Дозирование сырья

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Мучные
Теги: мука

Дозирование сырья — это порционный или непрерывный расход сырья к массе муки на один замес или к массе муки, расходуемой в единицу времени (1 мин) по весовому или объемному принципу в дозировках, предусмотренных производственными рецептурами для приготовления полуфабрикатов и теста. Эта операция осуществляется с помощью дозировочных станций, дозаторов периодического или непрерывного действия, или вручную. Дозаторы предназначены как для сыпучих, так и для жидких компонентов. При порционном замесе полуфабриката (или теста) муку взвешивают автомукомерами МД 100, МД 200, дозатором Ш2 ХД2 А или дозатором просеивателем ВК 1007. Наиболее часто для порционного дозирования муки применяют дозатор Ш2 ХД2 А. Основная масса муки (90–95%) поступает в бункер автовесов с помощью материалопровода, остальная (5–10%) — в результате работы досыпочного устройства. В нижней части бункера расположена заслонка, которая открывается и закрывается специальным исполнительным механизмом. Вибратор, который крепится к бункеру, разрушает своды муки и обеспечивает полное опорожнение бункера. При открытии заслонки он автоматически включается, при закрытии — отключается. При непрерывном дозировании муки применяются барабанные дозаторы, установленные в вертикальной части тестомесильных машин непрерывного действия. Для дозирования жидких компонентов при порционном приготовлении полуфабрикатов применяют дозатор Ш2 ХД2 Б. Он производит последовательный набор заданных доз воды, дрожжевой суспензии, растворов соли и сахара, жидкого жира, закваски, молочной сыворотки и другого сырья по заданной программе. Для порционного дозирования и темперирования воды, идущей на замес полуфабрикатов, на предприятиях малой мощности применяют дозатор регулятор температуры «Дозатерм 15». Горячая и холодная вода поступает по трубопроводам в смеситель, который автоматически поддерживает заданную температуру воды на выходе из дозатора регулятора. Для непрерывного дозирования жидких компонентов применяют станцию Ш2 ХДМ, которая обеспечивает приготовление воды заданной температуры и осуществляет дозирование до пяти жидких компонентов по объемному принципу. Станция работает в двух режимах: непрерывном и дискретном (при заданном числе сливов) и дозирует воду, солевой и сахарный растворы, жидкий жир и дрожжевую суспензию. Станция СДМ4 Х предназначена для автоматического дозирования жидких компонентов в опару или тесто и может работать в режиме как непрерывного, так и порционного дозирования; может входить в состав автоматизированной линии или работать автономно. В зависимости от количества дозируемых компонентов выпускается пять модификаций станций: СДМ4 Х2, СДМ4 Х3, СДМ4 Х4, СДМ4 Х5 и СДМ4 Х6.

Автор:  - -

Показать все статьи