Основы кулинарии / Европейские стандарты / Мучные | |
Теги: мука |
Заварные пирожные имеют форму трубочек из пустотелого выпеченного полуфабриката, заполненного кремом. Поверхность пирожного заглазирована помадой или покрыта тонким слоем крема и обсыпана крошкой и рафинадной пудрой. Подготовка заварного полуфабриката к отделке. Полуфабрикат прокалывают трубочкой шприцевального мешка и выдавливают в полость масляный или заварной крем. На поточно-механизированной линии заполнение внутренней полости заварной трубочки осуществляется на начинконаполнительной машине путем шприцевания охлажденного полуфабриката масляным кремом. Трубочки с кремом. Верхнюю поверхность глазируют погружением в помаду, подогретую до 45—50 °С, или наносят тонкий слой крема на поверхность заварной трубочки, обсыпая ее крошкой и рафинадной пудрой. Кольца. Верхнюю поверхность глазируют помадой. Глазированная поверхность может быть отделана кремом. Заварные пирожные со сливочным кремом. Заварной полуфабрикат глазируют помадой, затем надрезают ножом и заполняют полость кремом из шприцевального мешка. Поверхность отделывают рисунком из крема. Мелкие пирожные «Мечта» (относятся к группе сдобного печенья). Маленькие заварные полуфабрикаты в виде трубочек надрезают ножом, заполняют начинкой и охлаждают сутки в холодильной камере при температуре 10 °С. Охлажденные полуфабрикаты глазируют погружением в шоколадную глазурь, укладывают на сетку и охлаждают в холодильной камере 2 ч. Затем вторично глазируют, укладывают на сетку, поворачивая вилочкой для создания негладкой «ершистой» поверхности и охлаждают в холодильной камере при температуре 10 °С в течение двух часов. Температура шоколадной глазури — 30—31 °С. |
Автор: Сергей Челноков |
Показать все статьи |