Этап такой то

Ореховое (миндальное) печенье

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Мучные
Теги: мука
  Тесто для орехового (миндального) печенья готовят двумя способами:

I способ. 
В тестомесильной машине смешивают подсушенные, очищенные орехи, сахар-песок с белком. Количество белка в зависимости от сорта печенья составляет: 50 % — для «Южного», «Миндально-шоколадного», «Орехового», «Восточного», «Палочки глазированной»;

70 — для «Нового», «Миндального»; 60 % — для «Славянского» и др.

Приготовленную массу пропускают через трехвалковую машину один или два раза. Затем протертую массу перемешивают с остальным количеством белка и другими видами сырья до однородной консистенции, добавляют муку и перемешивают еще 1—8 мин в зависимости от сорта печенья.

печенье ореховое

II способ.


Подсушенные и очищенные орехи пропускают через мясорубку и загружают в тестомесильную машину.

Туда же подают остальное сырье, предусмотренное рецептурой, за исключением муки, и перемешивают до однородной консистенции.

Затем добавляют муку и перемешивают еще 1—8 мин в зависимости от сорта.

Температура теста — 20—30 °С.

ореховое печенье

Замес теста для сдобного печенья типа кексовых и сдобных сухариков  осуществляют следующим образом: в месильной машине перемешивают масло и сахар или рафинадную пудру в течение 8— 15 мин сначала при малом числе оборотов, затем еще 10—15 мин при большом числе оборотов.

После этого в машину на рабочем ходу добавляют остальное сырье, предусмотренное
рецептурой, кроме муки, и перемешивают еще около 5 мин.

сухарики

В последнюю очередь загружают муку и перемешивают при малом числе оборотов 2—8 мин.

Влажность теста: для кексовых сухариков — 24—25 %; для сдобных сухариков — 15—23 %.

Температура теста — 20—22 °С.

Автор:  Сергей Челноков
Показать все статьи


Похожие Статьи

  • пряники Пряники — мучные кондитерские изделия...
    затяжное печенье Технологический процесс производства затяжного печенья...
    помадка Производство помадных конфет по...
  • грильяж пластичный Грильяж пластичный — карамельная масса,...
    торт Штучные мучные кондитерские изделия разной формы и...
    патока Представляет собой густую текучую массу темновишневого...
  • мука Основными составными частями пшеничной муки являются...
    кондитерка Термин «кондитерские изделия» охватывают...
    расстойка круасанов Между операциями округления и окончательного формования...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать