Этап такой то

Заварные пирожные

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Мучные
Теги: мука
  Заварные пирожные имеют форму трубочек из пустотелого выпеченного полуфабриката, заполненного кремом. 

Поверхность пирожного заглазирована помадой или покрыта тонким слоем крема и обсыпана крошкой и рафинадной пудрой.

заварное пирожное

Подготовка заварного полуфабриката к отделке.

Полуфабрикат прокалывают трубочкой шприцевального мешка и выдавливают в полость масляный или заварной крем.

На поточно-механизированной линии заполнение внутренней полости заварной трубочки осуществляется на начинконаполнительной машине путем шприцевания охлажденного полуфабриката масляным кремом.

Трубочки с кремом.

Верхнюю поверхность глазируют погружением в помаду, подогретую до 45—50 °С, или наносят тонкий слой крема на поверхность заварной трубочки, обсыпая ее крошкой и рафинадной пудрой.

Кольца.


Верхнюю поверхность глазируют помадой.

Глазированная поверхность может быть отделана кремом.

Заварные пирожные со сливочным кремом.


Заварной полуфабрикат глазируют помадой, затем надрезают ножом и заполняют полость кремом из шприцевального мешка.

Поверхность отделывают рисунком из крема.

Мелкие пирожные «Мечта» (относятся к группе сдобного печенья).

Маленькие заварные полуфабрикаты в виде трубочек надрезают ножом, заполняют
начинкой и охлаждают сутки в холодильной камере при температуре 10 °С.

Охлажденные полуфабрикаты глазируют погружением в шоколадную глазурь, укладывают на сетку и охлаждают в холодильной камере 2 ч.

Затем вторично глазируют, укладывают на сетку, поворачивая вилочкой для создания негладкой «ершистой» поверхности и охлаждают в холодильной камере при температуре
10 °С в течение двух часов.

Температура шоколадной глазури — 30—31 °С.
Автор:  Сергей Челноков
Показать все статьи


Похожие Статьи

Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать