Ассортимент хлебобулочных изделий

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Мучные
Теги: мука

Ассортимент хлебобулочных изделий включает различные виды и наименования, отличающиеся между собой компонентами, входящими в состав рецептур, и внешним видом.  Хлебобулочные изделия вырабатываются формовыми и подовыми. Формовые изделия бывают прямоугольной, круглой, прямоугольноовальной, квадратной и треугольной (для тостовых булок) формы. Подовые изделия могут иметь круглую или овальную форму, могут вырабатываться в виде лепешек, батонов, плетенок, витушек, хал, рожков и т.д. Хлебобулочные изделия могут быть предназначены как для широких слоев населения, так и для профилактики и лечения различных заболеваний, могут вырабатываться как неупакованными, так и в упаковке. Они различаются продолжительностью хранения. Все виды хлеба, булочных, сдобных изделий, вырабатываемые неупакованными, имеют срок реализации в торговле от 16 до 36 ч. Упакованные хлебобулочные изделия имеют срок хранения от 2 до 7 сут. Хлебобулочные изделия пониженной влажности (сушки, баранки, сухари, хрустящие хлебцы, соломка, хлебные палочки) имеют срок годности, исчисляемый месяцами. Рецептуры на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по действующим стандартам, приведены в специальных сборниках рецептур. Ассортимент хлебобулочных изделий включает: • хлеб из ржаной муки и из смеси разных сортов муки; • хлеб из пшеничной муки; • изделия булочные; сдобные хлебобулочные изделия; • изделия бараночные; изделия сухарные; • соломка; палочки хлебные; хлебцы хрустящие. В группу хлеба из ржаной муки и из смеси разных сортов муки входят: хлеб ржаной, вырабатываемый из сеяной, обдирной, обойной муки; хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной из обойной муки; хлеб из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки. Эти виды хлеба вырабатываются формовыми и подовыми, улучшенными, обогащенными белками, витаминами, диетическими, упакованными и неупакованными. В эту же группу входят диетические хлебобулочные изделия. В группу хлеба из пшеничной муки входят: хлеб пшеничный из муки обойной любой массы; хлеб пшеничный из муки высшего, первого и второго сортов массой более 500 г и хлеб из смеси разных сортов пшеничной муки. Эти виды хлеба вырабатываются формовыми и подовыми, улучшенными, обогащенными белками, витаминами, диетическими, упакованными и неупакованными, типа лепешек. В группу булочных изделий входят: изделия массой до 0,5 кг, в том числе батоны массой до 0,5 кг; городские булки, булочные изделия массой до 0,3 кг; булочки массой от 0,05 до 0,07 кг, вырабатываемые из пшеничной муки первого и высшего сортов. В эту же группу входят булочные изделия из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки высшего, первого и второго сортов массой от 0,3 до 0,5 кг и от 0,08 до 0,3 кг, диетические, обогащенными белками, витаминами, типа лепешек. Отдельные виды булочных изделий вообще не содержат в своих рецептурах сахара и жира. В группу сдобных хлебобулочных изделий входят: изделия из пшеничной муки высшего и первого сортов массой свыше 0,3 кг; массой от 0,08 до 0,3 кг; до 0,08 кг, типа лепешек, а также из пшеничной муки второго сорта массой до 0,1 и свыше 0,1 кг; из смеси разных сортов муки массой до 0,3 и свыше 0,3 кг; сдобные слоеные изделия из пшеничной муки высшего сорта.

Автор:  - -

Показать все статьи