной заварки.

Смесь выдерживают при 48–52С в течение 6–8 ч до накопления кислотности 12–14 град, после чего отобранную часть заквашенной заварки направляют в культиватор, где она служит питанием для дрожжевых клеток.

В дальнейшем отбор и пополнение заквашенной заварки проводят каждые 3–4 ч.

При медленном заквашивании заварки (более 8 ч) температуру снижают до 48 С; при ускоренном кислотообразовании температуру повышают до 54–55 С.

Дрожжи выращивают при 302С в течение 3–4 ч.

Увеличение массы жидких дрожжей производят добавлением равного объема охлажденной до 30С и неразбавленной заквашенной заварки.

Вариант II. Мучную заварку готовят в соотношении мука : вода, равном 1 : 3. Осахаривание ведут точно так же, как в варианте I.

Осахаренную заварку перекачивают в емкость для заквашивания и туда же переводят заквашенную заварку в объеме, равном 1/2 части от объема осахаренной заварки.

Заквашивание проводят в течение 6–8 ч при 48–52 С до кислотности 12–14 град. К полученному объему заквашенной заварки добавляется такой же объем охлажденной осахаренной заварки, и смесь опять заквашивается.

Накопление жидких дрожжей происходит путем отбора через каждые 3–4 ч заквашенной заварки (1/7) от общего объема, разбавления ее холодной водой до соотношения заквашенной заварки и воды 1 : 4 и выращивания дрожжевых клеток в полученной питательной смеси.

И по I, и по II варианту 1/2 часть объема жидких дрожжей отбирают на производство через каждые 3–4 ч.

Параметры воспроизводства жидких дрожжей: температура — 28–32 С, продолжительность культивирования до конечной кислотности 9–10 град — 3–4 ч.

 Жидкие дрожжи, приготовленные по первому варианту (без разбавления заквашенной заварки), имеют лучшую подъемную силу и содержат больше молочной кислоты, чем дрожжи, приготовленные по второму варианту.

Молочная кислота предохраняет дрожжи и приготовленное с их помощью тесто от развития нежелательной посторонней микрофлоры.

В то же время для производства жидких дрожжей по первому варианту требуются чаны большой вместимости и специальный холодильник.

В более густых дрожжах влажностью 75–78% более интенсивно развивается спиртовое брожение, что вызывает потери сухого вещества муки.

Приготовление жидких дрожжей по второму варианту (с разбавлением водой) организовано проще, спиртовое брожение в массе дрожжей идет более слабо, затраты сухого вещества муки на сбраживание незначительные.

Расход жидких дрожжей для приготовления хлебобулочных изделий из хлебопекарной муки составляет: первого сорта — 20–25%; второго сорта — 30–35; обойной— 35–40%.

Пшеничное тесто на жидких дрожжах готовят опарным способом.

При безопарном способе тесто жидкими дрожжами не разрыхляют, так как их расход в этом
случае должен составить 45–55% к массе муки.

Введение такой дозировки жидких дрожжей усложняет технологию и связано с большим расходом сухих веществ муки на выращивание дрожжевых клеток.

При применении жидких дрожжей в смеси с прессованными их расход составляет (% к массе муки в тесте):

для хлеба из муки пшеничной первого сорта — не более 15%, для хлебобулочных изделий из муки первого и высшего сорта — 7–10, для хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки — 10–15%.

При применении жидких дрожжей или жидких и прессованных дрожжей конечная кислотность опары и теста увеличивается на 1 град.

Хлеб из муки первого и высшего сортов, приготовленный на жидких дрожжах, имеет несколько темный цвет.
Автор:  - -
Показать все статьи


Похожие Статьи

  • хлеб Специальные вещества, добавляемые в муку или тесто с...
    эклеры Заварное тесто используется для пирожных в виде трубочек...
    бисквитное тесто По структуре бисквитное тесто — это...
  • помадка Производство помадных конфет по...
    хлеб Технологию быстрого замораживания применяют для...
    желе Желе — это блестящая, прозрачная,...
  • заварное пирожное Заварные пирожные имеют форму трубочек из...
    выпечка изделий Кроме удаления влаги в процессе выпечки тестовых...
    пирожное буше Буше — полуфабрикат круглой или овальной...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать