Этап такой то

Дозирование сырья

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Мучные
Теги: мука
  Дозирование сырья — это порционный или непрерывный расход сырья к массе муки на один замес или к массе муки, расходуемой в единицу времени (1 мин) по весовому или объемному принципу в дозировках, предусмотренных производственными рецептурами для приготовления полуфабрикатов и теста.

Эта операция осуществляется с помощью дозировочных станций, дозаторов периодического или непрерывного действия, или вручную.

Дозаторы предназначены как для сыпучих, так и для жидких компонентов.

При порционном замесе полуфабриката (или теста) муку взвешивают автомукомерами МД 100, МД 200, дозатором Ш2 ХД2 А или дозатором просеивателем ВК 1007.

Наиболее часто для порционного дозирования муки применяют дозатор Ш2 ХД2 А.

торт

Основная масса муки (90–95%) поступает в бункер автовесов с помощью материалопровода, остальная (5–10%) — в результате работы досыпочного устройства.

В нижней части бункера расположена заслонка, которая открывается и закрывается специальным исполнительным механизмом.

Вибратор, который крепится к бункеру, разрушает своды муки и обеспечивает полное опорожнение бункера.

При открытии заслонки он автоматически включается, при закрытии — отключается.

При непрерывном дозировании муки применяются барабанные дозаторы, установленные в вертикальной части тестомесильных машин непрерывного действия.

Для дозирования жидких компонентов при порционном приготовлении полуфабрикатов применяют дозатор Ш2 ХД2 Б.

Он производит последовательный набор заданных доз воды, дрожжевой суспензии, растворов соли и сахара, жидкого жира, закваски, молочной сыворотки и другого сырья по заданной программе.

Для порционного дозирования и темперирования воды, идущей на замес полуфабрикатов, на предприятиях малой мощности применяют дозатор регулятор температуры «Дозатерм 15».

Горячая и холодная вода поступает по трубопроводам в смеситель, который автоматически
поддерживает заданную температуру воды на выходе из дозатора регулятора.

Для непрерывного дозирования жидких компонентов применяют станцию Ш2 ХДМ, которая обеспечивает приготовление воды заданной температуры и осуществляет дозирование до пяти жидких компонентов по объемному принципу.

Станция работает в двух режимах: непрерывном и дискретном (при заданном числе сливов) и дозирует воду, солевой и сахарный растворы, жидкий жир и дрожжевую суспензию.

Станция СДМ4 Х предназначена для автоматического дозирования жидких компонентов в опару или тесто и может работать в режиме как непрерывного, так и порционного дозирования; может входить в состав автоматизированной линии или работать автономно.

В зависимости от количества дозируемых компонентов выпускается пять модификаций станций: СДМ4 Х2, СДМ4 Х3, СДМ4 Х4, СДМ4 Х5 и СДМ4 Х6.
Автор:  - -
Показать все статьи


Похожие Статьи

  • булка черкизовская Разделка булки черкизовской включает следующие операции:...
    меренга Пирожные этого типа представляют собой два воздушных...
    песочное тесто Из песочного полуфабриката вырабатывается большой...
  • хлеб Минеральное обогащение хлеба наиболее целесообразно...
    пирожки Разделка теста осуществляется с целью получения тестовых...
    хлебные формы Разделка теста для формовых сортов хлеба включает две...
  • галеты Разновидностью печенья являются крекеры и галеты,...
    миндальный Миндально-ореховый полуфабрикат представляет собой...
    дрожжи При производстве хлебобулочных изделий на хлебо...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать