Помадка в кондитерском производстве

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Мучные
Теги: мука

Помаду используют для глазирования кексов, пирожных, ромовых баб, печенья и др.  Помада может быть различного цвета.  Сущность приготовления помады состоит в уваривании сиропа сахаропаточного или сахароинвертного с последующим его охлаждением и взбиванием для кристаллизации сахарозы Применяемые при изготовлении помады патока или инвертный сироп являются антикристаллизаторами, препятствующими росту кристаллов. Поэтому их присутствие способствует получению мелкокристаллической помады. Помада хорошего качества получается при размере кристаллов не выше 12 мкм. Технологический процесс приготовления помады состоит из следующих стадий: приготовление сахаропаточного сиропа; взбивание помады. Сахар-песок растворяют в горячей воде в соотношении 4 : 1 (3 : 1), нагревают смесь до кипения в открытом котле при постоянном помешивании, снимая образующуюся пену. Закрывают котел, уваривают сироп до температуры 107—108 °С, влажности 13—14 %, добавляют подогретую до 50 °С патоку, после чего уваривают до температуры 115-117 °С (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию. Горячий сироп охлаждают до 35—45 °С в течение 30 ± 10 мин, разливая его на мраморные столы слоем 20—30 мм. Охлажденный сироп взбивают в течение 15—20 мин при частоте 40 об/мин, оставляют на 15 мин для отлежки и отминают помаду во взбивальной машине. Температура помадной массы на выходе из машины должна быть не ниже 50 °С. После чего помаду помещают в лотки, накрывают влажным пергаментом и оставляют для созревания на 12—24 ч. Отлежка необходима для продолжения процесса кристаллизации сахарозы и равномерного распределения жидкой фазы между кристаллами (созревание). Перед использованием порцию помады разогревают до температуры 50 ± 5 °С при интенсивном помешивании. Влажность готовой помады — 11 — 13 %. При недостаточном перемешивании происходят засахаривание помады, потеря глянца, появление трещин и белых пятен — «зайцев». Разогрев на водяной бане осуществляют в специальных электроподогревателях. При приготовлении помады холодным способом в микс-машину загружают мелкодисперсную рафинадную пудру, патоку, эссенцию 80 %-ную и воду (соотношение рафинадной пудры и воды 10 : 1), взбивают в течение 25—30 мин. Для создания малочерствеющей помады необходимо добавлять яичный белок в количестве 0,2 % к массе сахара или препараты инвертазы. Ароматизируют помаду винами, наливками, эссенциями, сиропами, соками, а для окраски используют естественные пищевые красители. При этом вкус и аромат должны сочетаться со вкусом пирожных, тортов (например, для пирожного с шоколадным кремом нельзя использовать помаду с фруктовым вкусом и ароматом). Для белой помады ароматизация и окраска осуществляются при разогревании. Кофейная помада получается при разогреве 1 кг белой помады и добавлении 80 г кофейного ликера (или 166 г настоя). Для приготовления кофейного настоя на 1 л кипятка берут 50 г молотого кофе. После кипячения на слабом огне в закрытой посуде в течение 20-30 мин и последующего 30-минутного выстаивания и охлаждения настой процеживают через трехслойную марлю и ароматизируют помаду. Для лимонной помады разогревают 1 кг белой помады с добавлением сока от двух лимонов или 80 г лимонного ликера, или нескольких капель эссенции. Розовую помаду получают при разогреве 1 кг белой помады с добавлением 80 г ликера клубничного, земляничного, розового. Вместо ликера можно также использовать натуральный сок ягод. Для приготовления фисташковой помады при разогреве 1 кг белой помады вносят 80 г сиропа из крыжовника или яблок с добавлением желтой (тартразина) и синей (индиго) краски. Шоколадная помада получается при разогреве 1 кг белой помады с внесением 48 г какао-порошка, 5 г жженки, 3 г ванильной пудры. При изготовлении молочной помады уваривание сахаропаточно-молочного сиропа удлиняется. Молочную помаду можно готовить холодным способом, взбивая рафинадную пудру со сгущенным молоком и патокой. Виды и причины брака помады: 1. Помада засахаренная, с выступившими белыми пятнами сахара — перегрев помады свыше 60 °С; неинтенсивное перемешивание; недостаточное содержание патоки или инверта; охлаждение сиропа на охлаждающем столе толстым слоем перед взбиванием. 2. Помада грубая, неглянцевая — недостаток патоки или инверта; взбивание недостаточно охлажденного помадного сиропа; небольшой перегрев перед глазированием. 3. Помада быстроотмокающая — излишнее количество патоки или инверта; добавление патоки в сироп в начале варки; недостаточное уваривание помадного сиропа.

Автор:  Сергей Челноков

Показать все статьи