Этап такой то

Ореховое (миндальное) печенье

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Мучные
Теги: мука
  Тесто для орехового (миндального) печенья готовят двумя способами:

I способ. 
В тестомесильной машине смешивают подсушенные, очищенные орехи, сахар-песок с белком. Количество белка в зависимости от сорта печенья составляет: 50 % — для «Южного», «Миндально-шоколадного», «Орехового», «Восточного», «Палочки глазированной»;

70 — для «Нового», «Миндального»; 60 % — для «Славянского» и др.

Приготовленную массу пропускают через трехвалковую машину один или два раза. Затем протертую массу перемешивают с остальным количеством белка и другими видами сырья до однородной консистенции, добавляют муку и перемешивают еще 1—8 мин в зависимости от сорта печенья.

печенье ореховое

II способ.


Подсушенные и очищенные орехи пропускают через мясорубку и загружают в тестомесильную машину.

Туда же подают остальное сырье, предусмотренное рецептурой, за исключением муки, и перемешивают до однородной консистенции.

Затем добавляют муку и перемешивают еще 1—8 мин в зависимости от сорта.

Температура теста — 20—30 °С.

ореховое печенье

Замес теста для сдобного печенья типа кексовых и сдобных сухариков  осуществляют следующим образом: в месильной машине перемешивают масло и сахар или рафинадную пудру в течение 8— 15 мин сначала при малом числе оборотов, затем еще 10—15 мин при большом числе оборотов.

После этого в машину на рабочем ходу добавляют остальное сырье, предусмотренное
рецептурой, кроме муки, и перемешивают еще около 5 мин.

сухарики

В последнюю очередь загружают муку и перемешивают при малом числе оборотов 2—8 мин.

Влажность теста: для кексовых сухариков — 24—25 %; для сдобных сухариков — 15—23 %.

Температура теста — 20—22 °С.

Автор:  Сергей Челноков
Показать все статьи


Похожие Статьи

  • расстойка круасанов Между операциями округления и окончательного формования...
    мука пророщенной пшеницы Хлеб (пшеничный) из муки проросшего зерна...
    вафельное тесто Тесто подается в приемный бачок печи и автоматически,...
  • ватрушка Разделка теста для изделий батонообразной формы включает...
    сахарозаменитель Каждая эпоха создавала свой эталон красоты. Если во...
    мучные Количество хлебобулочных изделий в рационе человека...
  • маниока Крахмал маниоки (кассавы). Маниока (кассава,...
    медовый Медово-сбивной полуфабрикат приготавливают следующим...
    торт блинный Первой стадией производства вафель, кексов, печенья и...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать