Слоеный полуфабрикат

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Мучные
Теги: мука

Слоеный полуфабрикат состоит из связанных между собой, но легко разделяемых тонких слоев выпеченного теста. Наружные слои слоеного полуфабриката — твердые, а внутренние — мягкие.  В зависимости от способа формования полуфабрикат может иметь разную форму. Для приготовления слоеного полуфабриката не используется сахар. Наилучшую слоистую структуру обеспечивает мука с высоким содержанием (38—40 %) сильной клейковины. Последняя способствует образованию упругого теста, хорошо сопротивляющегося разрыву при его многократной прокатке. Лимонная кислота применяется какулучшительклейковины при замесе теста. В слабокислой среде повышается вязкость белковых веществ, вследствие чего тесто становится эластичным и упругим. Приготовление слоеного полуфабриката традиционным способом. Технологический процесс приготовления слоеного полуфабриката традиционным способом состоит из следующих стадий: приготовление теста; подготовка масла; слоение и формование теста; выпечка. Приготовление теста. При замесе теста в дежу тестомесильной машины заливают холодную воду (18—20 °С), растворенную в воде лимонную кислоту, загружают меланж, соль, муку в количестве 85 % от рецептурной массы и замешивают тесто в течение 15—20 мин до получения однородной массы. Температура теста после замеса не должна превышать 20 °С. Замешенное тесто оставляют на 30 мин для набухания белков, затем делят на куски. Параллельно с замесом теста производится подготовка сливочного масла. Подготовка масла. Масло зачищают ножом снаружи, нарезают на куски, а затем строгают на терочном конусообразном барабане. Нарезанное в стружку масло вносят в месильную машину, добавляют 11 % муки от рецептурного количества и перемешивают до однородной консистенции в течение 4 мин при температуре масла 12 °С и 10—12 мин — при 0 °С. Цель такого перемешивания — связать влагу масла, которая может вызвать слипание слоев теста при многократном прокатывании. Подготовленное масло порциями в виде плоских пластов толщиной 20 мм массой 5—6 кг на досках помещают в холодильную камеру и выдерживают в течение 30—40 мин при температуре 7—14 °С для охлаждения до температуры 12—14 °С. Слоение и формование теста. Обработка теста с маслом производится на тестораскаточных машинах. Тесто делят на куски массой 10—12 кг, каждый кусок раскатывают в прямоугольный пласт, на середину которого кладут кусок сливочного масла массой 4—5 кг, свободными концами тесто заворачивают в виде конверта, укладывают на лист и помещают для охлаждения в холодильную камеру с температурой 5—10 °С на 30—40 мин. После охлаждения конверт укладывают на верхний транспортер раскаточной машины и пропускают через вальцы при наибольшем зазоре между ними. Постепенно уменьшая зазор, тесто прокатывают в двух направлениях до толщины слоя 20—25 мм. Зазор между первой парой вальцов — 20 мм, а между второй — 18 мм. Тесто с маслом внутри складывают пополам и охлаждают при температуре 5-10 °С для обеспечения сохранности прослоек масла и теста. В неохлажденном тесте масло будет выделяться при раскатке, что приведет к нарушению слоистости теста и готового полуфабриката. Затем осуществляют последующие трехкратные прокатки с зазорами между валков 15 и 20, 10 и 8, 6 и 5 мм, чередующиеся стадиями охлаждения. В процессе прокатки тесто и транспортер механически подпиливаются мукой. В результате формования толщина слоя становится равной 5—6 мм. После последней прокатки тесто перемещают на нижний транспортер, на котором его складывают продольными краями к середине, затем поворачивают на 90°, вторично прокатывают, складывают так же и помещают в холодильную камеру. Охлажденный кусок теста таким же образом опять раскатывают, складывают и охлаждают. При слоении вручную тесто после отлежки в течение 15—20 мин раскатывают на подпыленном мукой столе, придавая ему прямоугольную форму размером 600 х 300 х 25 - 30 мм. На середину пласта помещают охлажденную порцию масла размером 300 х 150 * 25 мм, соединяют концы теста в виде конверта, защипывают и раскатывают в пласт толщиной 10 мм. Два края складывают к середине и сворачивают вовнутрь, образуя четыре слоя. Заготовку помещают в холодильную камеру на 30—40 мин с температурой 3—5 °С, где она охлаждается до температуры 12—14 °С, в результате укрепляется клейковина и обеспечивается целостность слоев. Затем тесто вновь раскатывают и складывают вчетверо, получая 16 слоев масла. Цикл повторяют, чередуя прокатку с отлежкой в холодильной камере. Слоеное тесто, содержащее 256 слоев масла, формуют при температуре не более 20 °С. Заготовки укладывают на листы, смоченные водой. Поверхность теста смазывают желтком или яйцом в смеси с небольшим количеством воды и накалывают кончиком ножа для предотвращения вздутий. Для штучной или фигурной слойки пласт теста разрезают на квадратные или прямоугольные куски, из которых формуют изделия (конвертики, бантики, треугольники, расстегаи, калачики и др.) путем скрепления уголков теста руками. Для трубочек и муфточек пласт теста разрезают на полоски, которые накладывают винтообразно на трубочки из белой жести. Края теста вручную скрепляют по длине трубочки. Фигурную слойку, а также трубочки и муфточки выпекают на металлических листах. Для нарезных пирожных и тортов раскатывают тесто при помощи скалки, затем разрезают его на части по величине листа, на котором производят выпечку. При этом края листа смачивают водой и прижимают к ним тесто, что предотвращает деформацию пласта теста в процессе выпечки. Выпечка в зависимости от конструкции печи длится 25-30 мин при температуре 210—250 °С. Готовность пласта определяют, приподнимая его угол кончиком ножа: если он легко загибается, то пласт не готов. О готовности штучных изделий судят по упругости и цвету (светло-коричневый, золотистый). Для яблочной слойки рекомендуется поверхность смазывать сахарным сиропом сразу после выпечки.

Автор:  Сергей Челноков

Показать все статьи