Расфасовка, упаковка и хранение вафель.

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Мучные
Теги: мука

Вафли расфасовывают в пачки, коробки, пакеты из целлофана.  Расфасованные вафли укладывают в ящики На этикетках производят маркировку с указанием наименования предприятия и продукции, массы, даты выработки, срока хранения. Вафли хранят в сухих, хорошо проветриваемых складах, не зараженных амбарными вредителями, при температуре не выше 18 °С и относительной влажности 65—75 %. Не допускается хранение вафель совместно с продуктами, имеющими специфический запах. При соблюдении указанных требований устанавливают следующие сроки хранения вафель (со дня выработки): • вафли с жировой, пралиновой и типа пралиновой начинками — 2 мес.; • вафли с фруктовыми начинками — 1 мес.; • вафли с помадными начинками — 25 сут; • вафли с жировыми начинками только на сливочном масле — 15 сут; • вафли без начинки — 3 мес. Вафли должны соответствовать определенным требованиям по физико-химическим и органолептическим показателям. Физико-химические показатели качества вафель (ГОСТ 14031—68) Органолептические показатели качества вафель (ГОСТ 14031—68) Мягкие вафли — Родиной этих вафель считаются Бельгия, Франция, Голландия. Виды и причины брака: 1. Вафельные пласты плотные, жесткие, тяжелые — мука с высоким содержанием клейковины, клейковина очень сильная, высокая вязкость теста, мука крупного помола, недостаточная аэрация теста при замешивании, большой выход муки. 2. Появление в тесте нитей клейковинных и комков — высокое содержание белка, перемес теста, использование теплой воды на замес, высокий уровень pH, конструкция тестомесильной машины не обеспечивает требуемой консистенции. 3. Вафельные листы слабые, хрупкие — очень низкое содержание клейковины, высокая температура выпечки. 4. Плохое отделение вафельных листов от форм — мука с высоким содержанием золы, в рецептуре отсутствуют жир и яйца, излишнее количество сахара и сухого молока. 5. Поломка листов при их отделении от пластин — слишком высокое или слишком низкое содержание белков в муке. 6. Коробление вафельных листов — охлаждение и выстаивание вафельных листов в стопах.

Автор:  Сергей Челноков

Показать все статьи