Основы кулинарии / Европейские стандарты / Мучные | |
Теги: мука |
Тесто для орехового (миндального) печенья готовят двумя способами: I способ. В тестомесильной машине смешивают подсушенные, очищенные орехи, сахар-песок с белком. Количество белка в зависимости от сорта печенья составляет: 50 % — для «Южного», «Миндально-шоколадного», «Орехового», «Восточного», «Палочки глазированной»; 70 — для «Нового», «Миндального»; 60 % — для «Славянского» и др. Приготовленную массу пропускают через трехвалковую машину один или два раза. Затем протертую массу перемешивают с остальным количеством белка и другими видами сырья до однородной консистенции, добавляют муку и перемешивают еще 1—8 мин в зависимости от сорта печенья. II способ. Подсушенные и очищенные орехи пропускают через мясорубку и загружают в тестомесильную машину. Туда же подают остальное сырье, предусмотренное рецептурой, за исключением муки, и перемешивают до однородной консистенции. Затем добавляют муку и перемешивают еще 1—8 мин в зависимости от сорта. Температура теста — 20—30 °С. Замес теста для сдобного печенья типа кексовых и сдобных сухариков осуществляют следующим образом: в месильной машине перемешивают масло и сахар или рафинадную пудру в течение 8— 15 мин сначала при малом числе оборотов, затем еще 10—15 мин при большом числе оборотов. После этого в машину на рабочем ходу добавляют остальное сырье, предусмотренное рецептурой, кроме муки, и перемешивают еще около 5 мин. В последнюю очередь загружают муку и перемешивают при малом числе оборотов 2—8 мин. Влажность теста: для кексовых сухариков — 24—25 %; для сдобных сухариков — 15—23 %. Температура теста — 20—22 °С. |
Автор: Сергей Челноков |
Показать все статьи |